“L’Hispania no está a la venta; nos hemos unido con un socio apasionado y haremos muchos más platos”

Arenys de MarEs mediodía, las tres en punto, cuando Raimon Braun (Arenys de Mar, 1968) y Marta Aulestia (Barcelona, 1972) se sientan a la mesa de la cocina del Hispània para comer. Les acompaño, y entre ambos deciden el menú: para beber, el Gigi de Jean Leon; para comer, buñuelos, ensaladilla rusa, ensalada de sesos; gambas de Arenys a la sal; calamar de potera; lubina, y de postre, flan del cielo y dados de bizcocho. Raimon y Marta están más contentos que nunca: hace algo más de un año que cuentan con un socio apasionado del Hispània, con quien se han aliado para realizar nuevos proyectos: antes de finales de año empezarán a ofrecer almuerzos de tenedor; construirán una terraza exterior; harán tardeos y habilitarán habitaciones encima del restaurante para recuperar la esencia del restaurante, el hostal. Y todo esto les ha llegado en un momento en el que sabían que no tenían relevo porque sus dos hijos les habían dicho que no querían dedicarse a ello: “Veíamos que no teníamos a nadie detrás, que estábamos solos”. Así que lo remarcan bien claro: “El Hispània no está a la venta; nos hemos unido con un socio apasionado y haremos muchos más platos”.

Desde 2014, Raimon y Marta se habían quedado solos al frente del Hispània. La madre de Raimon, Paquita, y Lolita, su hermana, habían ido dejando de ir. “Fue gradual; un día, nos decían que se iban con los nietos; otro, que hacían un encargo”, explica. Lo entendían, tenían una edad y habían pasado la vida ligada al restaurante. “No nos dijeron nunca verbalmente que dejarían de venir a trabajar, pero lo entendimos”, relatan. Todavía hoy los clientes les piden si pueden verlas, si algún día sería posible que estuvieran allí. Tienen 92 y 87 años, hacen otra vida, lejos y cerca del restaurante, porque están al tanto de todo lo que hacen allí Raimon y Marta. “Cuando les dijimos de unirnos con una persona que amaba al Hispània tanto como nosotros, Paquita nos dijo que adelante”. Quedarse Marta y Raimon solos en el restaurante había comportado que entre ambos hicieran las tareas que antes se hacían entre seis personas de la familia, porque las parejas de las dos hermanas también se encargaban de tareas del restaurante; el padre de Raimon, de las compras de los alimentos; la pareja de Lolita, de las finanzas. Las dos hermanas, en la cocina, con Raimon al lado, y en la sala, con Marta.

Desayunos de tenedor y atardeceres

Comencemos a hablar de los proyectos nuevos. El más inmediato, los almuerzos de tenedor. Antes de que acabe el año, ya los quieren empezar a hacer. A las primeras horas de la mañana se podrá comer sardinas, capipota, tortillas de enagos, que es la expresión que utilizaban las Reixach para hablar de las tortillas de verduras. Los servirán en el primer salón del restaurante, en el vestíbulo, donde está la chimenea, que es un espacio grande y acogedor. Hacia las 12 h, ya los habrán acabado de servir, y la gente que esté allí podrá terminarlos con calma, sin prisas, pero ellos empezarán a prepararse para el servicio del mediodía.

Cuando ya tengan en marcha los desayunos de tenedor, atacarán otro de los proyectos, los atardeceres, “porque a la gente de nuestra edad les gusta más salir al atardecer, que no acabar tarde de cenar”. Y para hacerlos, sería ideal que tuvieran terminada la terraza. Vamos a ver el espacio donde quieren construirla, y realmente es un espacio verde y bonito. Estará situada encima del jardín de pinos, desde donde se ve el cinturón de la N-II y el mar. “Con la terraza tenemos que contar con todos los permisos para construirla; será más lento de lo que nosotros querríamos, pero la haremos”, explican Raimon y Marta. Están tranquilos, diría que más ilusionados que nunca por todos los proyectos que se explican el uno al otro. Y todavía continúan: las habitaciones en el piso de arriba. Otro tema con el que han empezado a pedir permisos, pero que les apasiona, porque es recuperar el espíritu del Hispània. Cuando Paquita Rexach abrió el garaje y la gasolinera, donde sirvió los primeros platos que le pedían los que allí se detenían (unas sardinas y un plato de escudilla), entendió que una evolución normal de servicio era tener allí habitaciones. “Se lo pedían los alemanes, que llegaron en masa en los veranos, y pasaban muchos días; también nos traían la modernidad en las ropas y en la manera de comportarse”, recuerda el hijo, que dice que fueron los primeros que empezaron a alojarse allí. Las habitaciones del hostal no formaban parte de la casa de las hermanas, que también vivían cerca del restaurante, pero que estaban situadas en otro lateral de la casa, y que hoy es un espacio particular para Marta y Raimon. “Una de las habitaciones que reformaremos tiene una piscina, y sabemos que gustará mucho”, adelanta Marta.

Continuamos con la conversación, y hablamos de platos y de la formación de Raimon. Los vinos Jean Leon le gustan especialmente, porque trabajó con Jean Leon, el seudónimo de Ceferino Carrión. “Era cliente de Hispània, y insistió para que fuera a trabajar a uno de sus tres restaurantes, L’Scala”. Se fue allí, y de aquella época tiene un gran recuerdo. “Un día en el restaurante teníamos comiendo a Bruce Springsteen”. Ceferino Carrión quería que la cocina catalana de Hispània se practicara en su restaurante, y por eso quiso tener allí a Raimon. Hay muchos otros restaurantes por donde Raimon pasó, donde aprendió recetas, como las lentejas con alitas de pato, que es una de las que empezarán a preparar este otoño. “También hay otra que tenía encallada desde que mi madre dejó de venir, que son las albóndigas”, dice Raimon. Es curioso cómo hay escollos que nosotros mismos nos ponemos, y no nos atrevemos a saltar. Las albóndigas lo eran para Raimon, y este verano lo ha desencallado. Gracias a Marta, una mañana se pusieron a ello: “Yo también había aprendido a hacerlas con Paquita, mi suegra, y recordaba los pasos, así que le dije a Raimon que teníamos que hacerlo”. Es una receta laboriosa, llena de trucos para conseguir que queden esponjosas, y no apelmazadas. Le pregunto cuáles son: y me remarcan especialmente el pan que se debe usar, que tiene que tener una miga especial. Se van a la cocina, y sacan un pan grande, esponjoso, etéreo.

Y de las albóndigas, nos vamos a muchas otras recetas, que tienen todas escritas y guardadas. “En cajas, escritas en etiquetas de vinos, en servilletas, en posavasos, en papeles; todo está escrito pero de aquella manera, y ahora también nos queremos poner a ello: lo pasaremos a limpio, las reescribiremos”. Es un proyecto más en el que se embarcan, y que harán, porque Raimon y Marta son energía pura. Comparten pasión por una casa que es un gran referente de la cocina catalana, y que se merece todos los respetos del mundo.