Lluís Fernández Punset: "La madre se puso a cocinar, y empezó con los calamares a la romana: la primera vez que los hizo no los enharinó"

LlançàEntrevisto al cocinero Lluís Fernández una tarde de verano en su restaurante Els Pescadors, en Llançà. Desprende bonhomía y estima por el trabajo, que hace en familia, con una de sus hermanas, Maria Àngels, y su cuñado. Ambos en la sala. El restaurante está lleno de mesas que hablan al Lluís con confianza, como clientes fieles que deben ser. Quien va a Els Pescadors sabe que comerá langosta del cabo de Creus, porque la familia tiene uno de los viveros más importantes del país, pero no es comer langosta por comerla. El Lluís cocina territorio, sirve cultura, y como son sus lemas, este año los ha estampado en una bolsa de mano. Y las langostas están numeradas. Los que comen una se llevan a casa una tarjeta, con un dibujo del amigo cocinero Paco Pérez, con la numeración y con un escrito del restaurante.

He probado con cada plato del menú una selección de vinos de la DO Empordà muy buena.

— Es la voluntad de la casa, hacer gala de la comarca que tenemos. Tenemos unos vinos muy buenos, que ligan con los platos que preparamos.

Recuérdame cómo empezó todo.

— Mi madre, Anna Maria Punset, era de Lladó, y mi padre, Lluís Fernández Soler, de Maçanet de Cabrenys. Como a mi madre no le gustaba el ganado, se iba a hacer temporadas al Hotel Terrassa, en Roses, de la familia Gotanegra. Y allí trabajaba mi padre como cocinero. Se conocieron y decidieron abrir negocios, entre los cuales uno en La Jonquera. Las anécdotas que me han contado siempre es que hacían cestas con bocadillos y bebidas para la gente que hacía cola para pasar del estado español al francés. Dicen mis padres que nadie quería saltarse la fila para poder comer lo que hacían ellos.

Fue un buen negocio, el de la Jonquera.

— Allí hicieron el primer duro, como quien dice. Pero entonces se construyó la autopista, y los padres dejaron de creer en la Jonquera, porque la autopista engulló los coches, y la gente ya no pasaba por delante de su restaurante.

¿Entonces qué pasó?

— Vinieron a Llançà, y cogieron el Hotel La Goleta, de veintiocho habitaciones, que se ha construido en tres fases. Hubo un tiempo en que la gente pasaba un mes en el hotel. Eran los tiempos en los que no se cogían tanto los aviones para marcharse. Con los clientes formábamos una familia, porque te ibas conociendo con el mes de vacaciones que pasaban allí.

También debían hacer las comidas en La Goleta.

— Sí. Antes la gente que se alojaba en un hotel hacía pensión, también. Hacíamos comidas y cenas, con platos de toda la vida, como la menestra de verduras y el arroz pilaf, hecho con caldo de pollo. Ahora ya no es así. Ahora en La Goleta piden dormir y desayunar.

Pero allí mantenéis un restaurante, El Mos, que todo el mundo me ha recomendado para ir de tapas.

— El Mos, como restaurante de tapas, tiene una explicación. Mis padres se quedaron el Hotel La Goleta, pero en un primer momento no les terminaba de funcionar. Entonces, al cabo de tres años de estar aquí, tuvieron la oportunidad de quedarse el bar Els Pescadors, que era el café del pueblo, una especie de ágora donde los pescadores jugaban a la botifarra y al canari mientras fumaban caliquenyos y farias. Fue aquí donde mi padre entró en contacto con la gente de mar, porque el puerto de Llançà está aquí delante. Ahora ves el paseo, pero antes no era así; antes había dos pantalanes, y toda la actividad del puerto se concentraba aquí mismo.

¿Los padres hacían cafés y platos allí?

— Del café pasaron a las tapas. Debía ser principios de los 80. Mi padre era una persona muy emprendedora. Piensa que iba a buscar grupos de turistas para que vinieran a pasar el día a Llançà. Iba a ferias en el extranjero, a Bélgica, a Francia, donde fuera, para organizar visitas al territorio que incluyera el café Els Pescadors. El caso es que mi madre se puso a cocinar, y empezó con los calamares a la romana: la primera vez que los hizo no los enharinó. Entonces preguntó a amigos cocineros, porque era una época de mucha compañerismo, cómo se hacían. Mi padre era el profesional, y mi madre era la que había estado en la sala, pero como el padre se marchaba a buscar grupos que se alojaran en el hotel y comieran en el bar, entonces mi madre tuvo que entrar en la cocina. En una de estas salidas del padre, mi madre preparó tapas, bocadillos. Y todo tenía salida.

Tu padre debió quedar sorprendido cuando volvió.

— Mucho. Él, que había trabajado en el Motel Empordà, en el Hotel Colón y en otros, comprobó que lo que cocinaba mi madre funcionaba.

¿La relación con la familia Subirós proviene de la época en la que el padre trabajó allí?

— Sí, yo siempre digo que el Alt Empordà es un pueblo grande de muchos pueblos. Estudiabas la primaria en tu pueblo, pero después la secundaria la hacías en Roses o en Figueres, y allí conocíamos a más gente. Era un tiempo en que no teníamos ninguna red social, pero nos veíamos mucho; quedábamos para ir a Roses o Llançà, y te diría que socializábamos mucho más que ahora.

