El gran engaño de los paquetes industriales de queso rallado

Queremos comer queso cuando compramos un paquete de queso rallado, pero si no nos fijamos bien en la etiqueta podría ser que comiéramos almidones, proteínas de la leche, sales de fundido, grasas vegetales, aromas y agua. Todos estos son los ingredientes que aparecen en la etiqueta de algunos paquetes industriales de queso rallado, algunos de los cuales podría ser que no tuvieran ni una gota de queso, porque “lo sustituyen por grasas vegetales, almidón y aromas”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Si queremos comer queso cuando compramos un paquete de queso rallado, la etiqueta debe ser corta y centrada en la palabra queso, que debe aparecer literalmente y en primera posición. Entonces podemos creer que el porcentaje de queso real será alto. Si no es así, sabemos que nos pueden vender sucedáneos, en los cuales directamente no hay ni rastro de queso. O todavía hay otros en los que el contenido de queso varía de un 40% a un 70%, hecho que ocurre a menudo en los productos etiquetados como “especial gratinar”. “En este caso son quesos fundidos previamente, por eso el porcentaje de queso disminuye”, y es así porque añaden toda una otra serie de ingredientes, como agua y almidones, que “mejoran la textura y la fusión”, señala Grífols.

Quesos rechazados a los que dan una segunda vida

Estos dos tipos de paquetes de queso rallado conviven con el mejor de todos, aquel en que las mezclas de quesos reales, que acostumbran a ser internacionales, como el emmental, el cheddar o el gouda, son del 90% o el 100%. “Estos paquetes contienen un porcentaje pequeño de antiaglomerantes, que están ahí para evitar que el queso se pegue”, pero el resto es queso. De ahí que el consejo sea comprobar que la lista de ingredientes del paquete se pueda contar con los dedos de una mano y que esté centrada en el vocablo queso.

Para contrastar toda esta información, me dirijo a la Asociación Panel de Análisis Sensorial de los Quesos Artesanos de Cataluña. Hablo allí con el presidente, Antoni Chueca, y me dice que la industria parte de quesos descartados, que se han hecho viejos o que no se han utilizado para la venta, para trocearlos y enseguida añadirles conservantes de todo tipo porque los paquetes los cerrarán al vacío. “Aquel queso, cerrado al vacío, no se secará”, dice, ni tampoco se pudrirá, y nos llegará a casa con un color que nos podrá hacer pensar que ha sido acabado de rallar. Lo curioso de todo esto es que los elaboradores, como el mismo Chueca, que hace los quesos Bauma, explican que para hacer un queso se necesitan muy pocos ingredientes (leche, fermento láctico, cuajo y sal), mientras que el paquete de queso rallado resulta que tiene hasta el doble o más, y la mayoría son conservantes y aromas añadidos que el quesero en ningún momento había puesto de inicio.

Todavía hay otra curiosidad o, digámoslo bien, otro absurdo: si queremos comer queso rallado para colocarlo encima de los macarrones, la pizza o los canelones que nos hemos cocinado, cogemos un trozo de queso catalán, un rallador (seguro que todos tenemos uno) y lo rallamos a gusto. Tardaremos los mismos segundos que necesitaríamos para abrir un paquete que la industria nos quiere hacer creer que es de queso rallado.

Para terminar, si queréis que sea un queso de aquellos que se funden bien a alta temperatura por si gratináis los macarrones, la pizza o los canelones al horno, tomad nota de estos, que son solo algunos de los tantos que se hacen en nuestra casa: el Ferrer de Cal Músic, el Saüll de la Xiquella, el Castellot de Mas d’Eroles, el Set de Mas Marcè o el Baldat de la Balda. Hay muchos más. Compradlos, ralladlos, conservadlos envueltos en papel de cocina en una quesera, a temperatura controlada, y id utilizándolos siempre que lo necesitéis. Comeréis queso de verdadero.