Miguel Sánchez Romera: "El ser humano moderno perderá los dientes si come los alimentos sin tener que masticar"

BarcelonaEntrevisto en Barcelona al neurólogo que cocina Miguel Sánchez Romera (Córdoba, Argentina). Tiene muchas historias que contar. La primera es que, después de muchos años, vuelve a vivir en Catalunya, en el Maresme concretamente, donde abrió de 1996 a 2008 el restaurante L'Esguard, premiado con una estrella Michelin a los dos años de haberlo abierto. La segunda es que acaba de publicar el libro La neurogastronomía. El universo cerebro-cocina (Planeta Gastro). Dice que nunca había tardado tanto en escribir un libro como éste, y es que en el volumen explica con precisión la pasión de dos disciplinas a las que ha dedicado su vida: la neurología y la gastronomía.

La tercera historia: está a punto de abrir el restaurante Blau i Verd (c. Consell de Cent, 288) en el que hará cocina de todo el Mediterráneo a precios muy competitivos.

Miguel Sánchez Romera es un hombre generoso a la hora de transmitir todos los conocimientos que tiene, que son muchos, y hace emocionar cuando explica que vino a Catalunya porque su madre le dijo que se marchara de Argentina si quería sobrevivir a la dictadura del país de los años 70. Tenía 26 años cuando llegó a Catalunya con una beca de medicina. Aprendió a hablar catalán, lengua en la que habló a sus pacientes cuando trabajaba como jefe del servicio de neurología del Hospital de Granollers. Y lengua con la que ha puesto nombre a su nombre restaurante, de doscientos metros cuadrados.

¿Cómo será el restaurante que vas a abrir en Barcelona?

— Haré cocina mediterránea global; de ahí el nombre Azul y verde, porque con estos dos colores como insignia quiero transmitir el respeto por la naturaleza: el azul ocupa superficies enormes, el mar y el cielo; y el verde incluye los vegetales. Como médico, la cocina saludable, buena, es la que me ilusiona.

Te inventaste el concepto neurogastronomía?

— No me lo inventé, pero sí fui lo primero que lo describió. Todo empezó cuando en 1996 abrí el restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres. Cuando lo hice, yo llevaba ya dos décadas ejerciendo de neurólogo; era el jefe del servicio de neurología del Hospital de Granollers, y siempre pensó en la unión entre cocina y neurología. La comida es una experiencia sensorial, que tiene motivación física y biológica; el cerebro capta todas las sensaciones. En 2001 lo escribí todo en el libro La cocina de los sentidos, en la que ya explicaba qué era la neurogastronomía.

Entonces en 2001 describes por primera vez qué significa el concepto neurogastronomía.

— Sí, cuento la idea de ligar las neurociencias con las ciencias culinarias. Años más tarde, en 2007, imparto cursos de posgrado para la Sociedad Española de Neurología sobre el concepto, y me hacen un libro, no venal, que llevaba por nombre Neurogastronomía. En 2011 el concepto lo utilizaban ya otros científicos, como el neurobiólogo Gordon M. Shepherd, pero él mismo, en una entrevista conjunta que nos hicieron, dijo que la definición de neurogastronomía era mía, y no suya.

La neurogastronomía, pues, está bien definida, pero ¿el concepto de gastronomía lo está?

— Pues no, mezclamos el concepto de artesanía, de arte. Pienso que el arte se aviene, sí, porque la cocina es una manifestación artística. De hecho, cuando era joven, las bellas artes me atraían, me sentía cómodo, pero me atrapó la medicina.

En el libro escribes que los pacientes empezaron a reconocerte como cocinero, y tú rehuías la conversación.

