Maria Nicolau: "Es mucho más fácil hacer una esferificación que un buen sofrito"

Al principio de¡Cremo!(Columna, 2024), la cocinera y escritora Maria Nicolau (La Garriga, 1982) recuerda que, de joven, entendía la cocina como una forma de artesanía, un trabajo hecho con las manos. Lejos de los catastrofismos que auguran el fin de la cocina catalana, y reivindicando la complejidad y sofisticación de la cocina del día a día, Nicolau se ha consolidado como una de las voces más relevantes de la divulgación gastronómica actual. Sin embargo, su camino vital también pasa por un periplo por varias ciudades.

En sus memorias explica que eligió La Rioja y no Segovia para aprender sobre vinos.

— No funcionó demasiado. Por lo menos hasta hace muy poco, el mundo del vino era un mundo que, para los no eruditos o para los no iniciados, impactaba, impresionaba. Era una especie de Olimpo reservado a los entendidos, y pasar de no entender a ser un entendido era un salto descomunal, abismal. Y daba vergüenza, o miedo, quedar en evidencia. Las conversaciones enseguida se hacían muy rocambolescas y se llenaban de palabras técnicas en las que te perdías. Yo hacía preguntas concretas y las respuestas eran de una floritura que me escapaba. Había un punto casi de lucimiento en la persona que te contaba cosas sobre el vino, que te contaba cosas sobre legados e historias y percepciones muy concretas y muy precisas de lo que podías encontrar en esa copa. Y tú te quedabas con cara de pallús pensando: "Asiente, di que sí, di «por supuesto, tanto», porque debes ser tú que eres tonta y no lo entiendes».

Con el tiempo, ¿ha tenido la sensación de que estas florituras, en realidad, escondían hasta cierto punto una falta de conocimiento?

— Respecto a los vinos, yo siempre empiezo declarándome una incompetente. Mi conocimiento se basa en confiar en que tengo los sentidos afilados y que, en el ámbito paralelo de la cocina, hasta ahora tienden a fallar poco. Y esto no es mérito mío, es una cuestión genética. Soy fumadora pero tengo muy buen olfato, y no sé por qué. No es echarme florecillas: hay gente que sabe subirse por una cuerda y yo, esa habilidad, no la tengo. Sin embargo, la habilidad de notar cosas, sí. Mi conocimiento sobre vinos es casi puramente descriptivo. Yo puedo explicar lo que siento, lo que noto, lo que percibo. Pero después no recordaré si es la maloláctica u otra cosa. No sabré ponerle el nombre técnico.

¿Cómo logró entrar finalmente en este mundo?

— Con los años –y sobre todo gracias a amigos de confianza, no tanto para interpelar al sector o leer expertos– he podido tener conversaciones en las que he podido desnudarme y mostrar mi vulnerabilidad y decir: "Escucha, no lo estoy entendiendo". ¿Qué hace que un vino que se oxida en un momento determinado se vuelva vinagre y, en cambio, que el mismo vino, en otro momento, se pueda devolver un rancio de proporciones bíblicas? A veces he necesitado confiar en la paciencia de estos amigos para que me contaran paso a paso qué ocurre. A partir de entender cosas muy sencillas he podido entender cosas más complejas.

¿Cree que falta una didáctica?

— Con los años he tenido la sensación de que hay gente entendida del vino que pasa directamente a la explicación compleja, a veces sin haber entendido ellos mismos los pasos previos. Y esto me parece muy interesante. Enseñar una cosa es acompañar a quien aprende a realizar el trayecto completo del punto 0 al punto X. Explicar sólo el punto X obliga a dar un salto de fe, porque en realidad no se está entendiendo lo que pasa. Para mí era como si el mundo del vino fuera una especie de culto, una religión basada en pequeños actos de fe.

¿Considera que en el mundo de la comida ocurre lo mismo? Es decir, que los expertos no hablan de la cebolla, sino de lo más sofisticado y, por decirlo de algún modo, ¿posmoderna?

— Exacto. Precisamente por eso ¡Cocina! O barbarie [Ara Llibres, 2022] está escrito como está escrito. Hay un capítulo dedicado a la quema de calabacín con sólo calabacín, mantequilla y agua. Otro está dedicado al sofrito, que habla de la cebolla, el agua y la grasa. Se trata de utilizar un lenguaje llano, parecido al que entendía la persona que eras cuando no entendías nada, e invitar al interlocutor a dar los pasos que tú hiciste para llegar a entender algo que, a pesar de parecer banal o sencillo, contiene una gran complejidad y es fuente de maravillas. Pocos divulgadores se atreven a explicar qué es la reacción de Maillard que hace que una cebolla se tueste sin caramelizarse en el fondo de una cazuela. La física y la química que operan en una cocina cotidiana o en una sofisticada son igual de complejas. Es mucho más fácil hacer una esferificación que un buen sofrito, si tienes los ingredientes y el librito de instrucciones.

