Jordi Artal: "He puesto fin en el restaurante del Time Out Market y ahora busco un local en Barcelona"

BarcelonaEntrevisto a Jordi Artal (Toronto, 1966) un lunes por la tarde excepcional, porque por la noche recibirá a grupos grandes de congresistas del Mobile World Congress. En la cocina todo está en marcha, y en la sala los camareros paran mesas con mantel blanco. Le pregunto por mi madre, y me cuenta lo bien que se encuentra con 85 años. Jordi nació en Toronto porque sus padres se fueron a hacer fortuna, y, para los visados ​​de aquella época, era más fácil ir a Canadá que a Estados Unidos. La madre, Roser Artal, cada día le pasa a recoger en coche a su casa para ir a trabajar al restaurante Cinc Sentits, que tiene dos estrellas Michelin. Me dice que las mujeres de su familia son muy fuertes, que la abuela murió a los 101 años. Junto a su hermana, Amèlia, Jordi abrió el restaurante en Barcelona en el 2004. Nunca había hecho de cocinero porque, de hecho, se dedicaba en un campo muy diferente (era director de marketing en Silicon Valley, California). Sin embargo, ambos demostraron que tenían mucho conocimiento, y en 2008 el restaurante Cinc Sentits recibía la primera estrella Michelin. A finales del 2020 recibió la segunda. En la sala, Amèlia ya no está, pero desde hace diecisiete años está Èric.

Jordi, cuando te he preguntado cómo estás, me has dicho qué bien, con su propio camino. ¿Qué quieres decir con la expresión?

— No voy a congresos ni a aulas de cocina. Hace unos diez años que decidí no hacerlo, porque volvía a casa después de escuchar tendencias y cocineros, y podía sentirme influido. Yo quiero cocinar a mi manera, sin seguir ningún patrón, y eso no significa que no reconozca el peso primordial que tienen los congresos para la gastronomía. Sólo que yo quiero hacer mi propio camino.

¿Cuál es ese camino?

— Pensar en el cliente, en la reacción que tendrán cuando vean los platos y coman todo el menú. Para comprobar cómo se puede sentir un cliente en nuestro país, una vez al mes me transformo en él. Salgo a la calle, y entro para hacer toda la experiencia como comensal. Quiero comprobar todos los pasos que damos, desde el recibimiento en la puerta, pasando por los aperitivos en el vestíbulo y hasta llegar a la sala. Pido a los camareros que me hagan las mismas explicaciones que harían a otra persona. Tengo muy claro que nuestro restaurante debe ofrecer un show interactivo.

¿Cómo si fuera una obra de teatro?

— Como si lo fuera, sí. Porque con el precio que cuesta nuestro menú de degustación (200 euros más 120 euros por el maridaje de vinos), el cliente da por hecho que comerá muy bien. Entonces lo que ofrecemos es una experiencia completa, en la que la comida es muy buena, pero que en las tres horas que pasan, viven una experiencia sensorial. Y este hecho comienza en la misma puerta del restaurante, desde el momento en que los recibimos. Además, el vestíbulo no permite ver la sala del restaurante. Para mí, este hecho es muy importante para que se reserve más la expectativa de lo que van a ver y vivir. Además, en el vestíbulo cuento mis orígenes, mi pueblo, que es la Torre del Espanyol. Mientras comen los aperitivos, se escucha música de naturaleza: un río que fluye, unos pájaros que pian... Los preparamos para que dejen el trasiego, el tráfico, el ruido de fuera, y se preparen para entrar en un mundo nuevo.

Y cuando pasan del vestíbulo a la sala, ¿qué se encuentran?

— Éric, el maître, les lleva un cilindro, que deja en la mesa, y se ilumina. A continuación comienza a dar vueltas, y van apareciendo los ingredientes que serán protagonistas en los platos. No les revelamos los nombres porque queremos que sean asombro. Previamente nos habrán dicho las intolerancias y alergias o preferencias alimentarias, ya partir de aquí nosotros hacemos un menú que queremos que les sorprenda. Y lo cierto es que la reacción es muy buena; la gente está dispuesta a entrar en el juego, lo viven como un día especial.

¿Los platos que preparas se basan en cocina catalana?

