Ada Parellada: "Me imagino cerrando el Semproniana antes de mis 70 años, y no sé si entonces mis hijos tendrán nostalgia"

BarcelonaEntrevisto a la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarde después de que haya acabado de grabar vídeos de recetas. Me ofrece un trozo de un pastel de arándanos, buenísimo, que ha preparado con nueve ingredientes. Solo nueve ingredientes, porque así todo es más fácil, dice. Comenzamos la entrevista hablando de la última que le hice, en la que me explicó la historia de su familia, y cómo fue que decidiera abrir con su pareja el restaurante Semproniana. Ada Parellada acaba de escribir el libro Els plats del dia (Rosa dels Vents), en el que reivindica los menús, como los que prepara en su restaurante diariamente por 23 euros, y que son platos hechos de principio a fin, y de cocina catalana elaborada.

He escuchado las entrevistas que te han hecho en la radio últimamente, y en todas te preguntan por el relevo, si tendrás, en el restaurante.

— No pienso morir encima del escenario, es decir, trabajando, pero tampoco tengo ganas de descansar, porque me siento joven, con ilusiones. A mí, trabajar, hacer actividades remuneradas, me da vida. A pesar de que el Semproniana me genere inquietud, porque pago veinte nóminas, sé que son veinte familias a las que debo mantener. Es una carga que me ahoga, porque cada mes debo garantizarles el sueldo. También tengo que decirte que me imagino cerrando el Semproniana antes de mis 70 años, y no sé si entonces mis hijos tendrán nostalgia.

¿Qué quieres decir con eso de nostalgia?

— Que cuando vean que los padres ya no están, ni el Santi ni yo, quizás quieran continuarlo. Lo digo porque lo he visto en otros modelos en la ciudad, como la Granja Viader, que cuando la madre explicó que no tenía relevo, que cerraba, entonces su hijo dijo que quería continuarlo. Tradicionalmente, de la historia de un esfuerzo, sale un hijo a quien los padres le dicen que se marche, que no se quede, o, si puede, que se forme y que estudie para tener otro oficio. Sé que hay casos de hijos que se han formado, y que después han vuelto al mismo trabajo que los padres.

El caso del bar Tomàs.

— Ellos son un ejemplo. Y son buenísimos con las patatas bravas. De hecho, el sueño onírico de un restaurador es dedicarse a un único producto.

Siempre que he venido a cenar al Semproniana, está lleno. Ahora estás cogiendo el teléfono para reservas próximas.

— Cojo el teléfono, y apunto las reservas en papel, sí. Prefiero quedarme en el siglo XX a pesar de que se sepa que la inteligencia artificial afectará a todos los sectores profesionales, que es un cambio de paradigma como lo fue internet hace veinte años. Cuando apareció internet, se dejaron de hacer enciclopedias en papel.

Me traslado a este plan futuro en el que ya no trabajarás en el Semproniana.

— Entonces me dedicaré a la divulgación, a hacer talleres, a las redes. Los libros me gustan, pero pienso que hay muchos de gastronomía. Pero lo pienso y veo que tienen futuro, porque con internet parecía que no, que mataría los libros, la radio, y no, todo tiene una buena salud de hierro. Tanto es así, que de mis vídeos hacemos libros. De esta manera, podemos decir que el mundo está al revés.

Te pregunto por la palabra menú, que la reivindiques en el libro.

— Está desacreditada y arrastra desprestigio. Además, los restaurantes prefieren usar otro nombre, como fórmula, solución, precios del día. Es decir, cualquier cosa que no sea menú. Ahora bien, la expresión menú de degustación está intacta. Aparece la palabra menú, pero entonces no pasa nada. Es una paradoja.

¿Cómo definirías el menú del mediodía?

— Antes había sido la solución del trabajador cercano al restaurante, que también te reclamaba un espacio para echarse una cabezada después de comer. Ahora ya no es tanto eso, porque las horas de mediodía se han recortado para favorecer la conciliación. Por lo tanto, tienen solo una hora y, a veces, ya ni salen porque en las oficinas tienen cocinas o espacios acondicionados para calentarse la comida. Los mismos supers venden platos precocinados, que la gente puede comerse allí mismo, porque también les están ofreciendo un espacio para comer.