¿En Els Pescadors es donde empezaste a trabajar?

— Claro. Volvías del colegio y ayudabas. Empezábamos desde abajo, haciendo lo que fuera, porque había mucho trabajo. Yo soy el tercer hijo, y mi hermana Maria Àngels, los dos que trabajamos en el restaurante, es la primera. Mis otras dos hermanas eligieron otros caminos: una es médica y la otra enfermera. Siempre digo que en Els Pescadors y en La Goleta hacemos una combinación gastronómica y sanitaria.

¿Vas a estudiar cocina?

— Sí, en Bellaterra, donde estaba la Escuela Superior de Hostelería, que dependía de la escuela de la calle Muntaner. Y de allí me fui a trabajar a El Celler de Can Roca, que me sirvió mucho, porque en casa había mucho trabajo, pero en El Celler me motivé en el oficio. Y continué en otros restaurantes, como el Akelarre, con Pedro Subijana. Después trabajé con el cocinero Xavi Pellicer, en el Àbac de la calle del Rec, y continué en el restaurante Bilbao, del cocinero Jordi Oliver. Allí aprendí mucho. Trabajábamos sin comandas; el camarero nos cantaba los platos y teníamos que retenerlo. Después también me fui a Francia. Y de todo ello debo decir que la cocina que me marcó mucho fue la de Joan Roca.

Volvemos a Els Pescadors, donde te estableces como cocinero.

— Durante mi formación estaban mis padres trabajando allí. Hacían cocina marinera, suquets, zarzuela. Y fue cuando yo me pongo, cuando pienso en el David de Coca, compañero de estudios en la escuela, con quien hablaba a menudo. Él había abierto el restaurante Sa Llagosta en Fornells para cocinar la langosta y divulgarla. En el Alto Ampurdán la langosta del cabo de Creus siempre se había trabajado, especialmente en los años 70 y 80. Y me gustó retomar la tradición. Esto a pesar de que hubo años que no se cocinaba. David de Coca, desde Sa Llagosta de Menorca, fue pionero en su cocina.

No es fácil la cocina de la langosta.

— No, porque necesitas instalaciones para mantenerlas vivas. Has de tener un vivero. Y también hacemos vedas, como en Menorca. A finales de agosto hay. Mi trabajo es hacer perder el miedo al cliente de comer langosta. La socializo, familiarizo y democratizo, por eso siempre empiezo el servicio enseñándola y diciendo si es macho o hembra. He creado un argumento, que es “Cocinamos territorio, servimos cultura”, para que la gente no venga a Els Pescadors solo a comer langosta, sino porque hay una historia detrás. Tenemos un conocimiento del territorio, y queremos divulgarlo y ponerlo en valor. Cada año hago unas tarjetas, numeradas, que son una acreditación de que la gente ha comido una langosta del cabo de Creus. Este año la ilustración nos la ha hecho el cocinero Paco Pérez, con quien tenemos muy buena relación, y también con toda su familia. Hubo un año que la ilustración de la tarjeta nos la hizo Pilarín Bayés. Otro año, Juli Capella.

¿Cómo cocinas la langosta?

— De diez maneras diferentes. Algunas, con recetas que nos han pasado los pescadores de Llançà, como la frita sin enharinar. David de Coca me dijo que él le ponía harina, porque así haces una capa y salen los jugos de la langosta, y por fuera queda una capa crujiente. Lo empecé a hacer, pero usando un derivado del trigo, y el resultado es un marrón claro en la langosta. Usamos aceite de oliva del Alt Empordà, de la variedad argudell. También picual y arbequina. Intento hacer la langosta de la manera más fiel a la tradicional de Llançà, porque mis padres entraron en contacto con la sabiduría de los pescadores. Les explicaron cómo se hacían los ranchos y el suquet de anchoas –y es que nosotros llamamos anchoas a los boquerones, es decir al pescado cuando sale del mar–, que va sin patatas... Y toda esta cultura la he heredado yo y la practico. Era una época en la que no había vídeos ni plataformas digitales, sino que las recetas se explicaban de palabra. Es una cultura de mar que no está escrita y que nosotros mantenemos.

Es la que da identidad al territorio.

— Y se ha de mantener. Ha de quedar documentada. En Els Pescadors tenemos tres patas como principios. El primer principio es que la gente se sienta como en casa. El segundo es la cocina del producto. Y el tercero es la cocina de la memoria, transmitida de padres a hijos: en nuestro caso, de los pescadores al padre, y del padre al hijo. Son las tres líneas que queremos seguir.

¿Su servicio siempre comienza presentando la langosta en la mesa?

— Claro, tienes que verla, porque la tenemos viva en nuestros viveros. Y la manera en que el cliente la disfrute es enseñándosela antes de cocinarla. Es nuestra langosta del cabo de Creus, y queremos que la gente la conozca. En el mundo hay unas setenta variedades, pero la más valorada es la nuestra, la roja. También es la mejor porque es la nuestra, porque el cabo de Creus es excepcional.

Transmites pasión.

— Preparo un argumentario para que conozcan cómo es lo que comerán. Y porque no tengo más tiempo cuando voy por las mesas, sino más historias que les explicaría. No es comer langosta por comerla, sino que es cultura, y esta es nuestra razón de ser.