Martí Juncà: "Ser el hijo de Joan de Ca Enric no es una losa, porque él nos deja a nuestro aire y quiere dedicarse a hacer embutidos"

Valle de BianyaEntrevisto a Martí Juncà (Olot, 2002) después de un servicio de mediodía en el restaurante Ca l'Enric, en la Vall de Bianya. He visto cómo atendía las tablas y cómo preguntaba a los comensales los vinos que querían; a mí me ha propuesto probar el vino blanco Vinya de Maiadeu, del enólogo Ton Mata, que ha resultado un acierto por la novedad y por la exclusividad: sólo tienen catorce botellas en el restaurante. En la cocina he saludado a su hermano mayor, Adrià, que es el encargado de la parte dulce del menú, y en la cocina, el tío, Jordi Juncà. En la puerta, mi padre, Joan Juncà, que me recibe con Nina, su perra. Siempre atento, siempre con ganas de compartir el espacio con los clientes, a los que enseña la bodega, la cocina, la foto de los padres en la cocina, la sala. Es marca de la casa; la hospitalidad, la generosidad y sobre todo la amabilidad. Unos metros más allá, en el Hostal, está la hermana de Joan y Jordi, tía de Martí, Isabel Juncà, otro pilar de la familia.

¿Querías ser camarero cuando eras pequeño?

— No era la pasión de mi vida; no era como mi hermano, que sí lo ha tenido claro desde siempre. la nuestra en la que ves las sonrisas dibujadas en la cara de los clientes.

Te encontraste, pero estudiaste el grado de hostelería.

— Sí, en Girona hice el grado medio y superior. También el grado de sumiller en la Universidad de Girona. Hice prácticas en restaurantes como el Divinum, que tiene una estrella Michelin, y en Lasarte de Barcelona, ​​que tiene tres.

Tu padre siempre me cuenta que, cuando era pequeño, comía todos juntos en la cocina con los abuelos.

— Ésta es nuestra historia familiar. Todos juntos en la mesa de la cocina, con los abuelos, de los que tenemos muchas fotografías, y les recordamos mucho. Ahora lo hacen nuestras primas pequeñas, las hijas de Jordi, que tienen 6 y 5 años. Ambas son de muy buena comida. Supongo que cada familia tiene su cultura, y la nuestra es ésta. Tuvimos mucha suerte, mi hermano y yo, porque ambas abuelas eran muy buenas cocineras. La abuela materna, de Gerona, era cocinera de Salt; daba clases e incluso salió a TV3 preparando una butifarra dulce con manzana. De hecho, si tengo que destacar un plato que recuerdo, te diría los macarrones de las dos abuelas. Cada una le hacía diferente, pero los dos platos eran muy buenos.

Tú y tu hermano Adrià sois la quinta generación de Ca l'Enric. Y, por edad, está cerca del tío Jordi.

— Es que Jordi y mi padre llevan diecisiete años. Diecisiete! Jordi tiene 40, y Adrià, mi hermano mayor, 29. Sin embargo, ahora mismo todos estamos en el restaurante, porque Joan, como mis abuelos, no acaba de irse. Nos deja hacer; quiere dejarnos, nos lo dice y lo practica. Tampoco interviene en la forma en que nosotros trabajamos, pero, claro, todo el mundo lo busca a él, sobre todo cuando la gente entra en el restaurante. Joan da la bienvenida a los clientes junto a Nina. Luego me ven a mí, y enseguida me preguntan si soy hijo de Juan. Supongo que me lo dicen por lo físico. Mi hermano, Adrià, se parece más a mi madre, que es enfermera clínica. Te diría que no veo como una losa el hecho de ser hijo de Joan de Ca l'Enric, porque nos deja a nuestro aire y porque tiene claro que quiere dedicarse a hacer embutidos.

¿Embutidos propios?

— Sí, es un proyecto de presente y futuro. Ya está trabajando, conjuntamente con productores de cerdo duroc, que alimentan a los animales con maíz. Él se ocupa de la curación y del secado, y tiene ideas para introducirlo dentro de botas vacías que se hayan utilizado en la elaboración de vinos de jerez. Así que papá tiene campo nuevo para correr dentro de la gastronomía, y tiene energía, mucha energía, para salir adelante. Y destaco esto porque sufrió por la enfermedad pero no se le agotó la energía. Quiere hacer embutidos, quiere construir el nuevo restaurante Ca l'Enric y también quiere hacer un huerto.

El nuevo restaurante será el legado que le dejará a la quinta generación.

— Será otro mundo; con la misma tradición y esencia del restaurante de los abuelos y de los bisabuelos a pie de carretera pero diferente. Mantendremos la esencia, que significa la becada, un pájaro noble, que Juan, papá, no deja de pensar cómo hacer más contemporáneo. Este invierno le hemos servido a la ast. Isabel, la tía, hace una sopa que todo el mundo admira y que no podemos sacar del menú porque todo el mundo nos la pide. En primavera, las colmenillas rellenas y los guisantes toman el protagonismo.

Explícame qué significa ser camarero.

— Expresar en la sala lo que ha hecho el cocinero. Tienes que hacerlo fácil, muy fácil, para que haya conexión, y al mismo tiempo debes saber muy bien cómo son los platos. Ahora mismo, por ejemplo, la carta es muy distinta a la del invierno. Casi todos los platos son nuevos, porque hay habitas, espárragos blancos; así que debemos conocerlos bien y comunicarlos en los idiomas de los comensales que vengan a nuestro restaurante. Hablo francés e inglés.

Martí, Madrid Fusión te nominó este año como finalista en el premio Sala Revelació

— No tuve la suerte de ganar pero estar ya fue un gran qué, porque estuve dos días en Madrid, fui a charlas, conocí productos que no conocía. Sin embargo, fue una buena experiencia.

¿Y los nervios?

— Estoy más nervioso durante los servicios. Concretamente, cuando empiezan las comidas, porque quiero que todo salga bien, porque todavía no conozco las mesas y quiero saber cómo van a responder. Cada mesa es un mundo, cada uno necesita ser atendido de una manera diferente, y hasta que no hablo o trato un poco estoy nervioso. Por ejemplo, hay tablas que no quieren que les cuente los platos, porque quieren intimidad y quieren su espacio. Hasta que no sé toda esa información estoy inquieto. Así que te diría que mi hora punta de nervios está entre las 13 y las 14.30 h. Luego, calma. Y así todos los días. ¡Y no será porque no hagamos comidas! En Semana Santa, en el Hostal hicimos menús de doscientas personas para el almuerzo.

El precio de la comida en el Hostal es muy competitivo.

— Veintitrés euros, bebidas y cafés aparte.

Por último, ¿cuáles son tus proyectos de futuro?

— Continuar trabajando en Ca l'Enric como ahora. Continuar la saga hostelera de la familia. Quiero ser un gran profesional en el sector. Y estar cerca de la familia. ¿Sabes que Nina, la perra, le regaló mi hermano Adrià a papá? Yo era pequeño, y no me enteré mucho cuando mi padre cayó enfermo. Él era mayor, y un trufero le dijo que una perra suya había tenido una camada. Se presentó de un día para otro con Nina, y no se han separado desde entonces. Nina está nerviosa si no ve a papá. Forma parte de la familia, y viene con nosotros a todas partes, también cuando viajamos. Y no quiero plantearme qué pasará cuando no esté, aunque sabemos que ya tiene once años.