¿Qué tienen los croissants de la pastelería Canal que se han convertido en los más premiados de la historia?

BarcelonaSi tuviéramos que hacer una definición técnica de los croissants de la pastelería Canal de Barcelona (con obradores en las calles de Calvet y Muntaner) deberíamos decir que tienen nueve ingredientes: harina, levadura, azúcar, sal, miel, huevos, leche en polvo, agua y mantequilla; que están cocidos en dos hornadas, a las 7 hya las 12.30 h, y que tienen hasta seis vueltas de la masa fermentada, enrollada en sí misma, que termina en la cresta final característica. Cada una de las piezas cuesta 2,20 euros, y el precio no aumentará hoy a pesar de que sean los croissants más premiados de la historia del concurso organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Pocas horas después de recibir el premio, el pastelero explicaba cómo había ido todo. Aún con la emoción por haber vuelto a ganar y con la memoria viva de cómo lo había hecho todo, decía que los doce croissants que había entregado al concurso a las 10:54 de la mañana no eran sus doce mejores. "De los doce, había cuatro que no me gustaba la simetría final que tenían; en cambio, un amigo me había enviado una foto de sus doce, y le había dicho que los suyos eran mejores que los míos", explicaba. A su lado, otro trabajador de las pastelerías Canal, inauguradas en 1970 por Mercè y Xavier Canal, Marc Muñoz, le decía que la estética no lo era todo en un concurso, que el gusto tenía mucho valor en la puntuación.

Toni Vera es un pastelero exigente, y en vez de reconocer lo que decía su compañero, se empeñaba más en comentar cómo había sufrido por aquellos cuatro croissants que no tenían la simetría exacta que él hubiera querido que tuvieran. "Es cierto que, cuando llegué al Gremio de Pastelería a las 10.54 h, me presenté con quince; allí al momento elegí a los doce que más me gustaban, y los tres que descarté les di a unos pasteleros que había en el patio, y todos me dijeron que eran muy buenos", dice Vera.

Si la receta gana, no se cambia

El caso es que en estos momentos la pastelería Canal ha creado una ley no escrita que asegura que cada tres años ganan el concurso del Mejor Croissant del Estado del Gremio de Pastelería. Según la normativa, al año siguiente del premio, el pastelero deberá formar parte del jurado, por lo que no podrá presentarse. Entonces, en la edición siguiente, en la del 2027, ya podrá participar de nuevo y, como han pasado estos años, no ganará. Al menos, eso es lo que le ha pasado en los últimos años, porque su croissant fue el mejor en los años 2016, 2019, 2022 y, ahora, en 2025.

En todos estos años de concurso, ¿ha cambiado la receta? Se lo pregunto, y la respuesta es clara, rápida y contundente: "No. ¿Por qué tengo que cambiarlo, si funciona, si gana concursos y se vende en las tiendas?". Es más, el pastelero opina que no puede hacer cambios porque tiene un compromiso con los vecinos que le compran cada día los cruasanes, que se los comen en el desayuno. "Y es un mayor compromiso que el de ganar un concurso, porque si repiten, es porque les gusta tal y como los hacemos", señala Vera.

Al día siguiente de haber ganado por cuarta vez el concurso, en el obrador habían decidido no aumentar su precio. Lo venderán a 2,20 euros, como hicieron el lunes y el martes por la mañana cuando aún no conocían el veredicto. Continuarán con los mismos pasos y los mismos ingredientes, pero sí cambiarán la cantidad que harán: para hoy miércoles doblarán la cantidad. "Si el martes hemos hecho un total de trescientos entre las hornadas de mañana y tarde, mañana haremos seiscientos, y al final de la semana calculamos que haremos unos dos mil", explicaban Marc y el pastelero. De hecho, ya son expertos en ganar el premio y saben que al día siguiente la repercusión es alta. "También tememos que quizás algún día el concurso ya no tenga tanta repercusión, porque es la cuarta vez que lo ganamos, y por tanto hay mucha gente que a estas alturas nos conoce de las ediciones pasadas", decían.

También comentaban otro comportamiento habitual del mercado, que es el del aumento de la demanda durante los primeros meses después del premio, quizás incluso el primer año, y al cabo del tiempo disminuye y se estabiliza en una venta constante. En su caso, hacían hasta hoy ciento cincuenta al día.

Por último, entre las curiosidades del pastelero está el hecho de que, para las fotos que le hicimos para ilustrar este artículo, tuvo que morder a un croissant. "Nunca lo hago; o muy de vez en cuando, porque yo como una manzana a media mañana en el desayuno". Más datos curiosos: los precios de los cruasanes de la Canal son tema de conversación frecuente entre el equipo. Los venden a 2,20 euros; ya 4,70 los rellenos. "Pero es que son los precios que deben tener para que den un margen de beneficio si tienes en cuenta el proceso de elaboración costoso que conllevan, y sobre todo si te explico que en el obrador somos un equipo joven, que queremos hacer nuestras horas de trabajo y dos días de fiesta, que miremos que sean, de forma alternada, en fin de semana", dice Vera. Sobre el precio de venta de los croissants de París, a precios entre 1,20 y 1,50 euros, no se pone, pero opina que "el croissant será como la baguet, que está protegido socialmente". En Barcelona, ​​y en Cataluña, porque el pastelero conoce los precios de los croissants de otras poblaciones, son más caros, sí, pero la calidad es muy alta. Y un último dato: "Me gustaría poder poner una etiqueta que indicara que nuestros cruasanes están hechos con ingredientes de proximidad, pero no tenemos mantequilla catalana, así que la compramos en Normandía, y no lo decimos".