Maldon existe: el pueblo (de cuento) al este de Londres que da nombre a la sal

Maldon/InglaterraMaldon existe de verdad. No es solo la marca de sal que se ha extendido por sesenta países, especialmente por el estado español, que es el segundo país que más consume –el primero es Inglaterra–. Maldon también es una población situada al noreste de Londres, a unos sesenta y pocos kilómetros de la capital británica. La villa parece extraída de un cuento, con casitas de ladrillo visto, comercio local, librerías independientes, pubs donde pasarías horas, terrazas llenas de guirnaldas de luces cálidas y un hotelito pequeño (The Blue Boar), situado frente a la iglesia de Todos los Santos. Una iglesia –protestante– que es centro de encuentro del pueblo, de pequeños y grandes. El día que la visitamos los abuelos cantaban canciones en una coral a los nietos, que jugaban arriba y abajo delante de ellos.

Lo primero que compruebo cuando piso Maldon es que los vecinos pronuncian la a como una o abierta, y lo segundo es que la gente se siente a gusto allí. Te dicen que las tiendas son bonitas, que se vive bien. El río les ha dado mucha vida, y ha hecho que la economía local funcione desde tiempos históricos. Justo en Maldon el río, de nombre Blackwater, desemboca en el mar del Norte, y por eso se ensancha, se hace grande, y el agua es dulce y salada a la vez.Este es el origen de las salinas: se sabe que desde los romanos las había de forma natural alrededor del río. Y hoy si cogéis un barco desde la misma población, destinado principalmente para los turistas y forasteros, podréis navegar y también comprobar que se llama Blackwater porque el agua es turbulenta. Si hacéis el paseo a media tarde, es probable que os ofrezcan merendar, y entonces probaréis elscone (la pasta inglesa de media tarde) con mantequilla, mermelada y unos cristales de sal Maldon. Y aquí hay que remarcar un hecho clarísimo: en la población inglesa los vecinos se enorgullecen de ella, la usan en todas partes y la encontraréis desde el desayuno hasta la cena, con saleros transparentes, que se han de girar por la parte de arriba para que la sal salga triturada en la cantidad que queremos.Secretos de empresa que no se revelan

Dado que la época romana ha quedado muy lejos y los tiempos cambian, en el siglo XIX, concretamente en 1883, la familia Osborne abrió un obrador en una casa junto al río, donde estableció las piscinas con agua, que entra por unas canalizaciones hasta el interior. En este punto hay que decir que el Osborne de la sal Maldon no es del mismo clan que se estableció en Cádiz para comercializar los vinos de Jerez, y que en España tiene como símbolo el toro. Hoy en la misma población está el obrador histórico, que está en funcionamiento, pero en las afueras está el resto. La empresa mantiene en secreto el volumen de la producción –no es lo único que no me dirán–, pero es grande, porque exportan a sesenta países, tienen ciento cincuenta trabajadores en nómina y, aseguran, tienen sesenta piscinas en funcionamiento.

Cuando entras al obrador descubres que las salinas son muy diferentes de lo que te habías imaginado durante el paseo por el río Blackwater. Hay bidones grandes de acero inoxidable, tubos, ruido de canalización y, lo mejor, Gary Bertley, que es master salt maker (maestro salinero), el mejor elaborador del cristal de sal de la empresa desde 1993. Bertley no está autorizado a revelar lo que es el otro gran secreto de la empresa, que es la temperatura del agua de las dos balsas donde hay la que han filtrado desde el río hasta el interior. La empresa insiste en que es secreto de estado. Noto que hace calorcito, pero Gary está acostumbrado. Su herramienta de trabajo es una escoba metálica gigante, que le sirve para ir removiendo el agua e ir arrastrando la sal que se encuentra. Acto seguido, la recoge con la pala gigante de la escoba y la tira dentro de unos contenedores negros. Después lleva los contenedores a otra sala, donde hay una máquina por donde vierte la sal. Una vez la ha vertido, pasa por una turbina, que la seca, y de allí la traslada a un recipiente, y ya estará lista. El proceso es más laborioso en tiempo que el que hemos explicado, pero los pasos centrales son estos. Claro que es una salina moderna, del siglo XXI, en un país donde antiguamente no había muchas horas solares ni tampoco calor. Este verano Inglaterra vive temperaturas superiores a los treinta grados, pero las salinas de la marca Maldon están pensadas para no necesitar el secado del sol.

Y llegados a este punto, hay que explicar por qué la sal Maldon se ha hecho tan famosa en todo el mundo, hasta el punto de que su nombre a menudo se utiliza para designar cualquier sal en escamas. El guía de la empresa asegura que no hay un único motivo, sino una combinación de factores: la forma piramidal de los cristales, que se crea de manera natural, el gusto y la calidad.En nuestra casa, los cocineros la incorporaron hace años a sus fogones. Y en Maldon, naturalmente, también. En el espacio de cocina del pueblo, donde los vecinos reservan mesa para cocinar juntos y luego cenar, el chef prepara una lubina a la sal Maldon con una delicadeza casi ceremonial. Utiliza una pieza de un kilo y medio y la cubre con una mezcla de dos grandes recipientes de sal Maldon y claras de huevo montadas, sin ningún otro ingrediente. Con esta pasta envuelve completamente el pescado, como si lo encerrara dentro de un cofre, y lo hornea durante unos cuarenta minutos a 180 grados. Al romper la costra, dura y compacta, aparece una lubina cocida en su propio vapor, jugosa y de una textura exquisita. Para los habitantes de Maldon, esta sal es un motivo de orgullo; para el resto del mundo, el descubrimiento de que Maldon no es solo una marca, sino también un lugar que existe de verdad.