Ensalada de cangrejo real con sus corales

El restaurador Tomàs Abellan explica cómo hacer en casa una ensalada que es recomendable comer fría, y hacerla y comerla al momento porque contiene una mayonesa casera. El plato es una propuesta de sus restaurantes, como Casa Luz, en Barcelona, y Casa Linda, en Eivissa.

Ingredientes

• 4 cangrejos reales cocidos
• 4 claras de huevo cocidas
• 3 aguacates
• Cebollino
• Salsa Perrins
• 1 hoja de laurel

Para la mayonesa

• 1 huevo
• Mostaza
• Zumo de limón
• Aceite de girasol

Elaboración

1. Empiece preparando la mayonesa.
2. En el vaso de la batidora se pone huevo, mostaza, zumo de limón y aceite de girasol. Emulsione hasta que quede en la textura deseada. Reservadlo.
3. Hierva los cangrejos reales en una proporción de setenta gramos de sal por un litro de agua y una hoja de laurel. Si la cabra de mar es fresca, debe hacerlo a partir de agua fría. Si es congelada, debe hacerlo a partir de agua hirviendo. Y, una vez hervidos, debe reservarlos girados hacia arriba para que no pierdan los jugos.
4. A continuación partimos por la mitad y saca primero los pulmones exteriores, las patas traseras (hazlo con un movimiento rotatorio), y con una cuchara los corales interiores para que no se pierdan. Con la parte de atrás de la cuchara, saque el resto de las patas, que debe procurar que salgan enteras. La carne del cuerpo central, resérvela en un plato.
5. Cortar los aguacates en trozos muy pequeños.
6. Haga lo mismo con el cebollino, pero todavía a trocitos más pequeños.
7. Ahora mezcle la carne de la cabra de mar con los aguacates y el cebollino. Aliñar con salsa Perrins y la mayonesa que habrá preparado.
8. Utilice sólo estos cuatro ingredientes para conservar la sutileza del cangrejo real.
9. Tome un aro metálico de cocina y ponga en el interior la mezcla que acaba de hacer, para que la presentación sea redonda.
10. Retirar el aro y poner por encima una capa de mayonesa.
11. Acompáñela de tostadas de pan, hechas al momento o compradas.
12. Por encima, de decoración de la ensalada, puede poner los corales interiores de los cangrejos.

Nota

• El resto de partes del cangrejo se pueden reservar para otros platos o también para hacer fumets de pescado.

Cangrejo real

Contiene proteínas de alta calidad, y de alto valor biológico, lo que significa que es fácil de digerir. Comer también significa ingerir ácidos grasos omega-3, relacionados con la buena salud del corazón.

Limón

Los limones son una fuente de vitamina C (también conocida como ácido ascórbico), que es tan preciada porque tiene la propiedad de reforzar y mejorar el sistema inmunitario. Su cáscara también es utilizada en la cocina, y deseada para conseguir la vitamina C; por eso hay recetas como por ejemplo la de la limonada en la que se recomienda dejar los limones con cáscara.

Laurel

Entre otras muchas propiedades, destaca el hecho de que facilita la digestión, estimula el apetito y al mismo tiempo va bien para el sistema respiratorio, porque actúa como si se tratara de un mucolítico, expulsa sus mucosidades. Utilizarlos en los platos, guisos y preparaciones diarias también es una manera de condimentar y realzar el sabor de las comidas y, por consiguiente, reducir el uso de la sal.