La locura de un cocinero, ocho comensales y 539 Plats Forts

Puigcerdá“Este flan lleva ocho huevos”, dice Martín Comamala. Pero entonces te das cuenta de que no significa ocho huevos de gallina, sino ocho huevos de aves diferentes. Y los empieza a sacar ya poner metódicamente de pequeño a grande sobre la barra: faisán, pintada, gallinita, gallina araucana, gallina, pavo, pato y ganso. “A veces tengo huevo de urraca, pero cuesta mucho encontrar”, dice. El flan también incluye una mezcla de pimientas que se inventó él. Un día tenía un licor con pimienta con el que estaba experimentando, e intentó ponerlo en el flan, ya que tenía un encuentro con colegas cocineros. El alcohol le cortó la leche, y los otros cocineros le bromearon: “No sabes ni hacer un flan”, dijeron. Pero que los árboles no nos taparan el bosque: era la guinda final que le faltaba a la receta: la combinación de pimientas, que ahora pone sin alcohol, claro. Lo sirve con un cuenco inmenso con la nata montada al fondo. También fue consecuencia de una improvisación. Un cliente quería repetir. La presentación es tan rústica que apetece pasar el dedo. Es el final de fiesta perfecto del menú en el 539, Plats Forts, el restaurante de Puigcerdà (la Cerdanya) que ha creado tanta expectación. Primero gracias al boca a boca y después a consecuencia de ser proclamado como mejor cocinero del 2023 en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

Martín Comamala (Córdoba, Argentina, 1984) tiene abuelos catalanes y abuelos italianos. La familia catalana provenía de Olot y emigró a Argentina a principios del siglo XX. Cuando era pequeño pedían al abuelo que les hablara en esa lengua extraña. Cosas del destino, Comamala ha terminado viviendo y trabajando en Catalunya. De la abuela italiana viene la cifra 539. Era el número de casa donde vivía, y donde paraba una mesa larguísima donde servía gnocchi y pasta para todos. Ahora él hace lo mismo que la nonna, hace de anfitrión y va poniendo el plato a todo el que se sienta en su barra. Su restaurante no es un lugar común, es un restaurante hecho a medida en el que trabaja solo. Caben ocho comensales. Empezó haciendo doce y su objetivo final es acabar haciendo sólo seis. “Algo muy pequeñito para poder gestionarlo yo. La fórmula es empequeñecerlo. Me doy tiempo para recoger clientes, que entiendan el concepto. Crecer en calidad, vajilla, decoración... En cinco años he podido reducir. Crecer es decrecer. Ahora es lo mejor que se puede hacer, pero con calidad”, explica. En este sentido, el premio recibido le llenó el restaurante durante tres meses y le dio mucha seguridad a la hora de trabajar, que la gente viera el esfuerzo que hay detrás y no “un argentino que quiere venderles humo”. Artesanía pura.

Una red de gente curiosa

Y es que la fórmula de Comamala no entiende de volumen. A él le gusta ir a visitar a los proveedores. El pescado lo elige personalmente en la Lonja de Blanes. De hecho, me sirve de las mejores espardeñas que he comido nunca. Sólo eso implica ya que ha hecho 340 kilómetros. Me muestra orgulloso sus melocotones del Ordal, que ha ido a buscar y ha hecho en escabeche. Y después me hablará de los sarmientos que le ha dado Ferran Junoy, director general de la bodega Recaredo. “Hemos ensuciado los dos coches para conseguirlos porque él entiende la forma en que hago las cosas”. Con esta madera hará conserva de los pimientos "muy carnosos" que deben llegarle esta semana de Tarragona. “Es muy arriesgado hacer las cosas así. Sólo un loco puede hacerlo, eso de tener un restaurante de producto. Pero la gente que quiere hacer las cosas bien tiene ese punto de locura, y ese punto de locura nos va conectando. Tenemos la misma filosofía y las mismas ganas. Así se va haciendo una red de gente curiosa”, reconoce.

Martín Comamala estuvo en el último año de El Bulli, donde hizo todos los papeles del auca, ya que era un chico espabilado y rápido. Y ahora tiene un restaurante diminuto donde sirve un menú largo (11 platos, 107 euros) y uno corto (8 platos, 82 euros). Que lo varía dependiendo del día y también en función de lo que ya has comido. Si eres repetidor, procurará que pruebes platos diferentes. ¿Qué probaste pularda? Pues hoy te toca cochinillo. ¿No comes cerebro? Te prepara otra cosa. No es extraño ir un día y encontrar a alguno de los mejores cocineros del país comiendo. La gente que entiende sabe ver el inmenso valor de este pequeño restaurante.