No había en Valencia ningún cocinero como Ricard Camarena

ValenciaEl cocinero de la Safor no tiene con quien podamos compararlo. Porque Ricard Camarena rompió el molde. Cuando crees que le has tomado la medida te sorprende. Una nota que puede parecer disonante mueve el tablero de juego y te das cuenta de que la partitura va hacia otro lado. Esto se explica porque es una persona con dos melodías muy marcadas que resuenan dentro de él. Por un lado, su cabeza es un cuarteto de jazz. Creativo, trabaja a partir de la intuición, de lo que siente que estará bien aunque no pueda verbalizarlo. Él imagina sabores, texturas, combinaciones. En su cabeza es muy nítido. Y después, a través de un olfato y gusto privilegiados –y las horas y horas de desarrollo en el restaurante– le llevan a trasladar al mundo físico lo que le entraña le dice que estará bien. Es su vertiente artística.

Por otro lado, tiene la vertiente analítica. La obsesión por responder por qué hacemos las cosas y si la manera de hacerlas es la mejor posible. Esto le llevó a hacer un libro de caldos que es referencia para muchos cocineros. Y también a ser un consejero para otros muchos profesionales de la cocina gracias a su perspectiva más serena y cenital. Como cuando fue el único cocinero que se atrevió a competir con la inteligencia artificial en el congreso Madrid Fusión. "No tenía nada que perder; a las personas no nos hace buenos ganar o perder", dice. Ojalá todo el mundo lo viera igual. No es de extrañar que, como se ve en el documental del cocinero madrileño, Dabiz Muñoz recurra al consejo de Camarena cuando no tiene claro por dónde tirar.

"Tienes que hacer siempre lo que está bien para ti dentro de tus posibilidades", me dice Camarena. No dejarse llevar por cantos de sirena y aceptar que el cambio es inevitable. "Si te quedas quieto, en muy poco tiempo te encontrarás en jaque mate", me cuenta. Ha parado dos meses para reflexionar y afinar el menú que ofrece en el restaurante que lleva a su nombre en la ciudad de Valencia. Así es como ha acabado de redondear los platos estrella, greatest hits que debe servir, y crear nuevos que quizás dentro de un tiempo tendrán el mismo estatus. El cocinero no lo espera, porque si esto ocurre, no tendrá margen para innovar el repertorio.

Un músico en los fogones

Camarena es una persona con oído absoluto que toca la trompeta. Nació para ser músico, pero a sus 26 años hizo una finta para ir hacia los fogones y demostró que una persona no hace falta que sea sólo una cosa en la vida. Que los corsés nos los ponemos nosotros mismos y que hay que transitar hacia dónde podemos aportar algo en cada momento. Como él, que lleva años sin hacer un servicio en el restaurante. Está cada día a primera hora haciendo evolucionar la cocina que sirven. El servicio en el momento de las comidas no es su fuerte y estorbaría. Saber dónde no debes estar es también una virtud. Cómo dar un paso adelante cuando es necesario, como hizo durante la DANA. Se arremangó aprovechando sus contactos. En su mundo hay que vigilar, porque "el saco del reconocimiento siempre está vacío", advierte en referencia a la trampa del ego, y reconoce que lo que realmente llena y hace feliz en la vida "es dar, no recibir".

Y lo que da al restaurante es sobre todo producto de su huerto. Muchos ingredientes que a menudo son comparsa, aquí son solistas. También ha creado bebidas elaboradas con partes de verduras y frutas que en algunos lugares consideran merma, pero ellos no. No hay ningún trozo que sea más noble que otro. Este modelo lo han adoptado otros muchos cocineros, pero en su restaurante siempre ha sido así. Ha sobresalido buscando otras formas de conservar los alimentos y poder disfrutarlos todo el año en su máximo esplendor. No detallaremos el menú, porque la gracia es ir con la mente abierta, pero dejadme decir que el plato de tomate por sí mismo ya vale el viaje.

A Camarena le hace feliz que "la gente quiera volver al restaurante aunque no sepa exactamente por qué". De los porqués ya se ha encargado él. En este elegante restaurante donde el tiempo y el espacio siguen otra cadencia no se interpreta cocina valenciana, sino "cocina con Valencia". Un establecimiento del que muchos aprendices han replicado platos en sus proyectos. Algo que a Camarena "le hace feliz". Un cocinero que trabajó mucho tiempo me cuenta que todos los que han pasado allí tienen en común que les ha quedado la huella de Camarena en su cocina y que entre ellos se lo reconocen. Claro, no ha habido en Valencia otro cocinero como Ricard Camarena.