Joan Juncà: "El amor de mi perra me ayudó a curarme del cáncer, y ahora me acompaña siempre a la sala del restaurante"

Valle de BianyaEl jefe de sala y copropietario del restaurante Ca l'Enric acaba de ganar el Premio Gi especial Juli Soler Lobo en reconocimiento a su labor, otorgado por el Patronato de Turismo Costa Brava de la Diputación de Girona. "Estoy muy emocionado por la distinción a mi trayectoria, que también nos tomamos como un homenaje al legado de nuestros padres, que nos trasladaron el aprecio por este oficio", ha dicho Joan Juncà.

Os explicamos el porqué del premio en esta entrevista, que explica con detalle la vida de Joan Juncà:

Es viernes a mediodía, y en la carretera de Camprodón del Valle de Bianya los coches van arriba y abajo de forma fluida . Detrás de una curva, aparece, majestuoso, el perfil hecho de hierro de una becada. Tiene las alas desplegadas, como si estuviera a punto de levantar el vuelo, y remarca el nombre del restaurante, Ca l'Enric. En la terraza exterior se reúne un grupo de amigos alrededor del fuego en el suelo. Más tarde, se sentarán cerca de mi mesa y sabré que son un grupo de cazadores de becada. Todo ata. Empujo la puerta, me presento y enseguida sale Joan Juncà, tranquilo, seguro. Detrás de él, casi encalzándolo, aparece Nina, la perra de Joan. Joan me muestra las zonas del restaurante: la bodega –preciosista, con una puerta modernista con mucha historia–, la cocina –donde está el hermano menor, Jordi Juncà (39 años)– y, finalmente, la sala. Mi mesa está delante de una ventana desde la que veo una antigua vía romana. Juan se sienta en la mesa para que le pueda hacer la entrevista. A sus pies, tumbada, está Nina. Más tarde, vendrá a saludarnos Isabel, cocinera, la hermana media (54 años).

¿Qué año te detectan el cáncer de colon y cuándo te regalan tus hijos Nina?

— En el 2013, el primero, el de colon, y en el 2016, hizo metástasis en el pulmón. Con la segunda operación los hijos me regalan Nina, que provenía de una camada de catorce perritos. Nunca me habían gustado los perros, pero estoy seguro de que el amor incondicional que me dio me curó en un cincuenta por ciento. El otro, los médicos, por supuesto, con las operaciones, con todas las sesiones de quimio en el Hospital Trueta de Girona y, después, también en habitaciones individuales en el Hospital de Olot.

Lo dices muy seguro, que Nina tuvo un papel activo.

— Es que es cómo lo siento. Cuando volvía de las sesiones de quimioterapia, me tumbaba en la cama, y ​​ella, a mis pies, buscaba mi contacto. Me dio un amor incondicional constantemente. También toda la familia, claro. Tener cáncer me hizo vivir situaciones maravillosas, como que mi madre me diera una mano y mi mujer la otra. Cuando contemplaba lo que vivía, pensaba "Qué bien me siento".

Nunca he estado en un restaurante de estrellas Michelin donde hubiera un perro paseando tranquilamente.

— Fue casualidad que Nina entrara. Yo siempre la ataba a la puerta durante los servicios, pero hubo un día en que un cliente me sugirió que le entrara. Con Nina ocurre un fenómeno muy especial, que es que a todo el mundo se le cae la baba. Es tan buena, tranquila, que todo el mundo le aprecia. Un cliente me lo dijo, y me hizo ver que Nina forma parte de la familia y que los clientes se relacionan con ella, que están relajados. Se crea un ambiente muy bonito en la sala.

¿Pueden también los comensales entrar animales?

— He creado una norma, que es que dentro del restaurante pueden estar Nina y otros dos perros. Y, desde que lo hemos hecho, hemos fidelizado a clientes, que nos lo agradecen mucho.

A Nina no le he oído ladrar en todo el rato que llevamos hablando. Diría que capta tus emociones, o que tiene mucha complicidad trabajando.

— Capta las emociones con mucha rapidez. Es una mezcla entre un perro labrador y un golden, que son los que suelen hacer de perros lazarillos de los invidentes.

Ca Enric es más que nunca un restaurante familiar. He visto a tu hijo Adriano en la pastelería, y tu hijo Martí está en la sala. Tu joven, Silvia, es la nutricionista y la sumiller, que me ha hecho descubrir muy buenos vinos.

— Cuando caí enfermo en el 2013, dije a mis hermanos, a Jordi ya Isabel, que me dedicaría a mí, que mi negocio era mi salud. Así he estado diez años, hasta que me he reincorporado. Mientras, mi cuñada, Jaïr, entró en el restaurante, en el Hostal, que inauguramos durante la pandemia y ocupó el lugar donde hacíamos las bodas. Ella se encargó de la sala, y con mi hermana Isabel son las que se han encargado de salir adelante.

Fui a comer durante los períodos de la pandemia en los que podíamos movernos, y me pareció una oferta inmejorable.