— Cuento la frase que utilizaba para decirles que yo no era el cocinero que pensaban que era. Les decía que no podía ser yo aquel que se creían porque yo me estaba en el hospital, y era el jefe del servicio. Lo ocultaba porque en esa época no se valoraba bien que un médico tuviera otro trabajo, porque se consideraba una distracción. Y yo no quería que se supiera porque para mí la medicina es mi vida; es intocable. Así que busqué fórmulas para que mi vertiente de cocinero fuera menos difundida.

Pero cuando te dieron la estrella Michelin, en 1998, sería difícil.

— Entonces se complicó, sí, porque empecé a salir en toda la prensa. Durante los dos primeros años de apertura, tuve eco en la prensa extranjera, pero a partir de 1998, en la de aquí. En todo caso yo siempre me he presentado como el neurólogo que cocina, porque así es como me siento.

En el libro hablas de la importancia de los colores de alimentos.

— Es muy importante, porque a través del color identificamos el producto y, a continuación, su origen. Por ejemplo, cuando vemos un pimiento, percibimos su color, después su forma y, a continuación, su origen, la planta. Si somos conscientes de ese recorrido que percibimos, intentaremos proteger el producto. Lo digo porque en la cocina existe una tendencia a degradar las características de los alimentos.

¿Qué quieres decir?

— Que los transformemos, los hagamos pasar a altas temperaturas, cocciones largas, los desestructuramos y los convertimos en purés. Durante muchos años en la cocina hemos estado haciendo purés y mousses, y esto es el deterioro del producto. No hacía falta que todo lo cocináramos así, como tampoco la moda de convertir los ingredientes en helados. El hombre ha evolucionado por la masticación; el ser humano moderno perderá los dientes si come los alimentos sin tener que masticar.

Desde que cerraste L'Esguard en 2008, has estado viajando por todo el mundo: Nueva York, Japón, China, Latinoamérica. Ahora que has vuelto a Barcelona, ​​¿cómo has visto la ciudad y sus restaurantes?

— No ha perdurado el movimiento que hubo entre 2003 y 2005, en época de los restaurantes de tres estrellas como Can Fabes y El Bulli. No ha perdurado porque no hubo una base teórica. Cuando no lo hay, es cuando todo se difumina al cabo de los años. En todas las disciplinas ocurre, pero si hay alguna que lo teoriza, entonces perdura. Han quedado conceptos como la cocina molecular, pero nada sólido. Es mi visión.

Entiendo, por lo que me dices, que no te gustaba la cocina que se hacía.

— En cocina juegas con material sensible. En la salud, la alimentación es básica, no es un juego, y debes tener límites. Hubo una obsesión por las texturas de los alimentos, había influencia de la tecnología alimentaria, de las industrias alimentarias, y la cocina es artesanía sagrada, porque en el fondo comida no es una anécdota. Por tanto, siempre se debe ser prudente con la comida.

Me estás haciendo recordar la polémica que hubo entre Santi Santamaria y Ferran Adrià, que después, al cabo de los años, el hijo de Santi ha dicho que fue fruto de un malentendido.

— Pues sí, me refiero a esto. Santi Santamaria hacía exaltación del gusto, era coherente con la reinterpretación de la cocina catalana. Nunca mantuve una gran amistad con él, así que digo con sinceridad lo que pienso. La cocina debe ser espectacular y no es un espectáculo. La cocina tampoco debe hacer el juego en la industria alimentaria.

Las verduras siempre han sido tu plato estrella y tu pasión.

— Llegué a tener un invernadero en L'Esguard con treinta variedades diferentes, y las cocinaba al vapor para presentarlas en el plato con una salsa de verduras y otra de hierbas aromáticas. Era un plato que se comía con cuchara. Este plato tiene treinta años, y todavía hoy creo que es el más representativo de mi cocina.

Por último, si te pregunto por una definición actual de cocina, ¿qué me dices?

— Una emoción social compartida, que debe llegar a todo el mundo. Si no, no tiene sentido. En mi restaurante se pudo comer siempre por un precio moderado. No recuerdo cuánto, pero siempre fue competitivo.