El licenciado en empresariales que quiso amasar pan en el horno familiar y ha ganado un concurso por dos cocas de San Juan

GranollersDicen que las criaturas siempre llegan al mundo con un pan bajo el brazo, y en el caso de la pequeña Júlia Martorell Calatayud será con dos cocas ganadoras: la de crema y la de llonganissa, creadas por su padre en la panadería El Sagà de Granollers. Son dos de las especialidades que salieron ganadoras en el concurso de la mejor coca de Sant Joan, organizado por el Gremi de Flequers de las comarcas de Barcelona y creado por la agencia Sr y Sra Cake. El panadero Andreu Martorell (Lliçà de Vall, 1988), el padre de Júlia y también de Jan (5 años) y Pol (3 años), fue el primero sorprendido de conseguir la primera posición en las dos categorías, y aún más en un año en el que los impulsores del certamen aseguraron que había habido más participación que nunca: un 20 % más que en ediciones pasadas. Así que en total con cada categoría (tradicional, crema, llonganissa, chocolate y creativa) el jurado tuvo que probar trescientas.

Desde que ha ganado, Andreu asegura que las peticiones de cocas para Sant Joan le han aumentado. “Hemos abierto un canal de WhatsApp con una persona que se dedica a ello para coger los encargos. También aceptamos por Instagram. En la misma tienda también nos hacen”, dice. Es un no parar, a pesar de que de todas las fiestas ligadas con comidas, la de Sant Joan es probablemente la más ordenada: las cocas se venden el mismo 23 de junio, la víspera, y también el 24 por la mañana, pero no se alarga más.

'Sagà' viene de segar el trigo

Le pregunto por el nombre de la panadería, El Sagà, y Andreu responde que es una idea sencilla la que pensó para la panadería que abrió en Granollers, cuando decidió dejar la población de Lliçà de Vall, donde están sus hermanos, Joan y Josep, en la panadería familiar. “La palabra Sagà se me ocurrió de la expresión segar el trigo, y de ahí el nombre”, explica. En la panadería familiar, que llevaba por nombre Joan Martorell Roure, el nombre del padre, Andreu aprendió a hacer algunas preparaciones: de pequeño ya hacía croissants. De mayor, estudió empresariales y ADE, y cuando acabó los estudios, sin darse cuenta, se encontró amasando pan. “Mis dos títulos universitarios siempre me han servido, porque me encargo de los números, básicos para tener un negocio, pero vi que tenía más trabajo en el obrador que con los números”, comenta Andreu, y añade que hubo una frase que le acabó de convencer: “Si no lo haces tú no lo hará nadie”. Así que empezó a hacer de panadero en Granollers mientras los dos hermanos mayores se quedaron en la panadería familiar. "Para poner distancia y poder hacer la mía, me fui a Granollers. Entonces cambié el nombre de la panadería", afirma.

Y ahora probamos las cocas de Sant Joan. La de crema, como debe ser, es de brioche. Una masa enriquecida con mantequilla, aceite de oliva virgen extra, huevos, leche, miel, piel de naranja y piel de limón. La crema, por encima, la prepara tal como la ha hecho su familia siempre; los piñones del país, concretamente del productor Agustí Nogueras, de la población de Vilalba Sasserra. "La masa la dejo reposar dos días, y en los ingredientes cuando digo huevos pongo más yemas que claras, porque opino que las yemas aportan más cremosidad a la masa de brioche", dice Andreu, que añade que la miel es el truco para que la coca se conserve más. "Para que al día siguiente de haberla comprado esté tierna, la miel ayuda. Las cocas de panadero son preparaciones artesanas, que no llevan conservantes de ningún tipo", dice.

La segunda coca ganadora fue la de tocino, que prepara tal como para Jueves Lardero. "Nosotros hacemos la pasta de hojaldre, y ponemos encima los tocino", explica. Ahora bien, el toque del horno El Sagà es que la pasta de hojaldre debe tener bastantes capas, cuando le damos el mordisco da el efecto que se rompe, y los tocino que hay por encima quedan caramelizados y tienen un equilibrio justo. "El tocino es el protagonista, pero la pasta de hojaldre también debe serlo". Ambas cuestan veintisiete euros el kilo.

Ganar el concurso en doble categoría les ha supuesto, al horno El Sagà, recibir más encargos. "Primero nos quedamos muy sorprendidos, y después orgullosos por nuestro trabajo y sobre todo por todo el equipo que nos rodea, por la familia, los hermanos. El mérito es de todos", señala Andreu, que confiesa que de todas las cocas que hace, a él la que más le gusta es la rellena de crema. "Esta no la presenté al concurso, pero si tengo que escoger una yo, me quedo con la rellena de crema", afirma. Esta justamente es la que habría que poner dentro de la nevera antes y después de comerla. Por contra, a la que lleva crema por encima, la ganadora, no le hace falta refrigeración, porque en este caso la crema está cocida al horno.