Helena Termes: "En seis meses hemos hecho hasta cuarenta platos fuera de carta, y siempre hemos señalado su precio"

PalamósLa pareja Jeffrey Ruiz (Badalona, ​​1992) y Helena Termes (Figueres, 1995) abrieron hace seis meses el restaurante La Cort del Mos en Palamós y dicen que les parece que hayan pasado veinte años. "Ha sido muy intenso", dicen un domingo al mediodía cuando empiezan sus primeras vacaciones de una semana. Ambos se conocieron en elHotel Perelada, donde trabajaban en áreas diferentes –banquetes, el Jeffrey; pastelería, Helena–, y antes habían pasado por los grandes restaurantes del país –como El Celler de Can Roca– y por escuelas de cocina: Jeffrey, en la escuela de hostelería CETT de Barcelona, ​​y Helena, en la de Girona. La Corte del Mos es su primera aventura juntos, y la primera que quieren mantener para siempre, porque lo que han logrado en seis meses con siete mesas ha sido inaudito. El buen recibimiento de la clientela y de la crítica especializada les anima a pensar a lo grande. De momento, están nominados para el premio Cuiner revelació, que tendrá lugar en el Gastronomic Forum Barcelona, ​​en las instalaciones de Fira de Barcelona, ​​el miércoles 5 de noviembre. Una curiosidad del restaurante: la carta de vinos es una libreta escrita a mano, en la que el 60% de los vinos son naturales. Y el nombre del restaurante es la unión de la palabra corte (tanto de cerdos como de la nobleza) y bocado (de mordedura y de la última sílaba de Palamós). La fotografía que tienen colgada en la puerta de los servicios muestra gráficamente el doble juego con el que juegan con el nombre del restaurante.

Seis meses y una nominación a premio Cuiner revelación. ¿Cómo lo han vivido ese tiempo?

— De una manera muy intensa, pero las dificultades de verdad las tuvimos con la apertura, y no porque no lográramos el dinero del banco, sino por todo el papeleo y permisos necesarios para abrir un restaurante. Todo lo que se dice de las ayudas para los jóvenes emprendedores no es verdad. Ahora bien, una vez teníamos abierto, ya está porque nosotros teníamos muy clara la cocina que queríamos hacer.

Hacerlo en una población turística con tantos restaurantes no es fácil.

— En Palamós hay muchos restaurantes, sí, pero con los platos que nosotros hacemos, no tantos. Quizás ahora empieza, y estamos muy contentos de que sea así porque la competencia siempre es buena. Eres mejor si tienes competencia, porque te obliga a hacerlo mejor.

Miro la carta de platos, y pienso que es inédita, diferente, y que hay pocos restaurantes en los que haya sido últimamente que la tenga. Quizá en el Dedo y Hecho, de Girona. En Barcelona, ​​en el Suru, Francia, Pompa...

— Nosotros definimos los platos que realizamos como nueva cocina catalana. Son los platos de toda la vida, pero les hemos dado una vuelta. Si hiciéramos las recetas tal y como están descritas en el Llibre del Sent Soví, de hace 700 años, no podríamos comerlas. Así que las adaptamos a los gustos de hoy.

¿Y cómo se hace esta adaptación?

— Con nuevas técnicas de cocción. La cocina al vacío, por ejemplo, te permite.

El suquet de gato que hacen sería nueva cocina catalana.

— Sí, el gatito, que también es conocido como pintarroja, es un suquet diferente porque lo hacemos diferente: ponemos setas al caldo para que coja sabor a montaña y cocinamos la patata aparte, a baja temperatura, y después la integramos en el suquet. Lo que buscamos es que la patata no quede ni blanda ni deshecha cuando se coma con el pescado, que es lo que suele ocurrir en los suquets. Por eso decimos que nuestros platos son de nueva cocina catalana, porque son los platos de siempre pero con técnicas de cocción modernas.

Me he emocionado cuando he visto torta de recauda. Otro de los platos que hace mucho no veía en las cartas.

