"No tenemos nada en contra de los ceviches pero queremos reivindicar los escabeches"

Gerona y BarcelonaLos cocineros Vador Brugués y Joan Roca, amigos desde la adolescencia, acaban de publicar un libro nuevo, Cocinar el Mediterráneo (fotos de Joan Pujol-Creus), con el que quieren reivindicar la cocina de nuestra casa, la que no debe confundirse con la dieta mediterránea, sino la que se prepara con los productos que se encuentran en todas las tierras bañadas por el Mediterráneo . “No tenemos nada en contra los ceviches, pero queremos reivindicar los escabeches”, explica Joan Roca, y Vador Brugués añade que el libro lo han escrito para animarnos a todos a cocinar, y “para cocinar debe planificarse, leer recetas, teniendo en cuenta los productos de temporada, y después se debe ir a mercado”. Los reunimos ambos en Barcelona, ​​en la librería Pangea, en la que hacen la presentación. Y como la conversación se prolonga, la seguimos otro día en Girona.

La cocina mediterránea la identificamos con la gamba roja (Aristeus antennatus)? Les pregunto por la portada del libro, en la que Joan Roca recoge un puñado en sus manos. "Es un producto extraordinario, que si vives en Nueva York y quieres probar tienes que venir a nuestra casa, así que sí, es un producto muy nuestro", dice Roca. Ahora bien, "en Can Roca, en el restaurante de los padres, no había, en el menú, porque es una comida de fiesta".

Está de acuerdo Vador Brugués, que añade que, en su caso, que proviene de montaña, comía aún menos. "Las probamos en las bodas, y el mes de junio cuando íbamos a Blanes con los padres", recuerda. Y quizá ahora debería ser también así, saberlas reservar para comidas festivas, por los precios (“hoy en El Celler de Can Roca las hemos pagado a 200 € el kilo”, dice Joan Roca), y utilizar a diario los ingredientes de temporada, que son muy similares a toda la cuenca mediterránea. “Compartimos tanto, que en el libroDe re coquinaria, el gastrónomo romano Marc Gavi Apici explicaba cómo preparar ganso con peras, y mira que nosotros, los catalanes, hemos llegado a pensar que es muy nuestro el pato con peras!”, dice Joan Roca. A su vez, el cocinero Vador Brugués explica la extensión del hummus, que proviene del Líbano, y que actualmente está incluso en todos los lineales de los supermercados. “En Londres encontré a uno que tenía toda una estantería de hummus preparados, de todos los gustos”. ¿El porqué de la extensión? Porque es una proteína vegetal, porque es saludable, sostenible y sabroso, “las tres s que tiene la cocina Mediterránea”, remarca Joan Roca, quien recuerda que “algunas de las grandes civilizaciones que ha habido a lo largo de la historia se han constituido en el área de influencia del Mediterráneo, y esto ayudó porque les ingredientes y las recetas se extendieran”.

Y llegados aquí, comienzan las reivindicaciones, porque la cocina mediterránea es buena, y la ciencia lo propaga con la expresión “dieta mediterránea”, pero hemos tenido que aprender también más conceptos. ¿Cómo cuáles? “A cocinar con la temperatura y el tiempo adecuados los pescados, que en el libro lo contamos con las recetas de los escabeches de jurel, con la lubina marinada, con los loritos con mayonesa de bergamota o las sardinas a la llauna”, dice Vador Brugués . Y quien habla de peces, también hace referencia a las verduras y legumbres. “Hemos aprendido a no rechazar las judías hasta que pierden el color verde y se transforman en negro”, sigue explicando Brugués. En el libro, hay recetas de judías verdes con vinagreta de albaricoques, vichyssoise de calçots (que ahora es tiempo) o gazpacho de aceituna negra. "Y es que las recetas son las de siempre, pero nosotros las hemos cambiado a la manera que nos gusta, cambiando ingredientes, fórmulas", dice Brugués.

Un libro de recetas

Sobre el libro, que tiene una introducción general, pero que básicamente es de recetas, ambos cocineros aseguran ser más actual y útil que nunca. "Debemos reivindicar la transmisión del conocimiento culinario a las nuevas generaciones, hacerlo de forma divertida y abierta con los ingredientes cercanos, con nuestra cultura", dice Joan Roca, que añadía la anécdota de su hija Marina, que está viviendo en un piso de estudiantes en Barcelona por los estudios, y su padre le pregunta si cocinan. “Cocinar en casa es cuidarse y quererse, también es hacer salud; si no lo hacemos, la industria alimentaria, con la que no tenemos nada en contra, se apresurará por hacérnoslo todo”, señala Joan Roca.

Para terminar, siempre hay una pregunta que ayuda a entenderlo todo, aunque también lo simplifica demasiado, pero la formulamos: cuál es la receta que más les gusta a cada uno de ellos. Joan Roca se centra en el cuello de cordero, que en el libro explica cómo cocinarlo con cuscús de verduras. Salvador Brugués elige una que sería nuestro guacamole, los guisantes con menta y el bocadillo de caballa. "Explicamos el relato de la receta, porque la probé en Estambul, concretamente en el puerto de Eminönü, y luego también lo encontré con sardinas en Palermo”. Claro que, cuando comes en los lugares de origen siempre es más bueno, pero en nuestro país con pan y caballa podemos viajar hasta Estambul. cocina de colores, “porque la nuestra siempre tiene unos colores básicos y monótonos, que son el marrón”. un valor que también han tenido en cuenta, el precio de los ingredientes. “Hemos elegido el cuello del cordero y lo hemos reivindicado porque es muy bueno, y tiene un precio incomparable con la chuleta”, dicen los cocineros, que comentan que no son los primeros que les reivindican, sino que ya existe un recetario con mucha tradición.