En el libro también explica que, mientras pasaba El Bulli, en casa descubría el arroz tres delicias.

— Quería incorporar la cuestión de clase a la conversación. Mientras pasaba El Bulli, muy pocos podían acceder directamente a esa experiencia. Yo quería mantenerme fiel a mi punto de vista de entonces, el de una persona normal, como el 90% de la gente del país, que veía los fuegos artificiales pero no podía acceder a lamer los cohetes. No por ensuciar nada, sino por mantenerme arraigada socioeconómicamente. Para mí es un ejercicio de honestidad. Como esa escena del documental de David Beckham en la que pregunta a Victoria con qué coche iba a la escuela. Pues eso: digamos la verdad. Si no entiendo ese vino, no lo entiendo. Y a menudo, cuando lo dices, es el otro quien empieza a tambalearse.

En su caso, la cuestión de clase pasa también por el filtro del territorio. Tuvo que descartar escuelas de cocina por la falta de una buena red de…

— Fíjate en que haya trenes que funcionen o no afecta al reparto real de la igualdad de oportunidades. Esto impacta en todos los cajones de la vida de la gente. Decide dónde estudiarás y dónde no, qué educación puedes tener, cuánto tiempo libre tendrás cada día y el tiempo que podrás dedicar a progresar profesionalmente, a cultivar las artes del espíritu oa comer en casa.

Hay otra experiencia muy bonita que narra, que es la subida al santuario de Puiggraciós con el grupo del Centro Excursionista para celebrar la Misa del Gallo, cargando botellas de cava. ¿Por qué es tan importante?

— Muestra hasta qué punto hay muchos puntos de vista sobre la relación de la gente normal con el vino y el cava, y sobre el significado de esta bebida en momentos importantes de la vida, que no se han explicado lo suficiente. Aquel vino no se tomaba en copas ni sentados en la mesa; se bebía en el suelo, en vasos de plástico. Y era el champán en vasos de plástico lo que hacía que eso fuera una ocasión estupenda. Si alguien explorase estas esquinas quizás sería uno de los caminos para que el mundo del vino se acercara realmente a la gente normal, en este momento de bajada global del consumo.

Recientemente comentábamos la paradoja que en el mundo de los castillos no reine el vino.

— Nos falta alguien que escriba el artículo "El vino con vaso de plástico" y lo ponga en su lugar antropológico y sociológico. Hay un punto en el que piensas: "Si lo cuento quedaré como un provinciano, como uno cateto". Y nadie quiere ser dibujado así. Pero ¿por qué no abrazar la realidad, que es que el vino ha sido fiesta en todos los rincones y en todos los formatos? ¿No se trata sólo de cambiar el envase, de poner tapones de lata o venderlo en tetrabrik. Se trata del formato de degustación, que es fluido, que exuda por todos los rincones.

¿El miedo al provincianismo afecta a la divulgación gastronómica?

— No es miedo al provincianismo: es esnobismo. Somos esnobs. Hay que realizar un trabajo activo para decir la verdad. Explicamos que en las calçotadas el vino se pone en chivelas de plástico o en cubos con agua, junto a latas de refresco que no son de marca y botellas de agua, y que se bebe en vasos de papel o en porrón. Expliquémoslo sin romantizarlo, dejando que brille por lo que es.

Usted es prácticamente abstemia.

— Beber nunca me ha interesado. No es una decisión reflexionada ni una cuestión de principio. Nace de esa primera cerveza, del primer licor: todos fruncimos la nariz. Yo no he superado esa fase. No hice el esfuerzo que a menudo se hace por presión social de beber para integrarte en el grupo: salía con zumo de melocotón y agua. Nunca he comprado el marco mental que "para ser guay debes beber". La sensación de estar algo borracha me resulta desagradable. Espero que pase por volver a sentirme yo.

¿Y cuándo sale a comer fuera?

— Pido una sola copa que valga la pena y que acompañe toda la comida. Si voy a Can Roca, pido dos o tres copas como máximo, y la tercera quizás sólo la pruebo. Y así voy descubriendo vinos que me gustan de forma instintiva.

¿Cómo son esos vinos?

— Soy muy purista: me gustan vinos con estructura, bien terminados, redondos. No soy demasiado fan de los naturales que "naturalean". Me gustan las cosas sencillas bien hechas, desde la patata con judía tierna hasta un croissant o un Château Latour. Con los vinos me pasa como con los cruasanes: un cruasán puede estar bien hecho o mal hecho. Soy punky con muchas cosas, pero con el vino, no.