— Y es una pena. La hacemos con pimiento y un arenque. La torta de recauda puede evolucionar mucho, tal y como ha ocurrido con la pizza. Pienso que tenemos un problema de identidad, porque tenemos recetario, de calidad, pero después no sabemos defenderlo.

Pongan ejemplos de platos e ingredientes que no sabemos defender.

— El jengibre. Aparece en Libro del Sent Soví, y ahora pensamos que es un ingrediente asiático, y no es así. Nosotros lo compramos del campesino japonés de Pals, y lo integramos en el sofrito, para sosengar, para hacer sosengues. Antes también se utilizaba en marinados, porque era una forma de conservar los productos en unos tiempos en los que no había neveras. En cambio, la canela actual que utilizamos en los asados ​​no se utilizaba antes.

Retomo la torta de recauda. Digan la receta. ¿La hacen ustedes, el hojaldre?

— No, la base es de Triticum. Nosotros ponemos cebolla caramelizada, después escalivamos el pimiento en el horno a cincuenta grados un día, y al día siguiente lo confiamos en la sartén con el agua de la cocción y vinagre de cabernet de la marca Fòrum. También ponemos un boquerón en vinagre, que lo preparamos con la receta de la abuela del Jeffrey, y para terminar ponemos recocido de Pauet.

Es una torta de recapte evolucionada.

— Y ha gustado mucho. Tenemos claro que será una receta que no podremos sacarla de la carta.

Les pregunto por otro plato, el bocadillo de oreja de cerdo con tártaro de gamba de Palamós. Me ha sorprendido el precio, económico, de veintiún euros.

— Es un mar y montaña, pensado para comer con las manos, como la torta de recapte. De hecho, nuestra carta está pensada para que los platos se compartan, por lo que los llevamos a la mesa ya cortados. Los precios los tenemos ajustados porque Palamós no es Barcelona, ​​y porque lo tenemos todo muy escandalado, quiero decir que medimos la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes. Hay platos, como éste, de que el margen de beneficio que nos da es muy poco. Había uno, con rape, que tuvimos que quitarlo, porque el margen era negativo, porque es un pez caro. También es cierto que los precios de La Corte del Mos se entienden porque nosotros dos somos socios, sale un sueldo único de nosotros dos, que pasamos todo el día. En total, somos tres en el equipo, porque contamos con el Hamza. Juntos hacemos un equipo.

Aparte de la carta, he visto una pizarra con un plato fuera de carta.

— En seis meses hemos cumplido hasta cuarenta, fuera de carta. Este que tenemos hoy es el guiso de paloma torcaz con butifarra negra, garbanzos y nabos. Ponemos siempre el precio al lado, porque con los platos fuera de carta pensamos que debe ser muy claro con el precio. Y lo bonito de este guiso es que lo acabamos delante del cliente. Por cierto, el chaparrón previo, el sofrito, lo hacemos con cebolla y jengibre.

Noto que tienen tantos platos, que todavía no los han hecho todos en estos seis meses.

— Sí, tenemos tantos entre ambos, que nos imaginamos dos años buenos para ir llevando a la práctica.

Una característica de la carta es que hay ingredientes poco nobles, como la oreja de cerdo y las crestas de gallo, que en los últimos tiempos sólo las he comido en el restaurante Dit i Fet de Girona.

— ¡Ah! Adrià y Júlia nos han ayudado mucho. Los conocemos del tiempo que compartimos en el Celler de Can Roca. Con las crestas nos lloró una mujer en el restaurante comiéndolas porque recordó a su abuela, y también a su infancia. Las crestas, las hacemos confitadas, por un lado, y con las carcasas de los gallos hacemos una salsa, que reducimos, y después la echamos a las crestas. Ahora, en otoño, lo estamos haciendo con cigalas y setas.

Por último, después de La Corte del Mos, ¿cómo se imaginan en el futuro?

— Esperamos que La Corte del Mos sea el epicentro de todo lo que vendrá. No queremos que desaparezca nunca, porque es un restaurante muy personal, pero queremos que nos ayude a realizar muchos otros proyectos.