El creador del mejor panettone del mundo se ha aliado con el pastelero Jon Cake
Ton Cortés también acaba de abrir un nuevo horno, de nombre Suca'l, en el barrio de Sant Andreu de Barcelona
BarcelonaEl ganador del concurso del mejor panettone del mundo, Ton Cortés, tiene dos novedades: la primera es que se ha aliado con el pastelero Jon Cake para crear un pastel de queso innovador, con sabor a panettone. Y la segunda es que acaba de abrir un nuevo horno en el barrio de Sant Andreu (c. Sant Andreu, 232). Tan pronto como entráis, la mirada se va al mostrador, con todos los panes y bollería, y también al techo, de donde cuelgan tres hileras de nueve panettones boca abajo. Están diseccionados, si es que se puede usar el adjetivo para explicar que, por dentro, están vacíos, y solo queda la carcasa exterior, pincelada con barniz para que se mantengan secos. "El interior se lo ha quedado Jon Cake, que los usa para crear los pasteles de queso con sabor a panettone", explica Ton Cortés una tarde de primavera, justo a los pocos días de abrir la tienda. Cada porción del nuevo pastel los vende a cinco euros.
Desde que han abierto la nueva tienda en el barrio de Sant Andreu, Ton Cortés está vendiendo el pastel de queso de panettone, y asegura que es ponerlos en el mostrador y desaparecer. Quizás si en 2024 no hubiera ganado el premio al mejor panettone del mundo hoy no habría abierto este nuevo horno. "No lo sé, pero es evidente que la gente me conoce por el premio, que nos ha dado mucha proyección, y eso que en 2019 habíamos ganado el campeonato del Estado español". Este próximo otoño, en noviembre, habrá un nuevo concurso, y Ton participará como jurado. Mientras lo explica, observo una gran cómoda que tiene colocada en el escaparate, con los cajones abiertos, de los cuales salen los panes. "No es una amasadora; es un mueble de fermentación, que algunos hornos utilizan todavía, porque te permite que el pan repose en él; en cada cajón hay una tela, que ayuda a que la barra mantenga su forma".
Los panes que vende en la panadería Suca’l de la calle de Sant Andreu salen del obrador de la calle de Congrés, donde pudo hacer los panettones que vendió después de ganar el premio en 2024. "Fue una locura; hacíamos setecientos kilos de panettone al día; muy contentos de hacerlos porque en 2019, cuando ganamos el premio del Estado no pudimos atender toda la demanda, solo teníamos el obrador de la calle Rosselló, y entonces solo podíamos hacer cincuenta al día".
Las barras de pan, también la estrella
Hoy de panettones se hacen cada día, pero como horno de barrio el pan de cada día es la estrella. "Hacemos muchas barras, porque para desayunar, para los bocadillos, para cortar en rebanadas para comer, siempre gustan". Son barras de pan con masa madre, de fermentación larga. Hacen de rústicas, de harina blanca, semiintegral y hacen la barra Colomí, que lleva este nombre porque es el símbolo del barrio de Sant Andreu.
puede comer su pan, como por ejemplo en la charcutería Pambpuede comer su pan, como por ejemplo en la charcutería Pamb, donde usan incluso la coca de azúcar para hacer bocadillos. "La coca de azúcar la hago para recordar las que se hacían antes, antiguamente, y compruebo que gusta".
Ton Cortés se confiesa panadero, además de elaborador de panettones ("que ha sido una tormenta"), y el objetivo con su hermana, que es copropietaria del negocio, es dedicarse a los tres hornos que ahora tienen en Barcelona. Los tres con nombre catalán, Suca’l. "Cuando empezamos pusimos al horno el nombre de una novela, Cloudstreet Bakery, pero después lo cambiamos, y le puse Suca’l, en catalán, que me parece muy bonito". Para terminar, el panadero avanza que trabajan a fondo para crecer con dos hornos más en Barcelona. El mejor panettone del mundo se irá extendiendo poco a poco por toda la Ciudad Condal.
Los otros hornos que se acaban de abrir en Barcelona
El pan bien hecho gusta más que nunca, y quizás por eso los panaderos abren nuevos obradores por diferentes barrios de Barcelona. Jordi Morera, que proviene de los hornos de Vilanova i la Geltrú L'Espiga d'Or, acaba de inaugurar establecimiento dentro de Illa Diagonal. Por su parte, los de Pa de Kilo, conocidos por el establecimiento en el barrio del Raval, en la calle del Dr. Dou, acaban de abrir puertas en la calle que se ha convertido en una de las más gastronómicas de Gràcia, en el número 56 de la calle Verdi.