La historia de la cocinera italiana que es tres veces rebelde

San SebastiánViviana Varese (Salerno, 1974) es una fuerza de la naturaleza. Una cocinera que se ha hecho un lugar en un entorno que podría ser hostil, el de la alta restauración, sin hacer concesiones en sus valores. Ahora regenta la oferta gastronómica de un hotel de lujo en uno de los rincones más exclusivos de Italia, el Passalacqua, en el lago Como. Y también tiene un restaurante gamberro de brasa en Milán, el Faak. Concede una entrevista a El ARA en el congreso Gastronomika, donde ha ido a dar una conferencia que nos deja boquiabiertos.

Varese ha descrito en otras ocasiones la alta cocina italiana como “blanca, heterosexual, homófoba y machista”. Y afirma que la cosa cada vez va a peor. En Italia y en el mundo. “Creo que estamos muy orgullosos de España ahora mismo, del presidente que tenéis. Porque aún defiende la diversidad, aún intenta contrarrestar el odio, esta ola del movimiento de derechas que avanza de nuevo, de odio, de sentirse más importante que el otro, de sentirse más masculino que el otro. Y, por lo tanto, a mi entender, estamos dando pasos atrás en dignidad, en respeto por los demás”, dice sin pelos en la lengua. Ella abrió su propio restaurante a los 21 años y, por lo tanto, ha sido su propia patrona. Ya sabía un montón, ya que la familia tenía un restaurante de pescado. No tener a nadie por encima le ha ayudado a paliar el machismo del sector y la homofobia. Ostentó durante quince años una estrella Michelin en Milán y también ha tenido una en Sicilia, en la falda del Etna, así que el éxito también ha sido un buen atenuante. Pero lo que no ha podido esquivar ha sido el racismo por el hecho de ser del sur.

A Varese le gusta mucho la historia, así que va atrás para explicar el presente. La unificación de Italia, la diversidad y la transferencia de la riqueza del sur, de los Borbones, hacia el norte. “La unificación a veces es difícil para nosotros, los del sur, porque fue dictada para tomar las tierras y las riquezas, no por la idea de crear una sola Italia”. “En el pasado sufrí esta forma de racismo, hay gente que piensa que es mejor que el otro. Primero hubo racismo hacia los meridionales, después hubo racismo hacia los albaneses, después hacia los rumanos. Y ahora hacia los árabes y los africanos”, denuncia.

El amor por reubicar los debates y el conocimiento y, como decíamos, por la historia es lo que ha ocupado su conferencia, en la que ha explicado la oferta gastronómica del Passalaqua, en homenaje a Catalina de Médici y a la cocina monsù (que salió de la mezcla entre la cocina aristocrática del Reino de las Dos Sicilias fusionada con la cocina francesa, que era la de moda. De hecho, monsù proviene de monsieur le chef). Catalina de Médici, italiana, fue quien creó con sus cocineros los éclairs y los macarons y quien popularizó el uso de tenedor y cuchillo. Se convirtió en reina de Francia al casarse con Enrique II de Francia, y después todo eso se ha atribuido al país galo. “Al final, entiendes que la mayoría no hemos inventado nada. Lo único que inventó fue Ferran Adrià, que innovó completamente la cocina”, dice Varese, que tiene un profundo conocimiento de la cocina catalana. Estuvo en El Celler de Can Roca y en el Enigma, y solo tiene palabras de agradecimiento. “El Celler era una máquina de una creatividad increíble y, sobre todo, con gente que compartía el conocimiento. No había celos por la receta ni por la técnica; simplemente era un intercambio de conocimientos, que para mí es un acto de generosidad increíble. Eso también pasó con el Enigma, que fue bastante años más tarde”.

El cuerpo y el planeta que habitamos

Viviana Varese ahora es una cocinera multipremiada, pero sus reflexiones van más allá de la cocina. Habla de nuestros cuerpos. La salernitana desde muy joven topó con la enfermedad de la obesidad y ha tenido que lidiar con ella psicológicamente. La relación con la comida de alguien que se dedica a cocinar no es una cuestión menor. “Ahora he perdido mucho peso. No me avergüenza decir que estoy en este tratamiento similar al Ozempic, porque también me estaba volviendo diabética. Le debo mucho a este medicamento”.

Para terminar, hablamos del planeta. Asegura que se ha abusado de la palabra sostenibilidad. “Muchas empresas han construido narraciones inexistentes y falsas. Prefiero que hablemos de una cocina de conciencia, que sea de verdad, no una fantasía”. Para Varese, todo puede ser político, también la cocina.