— Aún lo es. De martes a viernes se puede comer por veintidós euros. Durante el fin de semana se come a la carta. Hacemos menús para ciento cincuenta personas, que es su capacidad. Acertamos tanto, durante la pandemia, con el Hostal, que, gracias a ello, no tuve que cobrar ayuda del gobierno. Cobrabas si tenías más de un treinta por ciento de pérdidas.

En Ca l'Enric sólo abre a mediodía.

— Abrimos de martes a domingo, sólo hacemos almuerzos y cuadramos las cuarenta horas del personal. El mundo ha cambiado, y debemos adaptarnos, porque las nuevas generaciones quieren hacer horario seguido, y en la sala, especialmente, faltan vocaciones. Hemos promocionado mucho la cocina, pero la sala, que funciona de transmisora ​​de la cocina, no.

Juan, he notado mucho cariño por los espacios que me mostrabas como camarero y jefe de sala hasta que hemos llegado a la mesa.

— Porque Ca Enric es mi casa. Tengo la suerte de recibir a los comensales en mi casa, donde nací. Mi primer trabajo lo hice en casa, con diez años. Me puse detrás de la barra y devolvía el cambio a los clientes. La segunda labor fue preparar cafés. Recuerdo que mis padres me pusieron una caja en el suelo para que pudiera llegar a la máquina para hacerlos. Y otra, la tercera: servía los cafés y también el tabaco. Y aquí es donde aprendí de verdad el oficio de servir, con el trato diario a la gente trabajadora. Les preparaba los carajillos tal y como sabía que los querían. Y me aprendía la marca de tabaco que solían pedirme. Les hacía un traje a medida, porque aprendí a entender lo que querían y necesitaban.

Apreniste a dar porciones de felicidad, y he visto que todavía es así por la forma en que te hablan.

— Me gusta mucho mi trabajo. Quiero que se sientan bien, que entiendan la filosofía de nuestra casa. Siempre digo que en Ca l'Enric hay tres pesos pesados: la parte sólida, la líquida y la humana. Y esta última, la humana, es la que nos enseñaron los padres, porque el mejor servicio Michelin es ofrecer al cliente lo que quiere. Yo lo hacía cuando servía los cafés y el paquete de tabaco que cada uno quería.

De la parte líquida, la de los vinos, se encarga tu joven.

— En Ca l'Enric, durante mucho tiempo, la comida era el setenta por ciento en orden de importancia. Quisimos dar un paso con los vinos y los espumosos, y ahora diría que estamos en un cincuenta por ciento. Silvia conecta con las nuevas generaciones que entienden muchos vinos, que quieren probar botellas nuevas.

Tengo la sensación de que la mayoría de clientes en la sala son locales, y que además te conocen mucho.

— El noventa por ciento de nuestros comensales son locales, que repiten, nos conocen. Los hemos fidelizado.

Y te deben pedir la becada.

— También la perdiz. Como restaurante intentamos que los productos mágicos perduren, porque si no, la cultura culinaria actual va por otro camino. Las criaturas que tienen ahora diez o doce años, cuando tengan cincuenta años no sabrán encontrar la cocina de los asados ​​ni de los guisos, porque están creciendo a base de sushis.

La sopa de becada con pan es un manifiesto en favor de la cocina catalana.

— Así es. Queremos demostrar que en un restaurante de estrella Michelin puede haber en la carta una sopa fina de becada con pan. Debemos proteger nuestra cocina, y debemos protegerla cocinándola. Y defiendo que el sabor rancio es muy nuestro, como el que representa el salchichón, pero la industria alimentaria está dirigiendo los gustos hacia otros sabores, como el salado. El rancio de nuestro asado es maravilloso.

He visto cómo te relacionas con tu hijo y tu joven en la sala. Es como si estuvieras haciendo el relevo, pero eres muy joven. Eres el mayor de los tres hermanos, pero tienes cincuenta y seis años.

— Estoy haciendo el relevo, sí, ya la vez estoy trabajando en mi sueño, que es crear un nuevo Ca Enric. Lo trasladaremos a lo alto de donde está situado el Hostal. Estará rodeado de los bosques del Valle de Bianya y tendrá diez sillas menos de capacidad que el Ca l'Enric de la carretera (pasará de cuarenta a treinta). Sueño con saber hacer el traspaso profesional, saber hacerlo junto a mi familia, de los hijos, de los hermanos. Vamos, te enseñaré el espacio. Coge el abrigo.

[Subamos colina arriba. Juan va a mi lado y detrás nuestro Nina.]

— ¿Ves este paisaje? Quiero construir un restaurante humilde, con cristal, en el que se escoja este paisaje, que es lo que hemos visto desde que éramos pequeños. Los que vengan a Ca l'Enric y vean estos dorados de la puesta de sol que estamos viendo ahora mismo nos entenderán más que nunca. No somos una pirámide jerárquica, sino una familia que trabajamos juntos, y es lo que sabremos contar mejor que nunca.