Descubrimos el engaño del bocadillo de calamares de Madrid

Los calamares los comemos rellenos, a la plancha, en guisos y también a la romana, cortados en anillas. Si es así, el amado y añorado Juli Soler recomendaba maridarlos con cerveza, porque creía que era la mejor combinación. En Madrid, los calamares rebozados se comen entre dos rebanadas de pan, sin tomate, claro. Es el famoso bocadillo de calamares, que a menudo se ha convertido en un aliciente para los turistas y visitantes, y no tanto para los vecinos. Madrid, como capital radial que asegura que recibe el pescado tres horas después de haber llegado a los puertos del Cantábrico y del Mediterráneo, ha levantado como plato popular identitario un producto del mar, los calamares. Ahora bien, ¿alguien se ha planteado que un bocadillo de calamares no puede costar nunca de la vida tres euros? Ni tampoco cuatro. Los calamares, ahora que es temporada, tienen un precio alto, que no baja de los veinte o más euros. Y lo mismo ocurre con las tapas de calamares rebozados de Barcelona. Si tienen un precio bajo, y el plato es abundante, el restaurador sacaría poco margen de beneficio con cada plato. ¿Qué es lo que se esconde, pues, detrás de un plato de calamares?

Lo que se esconde es su primo hermano, la pota, de la familia de los calamares, pero diferente, tanto visualmente como a gusto. Ahora bien, la pota y el calamar, una vez limpios y cocinados, tienen un aspecto parecido, y de ahí que se haga pasar pota por calamar. Pero no son iguales. En el mercado la pota tiene un precio más bajo, vendiéndose en diferentes preparaciones, una de las cuales puede ser procesada y congelada. La pota también se vende fresca (la más habitual en los mercados es el potón), y entonces hay que congelarla si se quiere comer rebozada. Si no se hiciera, si la pota se corta y se fríe en cuanto la compramos, la textura "quedaría dura como una piedra". Quien se expresa de esta manera es el científico marino Arnau Subías, que alimenta el blog en Instagram Gastrobio, y añade que "hace falta honestidad por parte del restaurador, que debe decir si es calamar o pota".

Para hacernos a la idea de qué es la pota y qué es el calamar, debemos ir al congelador de un supermercado y fijarnos en esas bolsas de anillas blancas, cortadas perfectamente y con un color blanco impoluto. Aquello es pota, "concretamente pota gigante del Pacífico, que en ningún caso es calamar", dice Arnau Subías, quien asegura que, en este caso, el consumidor también debería fijarse en la cantidad de ingredientes que contiene. Aparte de pota gigante, hay otros muchos, porque se trata de un producto procesado.

El tamaño de las anillas, la clave

Es necesario que en la etiqueta se especifique correctamente que se trata de pota gigante del Pacífico, pero, de no ser así, el consumidor tiene otra pista capital: el tamaño de las anillas. Los calamares del Mediterráneo, por muy grandes que sean, nunca tendrán ese diámetro.

Para continuar, las anillas congeladas de pota gigante del Pacífico se pueden rebozar y freír porque ya han pasado por procesos previos para que, en casa o en los restaurantes, se puedan cocinar directamente. Si no estuvieran procesadas ni tampoco congeladas, no se podrían comer con esta técnica ni con ninguna, porque serían de textura muy dura. "Si la pota es fresca, tampoco nos la podemos comer a la plancha porque ocurre lo mismo; es incomible por dura", añade Arnau Subías.

Aparte del tamaño, existe otra característica que distingue la pota del calamar, que es el gusto. "El calamar, pese a que esté rebozado, siempre será suave y tierno, pero no ocurre lo mismo con la pota", asegura Arnau Subías.