¿Entonces qué función hace ahora el menú de los restaurantes?

— La de cohesionar el barrio. No puedo decir qué pasa en las poblaciones pequeñas, pero en Barcelona, con la presión urbanística y la gentrificación, mantener el menú en los restaurantes es una militancia. Ofrecemos un espacio para que la gente se siente, converse y no se preocupe de nada más que descansar la mente y hablar. Sostengo que en un entorno altamente virtual debemos mantener la mesa como un altar social, tanto en los restaurantes como en casa.

Me gusta la palabra altar.

— Sí. Si no preservamos la mesa, entonces ¿cómo nos enteraremos de lo que les pasa a los hijos? ¿Cómo mantendremos la cultura? La mesa es un espacio de higiene mental, y también de una cocina digna. Si comemos en la mesa, un día quizá nos comeremos un Yatekomo, pero al día siguiente, no. En cambio, si eliminamos la mesa, si comemos delante de la tele, entonces sí que desaparece todo.

El menú del Semproniana és de 23 euros.

— Sé que no es económico, pero nosotros cocinamos, nos lo hacemos todo. He estado unos días fuera por Semana Santa, y comprobé que en muchos restaurantes donde íbamos era todo quinta gama, es decir, abrían paquetes y lo calentaban. Y lo entiendo, porque no hay personal cualificado y porque las cocinas son muy pequeñas y los alquileres, altos. Y, por tanto, el espacio más grande tiene que ser para la sala. Por contra, las cocinas se quedan reducidas.

¿Hacia dónde vamos en el mundo de la restauración?

— Vamos hacia el final del restaurante de gestión independiente. El modelo del Semproniana tiene los días contados. Y crecen las cadenas. No digo que sean de baja calidad, sino que consiguen economía de escala: tienen mejores márgenes, pueden optar a locales mejor situados, donde pasa mucha gente, y, por tanto, pueden tener cocina abierta todo el día. Si tienen cocina abierta todo el día, retienen talento porque, para los equipos, es muy atractivo: pueden hacer buenos horarios y, además, pueden ir subiendo escalones. Estas cadenas de restaurantes tienen departamento de marketing, departamento de compras... Todo ello es muy diferente del modelo de restaurante independiente como el nuestro. El Santi y yo cambiamos bombillas, cogemos el teléfono. Con la rapidez que trabajan las cadenas no los podemos atrapar.

Cuando dices que crecerán los restaurantes que pertenecen a cadenas no dices que viene el lobo.

— No, porque son grupos excelentes; ser una cadena no quiere decir que sea algo malo.

¿Habrá otro modelo de restaurante?

— Los restaurantes de las élites. Y también hay otro, el de los amigos con mucho talento que abren su proyecto personal, y que el cocinero Ferran Adrià ya dijo hace años que duran cinco años. Y todavía hay un último modelo, que es el de toda la vida: el del inmigrante, el recién llegado, que abre un bar, y pasa allí todos los días de la semana y todas las horas. Los hijos hacen los deberes allí, pasan la vida allí. ¿Has visto el anuncio de los cantantes de Estopa? Explican que hacían los deberes en el bar de los padres. Es lo que pasa con los chinos, pakistaníes y latinos. Y también fue mi modelo familiar. La Fonda Europa les había dado dinero, pero siempre trabajaban, todos los días y a todas horas.

Porque antes habían pasado tiempos de vacas flacas.

— Venían de la miseria, y ellos no podían gastar, ni viajar, solo trabajar. La palabra vacaciones no existía, ni te lo merecías. Los viajes estaban prohibidísimos. Mi sobrina le dijo a mi padre que se iba a Londres con la madre, y mi padre se enfadó cuando oyó la palabra viaje. Tuvo que intervenir mi hermana Lourdes para cambiar la conversación. Nos han transmitido el valor del trabajo, es el legado que hemos recibido. Mi padre y mi madre no soportaban que estuviéramos sentados.

Para terminar, Ada, ¿estás preparando algún otro libro?

— Estoy haciendo dos más de cocina, que acabaré en los próximos meses. Uno lo acabaré en el mes de mayo; el otro, en junio.