— Siempre. Hago sofritos, picaduras, fricandoso y fideuás a mi manera, pero se basan en ellos. Además, los ingredientes son locales, de proximidad; no busco ingredientes de ninguna otra cultura. Aunque yo, como a Jordi que le gusta comer, me encanta viajar y conocer platos de otras culturas, pero Jordi, cocinero del restaurante Cinc Sentits, tiene claro que quiere hacer cocina catalana contemporánea.

¿Cómo definir qué es la cocina catalana contemporánea?

— La cocina que toca comida en cada temporada del año, basada en el territorio y en mis recuerdos de lo que se comía en casa, que parto de mi bisabuela. En esta cocina, las cerezas se comen en verano y no en invierno ni en primavera, por mucho que tengamos súpers que vendan.

¿Cómo es su servicio?

— Dinámico. Cuando los camareros llevan los platos, dejan en la mesa unas tarjetas pequeñas en las que hay, por un lado, una ilustración del producto, realizado por el segundo de cocina, Carlos Flores, y por otro, una explicación del plato. Por ejemplo, con el fricandó, el dibujo es la ternera, y el texto dice cómo consideramos nosotros el plato: "Un giro moderno a un clásico catalán de tiempos medievales, un plato que mi madre preparaba cuando el invierno se acababa. Mi versión es a la vez humilde y lujosa, con cola estofada a fuego lento y trufa negra." Y después escribo los ingredientes del plato: "Cola de ternera vieja estofada, crujiente de setas, ñoquis de queso; trufa negra y mantequilla de hierbas.

¿Qué quieres decir cuando comentas que el servicio es dinámico?

— Los camareros entienden la psicología del cliente, si quieren que sea más o menos formal, si deben darles más o menos información. Hay tablas de todos los tipos, así que nunca les preguntamos si quieren recibir explicaciones más extensas o cortas, sino que los camareros entienden cómo quieren que les atiendan. Ahora bien, sea como sea, las tarjetas las dejamos en todas las tablas.

Cambio de tema. ¿Cómo va el restaurante que abriste en verano en el Time Out Market?

— Ayer, domingo [2 de marzo] terminamos. Hemos estado ocho meses; era una experiencia que nos la tomaba como prueba para ambas partes. A Lisboa y en la ciudad de Oporto les va muy bien. He estado contento de haber estado estos meses. El caso es que he puesto fin en el restaurante del Time Out Market y ahora busco un local en Barcelona para realizar la oferta que hacía. Tengo ganas de hacer otras cosas, como acontecimientos que hago fuera de Cataluña, como Singapur, China o Malasia.

¿Este local que buscas en Barcelona sería para abrir otro restaurante?

— Sí, de cocina informal. Durante la pandemia creé la marca Sentido Común (con siglas al revés de Cinco Sentidos) la cual preparaba comida para llevar. Esta oferta de platos es la que llevé al Time Out Market y es la que quisiera seguir haciendo en un nuevo restaurante. Son platos como mejilla de ternera marinada con vino tinto con un crujiente de setas y un puré y espuma de patata, que era el plato más caro de los que ofrecíamos; costaba 17 euros, pero es que la ternera estaba treinta y seis horas cociéndose. O croquetas de gamba con un carpaccio de gamba curado.

O el flan.

— La historia del flan es muy buena. Estuvimos un mes entero haciendo pruebas para hacer un buen flan. Entonces, cuando lo tuvimos, ¿le pusimos el nombre de El Mejor Flan del Mundo?. Pusimos un interrogante porque queríamos que la gente nos diera su opinión. Y cuando lo probaban allí mismo, la gente nos decía que sí, que les gustaba mucho.

¿Cómo estaba hecho?

— Con mucha yema, mucha nata, mucha vainilla y poca leche. Lo hacíamos con mucha exactitud, con los ingredientes exactos, teniendo el horno precalentado. El espacio que teníamos para cocinar en el Time Out Market era muy adecuado, y todo lo podíamos hacer bien allí.

Por último, Jordi, ¿cuáles son tus sueños de futuro?

— No quiero la tercera estrella Michelin, que es lo que me pregunta todo el mundo, sino que quiero tener veinte.

Yo no te preguntaba por la Guía Michelin sino por proyectos que tuvieras pensados, aparte de lo que ya me has dicho.

— Sí, pero todo el mundo me pregunta si quiero la tercera estrella. Tengo mucha ambición, exigencia y practico el kaizen, que significa "mejora continua", que cada día debe ser mejor que el anterior. Así que mi sueño profesional es seguir escalando sin cesar.