Cuando la cocina catalana se permite ser incorrecta y convierte la irreverencia en arte

¿Qué es incorrecto? Más allá de las normas clásicas, cada uno observa al mundo con una mirada personal. Es cierto que, para convivir, nos adaptamos a determinados códigos y estereotipos establecidos, pero también lo es que es necesario preservar el pensamiento crítico y actuar de acuerdo con nuestras ideas. En este juego de pensamientos y libertades nace el restaurante Incorrecte, en la zona alta de Barcelona. Al frente encontramos a Marcel Pons, corbereño de nacimiento y con la treintena recién superada, que ha dado el paso de sacar adelante su proyecto gastronómico.

La luz natural da vida al local, las mesas y sillas rojas ponen color y calidez. La cocina está abierta y desde buena parte de la sala se te permite observar el vértigo controlado del servicio. El espacio es acogedor y directo, como su propuesta.

Hay dos opciones: la carta o el menú degustación (68€), nosotros nos decantamos por este último. El inicio es sugerente: un buñuelo de carne de olla acompañado de un vino caliente con naranja que nos transporta, inevitablemente, a las ferias de Navidad. En la sala, David y Edgar marcan el ritmo con proximidad y profesionalidad. Nos recuerdan que el menú está vivo, sujeto al calendario y al producto. Hemos venido en pleno invierno, y eso se nota.

Llega la alcachofa, trabajada en tres texturas: cremosa, confitada y crujiente con mejillones y papada ibérica. Un mar y montaña muy nuestro, reinterpretado con delicadeza. La temporada continúa con los guisantes del Maresme: el pequeño, salteado con trufa melanosporum; el mayor, convertido en crema aprovechando también su vaina. Reivindicación y sensibilidad. No sabemos si el plato es "incorrecto", pero sí memorable. Fuera del menú, probamos los tornillos de la carta: intensos y recomendables. Las judías de Santa Pau toman el relieve con un pesto de menta y un consomé elaborado con las mismas judías. Volvemos al mar y montaña con unos espárragos blancos braseados con vieira, salsa de calamar y aceite verde. Es también temporada de lucernario, presentada en el pil-pil y rellena de calçots, espinacas, col y picada, con la piel crujiente como un torrezno. El tramo final salado lo protagoniza un conejo deshuesado con salsa de chocolate y puré de patata, evocador, de aquellos que conectan con la memoria de los platos de antaño.

"Queremos que la gente vuelva"

El postre mantiene la raíz: un "valenciano" con vainilla, cítricos y naranja, y un "músico" con sorbete de moscatel, bizcocho de avellana, mousse de almendra, nuez caramelizada y pasa falsa. Durante la comida nos acompaña una botella de Punt Verd, vino natural de la bodega La Furtiva, elaborado con levaduras autóctonas y fermentado en depósito de hormigón soterrado. El proyecto, situado en Vilalba dels Arcs, tiene al frente al joven viticultor Òscar Navas.

Acabamos la velada conversando con Marcel en el reservado de la planta inferior. "Nos lo pasamos bien. No pretendemos más que ofrecer buena comida, buen trato y que la gente vuelva. Queremos ver a nuestros clientes varias veces durante el año", explica. Y reivindica al equipo como el gran éxito colectivo del restaurante: "Somos los mismos desde que abrimos y, sin ellos, esto no sería posible".

Gabriela, David, Edgar y Amin, bajo la dirección de Marcel, construyen una experiencia sólida, coherente y llena de matices. Vaya. Estamos convencidos de que, más temprano que tarde, volverá a ello.