Martinet: el restaurante que salvará una charcutería artesana en el Eixample barcelonés

“Yo soy un romántico”, me dice Gerard Martí. Probablemente porque yo también lo soy me ha gustado tanto su propuesta. Gerard es un joven cocinero, charcutero y lo que haga falta. Su familia regenta la carnicería Casanovas, en la calle Calabria, 113, de Barcelona. Es la cuarta generación que se dedica a ello. Son conscientes de que son tiempos difíciles para el gremio. Muchos charcuteros artesanos cierran y no hay relevo. Los Martí, sin embargo, han encontrado la manera de hacer el negocio rentable: compatibilizar la carnicería con un restaurante. Y el restaurante en cuestión ha resultado ser muy sorprendente y recomendable.

Se llama Martinet y el nombre se ve anunciado desde el escaparate. Con unas baldosas, unos porrones –símbolo del local– y unas velas. En primer término, la tienda, y al fondo se extiende una elegante barra metálica, creando un ambiente íntimo en caso de que vayan a la hora de cenar. Martinet viene del apellido de Gerard Martí. Todo comenzó con los bisabuelos paternos abriendo una parada en el Mercado de Santa Caterina. Después los abuelos abrieron tienda. Su padre, Joan, abrió la que hay ahora en la calle Calabria y creó el cátering, y Gerard ahora le ha dado el giro ofreciendo unos platos suculentos que no encontrarán en ningún otro lugar.

Les pongo ejemplos. Uno de ellos es un mar y montaña único: el calamar relleno de morcilla negra y colmenillas a la crema. La idea es que la morcilla no está embutida con tripa, sino que lo que hace de recipiente es directamente el calamar. “Mi objetivo es que a todo el mundo le guste la morcilla negra”, dice Gerard. Otros platos brutales son el huevo frito con terrina de cerdo ibérico y la vieira con aceite de sobrasada y lima kaffir. Sin ir más lejos, la misma manteca de jamón, que acompaña el pan, es vicio puro. Tienen también una tostada de pan de tocino con salsa holandesa ibérica y trufa para chuparse los dedos, y un sencillo pero efectivo plato de guisantes con butifarra de perol. Todo se lo hacen ellos. Artesanía pura llevada a la restauración.

Gerard, que siempre había querido ser cocinero como su padre, se divierte experimentando, creando platos y dando juego a “elaboraciones que siempre se habían hecho”, dice. Las quiere recuperar y poner en un plato. Tienen un valor diferencial descomunal. Su padre, Joan, que anda por allí, me explica que muchas técnicas que se usan ahora en restauración están desde siempre en charcutería. “¿Qué es el jamón cocido sino una cocción lenta? ¿O qué es un frankfurt sino una emulsión?”, pregunta.

Nuevas ideas que hacen salivar

Mientras tanto, Gerard hace pruebas de hacer pastrami con presa ibérica, y me explica que pronto incorporará al menú una butifarra de pollo con gambas. Ya salivo. El restaurante tiene un aforo de una treintena de personas, y ahora hace cenas los jueves, los viernes y los sábados, y también tiene una oferta de comidas entre semana. De lunes a viernes ofrece un menú por 19,95 euros, en el cual puedes elegir un principal y dos acompañamientos, una especie de plato combinado que ya está haciendo mucha fortuna en el barrio. Los platos del menú son un poco más sencillos que los de la carta, pero tienen el mismo estándar de calidad.

El hecho de ser un local híbrido, en el que conviven en simbiosis los dos negocios, implica que la gente que cena sepa que es una tienda, con el trajín que implica (que a mí personalmente me encanta), y que por las tardes, cuando llegas, con todo perfectamente identificado, no te sorprenda entrar por una tienda con mostrador. El proyecto ya tiene todo lo que necesita para funcionar, que es una buena cocina y un buen menú a precio razonable (ir a carta sale a unos 40 euros). Gerard lo tiene claro: “La intención es no perder la esencia, pero con márgenes no podemos competir contra grandes superficies. Este es el plan para salvar la tienda. Hacer elaboraciones propias, vender cosas muy buenas y enfocarnos a las personas autóctonas para luchar contra la masificación”. Mientras este proyecto empieza a andar, me explica todas las mejoras que quiere hacer para acondicionar todo el local. Cosas pequeñas, si tenemos en cuenta todo el camino que ya han recorrido.