“Ser el número 1 en cocina significa tener el restaurante lleno y que a la gente le guste lo que come”

BarcelonaEl cocinero Albert Adrià confiesa estar "mentalmente fuerte", porque ha podido descansar un mes entre diciembre y enero, que le ha permitido viajar a Málaga ya China, donde ha recorrido restaurantes, y ha comprobado que "en el servicio en la sala le debemos mucho a Francia". De hecho, dice, "los restaurantes chinos o bien están europeizados o no podrán ser un gran restaurante porque no saben llevar ahora un plato, ahora el otro". Por el contrario, en China llevan todos los platos de golpe en la mesa, sin orden, como si nosotros comiéramos tapas. Sin embargo, en China, "he visto que un único plato te puede costar entre 800 y 2.000 euros".

Cambiamos de tema, y ​​hablamos de Madrid Fusión, donde esta semana recibirá el premio al mejor cocinero de Europa 2026. "Sé que dije que no quería ir a congresos, pero ahora tengo que ir porque la gente quiere saber de ti, porque estamos en la cresta de la ola". Por eso, va; también para recoger el premio. "Mira, justamente ahora, Tristan y otros de mi equipo están preparando la presentación que haré". Ante la pantalla de un ordenador, trabajan en lo que explicará Albert, que quiere incidir en el concepto de la creatividad. "Todo el mundo habla de creatividad a la ligera, y no es sencillo porque tener un taller de creación no te hace ser creativo", al igual que tener una buena mesa no te hace ser un buen escritor, le digo yo. Y Adrià añade: "Ser el número 1 en cocina significa tener el restaurante lleno y que a la gente le guste lo que come". Y vuelve con el concepto con otra sentencia: "Me vendo al diablo el sentimiento creativo porque yo quiero tener el restaurante lleno y que a la gente le guste lo que come".

Cocina de producto sin adornos

El tema, el concepto de la creatividad, es el que más ha dado a pensar a los hermanos Adrià de siempre. Albert comenta que "un creativo no piensa si su obra gustará a los demás, porque un creativo tiene la necesidad vital de expresarse". Él quiere que su cocina guste, pero tampoco quiere servir pollo con peras. Y en medio de uno y otro concepto, está su menú de degustación de treinta y un platos, con ocho postres, de doscientos cuarenta euros ("no lo he subido de precio por las dos estrellas Michelin"). "Mi cocina es de producto, y tampoco me preocupa un estilo, ni quiero defenderla con palabras sino con hechos". Tampoco le gusta llamarlo "minimalista" a su cocina, como a veces ha dicho su hermano Ferran ("que le encanta ordenarlo todo"), porque "minimalista, el adjetivo, se puede confundir con simplista". Y el cocinero Albert Adrià insiste: "no me preocupan los estilos, sino el producto, y la emoción que despierta, por eso no me gusta poner elementos decorativos, de guarnición, que no aportan nada; todo lo contrario te pueden hacer confundir con el producto principal que comes".

Este mes de enero, cuando ha reabierto a Enigma después del mes de vacaciones, los productos estrella son los guisantes, lágrima, de menor tamaño que las lágrimas a las que estamos acostumbrados, que coloca dentro de una vaina grande, alargada, de judía. La vaina de guisante no se come, de ahí que recurra a la de judía tierna, por medio abrirla y colocarla dentro de los guisantes. Es uno de los platos más sorprendentes visualmente y en sabor.

"También estoy usando el erizo, y el pato, que nunca lo había utilizado hasta ahora en el menú de degustación". El erizo de mar es otro de los platos sublimes, cocinado con sobrasada, en un conjunto de rojos, donde el sabor de uno y otro se amalgaman. Sobre el pato, Adrià, dice que "es un animal complejo y difícil de cocinar, porque puede ser masticado si es crudo; chiflado si es demasiado cocido, por eso he hecho muchas pruebas hasta que he encontrado el pato ideal". El plato de pato que sirve, en una carne de textura tierna, que parece mantequilla, cierra la parte salada de los platos, porque a continuación el plato que le sigue es un prepostre, que es un flan de pato. Un plato que mezcla el salado con el dulce, uno de los conceptos que al cocinero Albert Adrià le gusta investigar.

Para continuar, más allá del menú, el cocinero valora cómo le fue el fin de año después de recibir a las dos estrellas Michelin. "Me he encontrado como consecuencia inmediata de que me venden más clientes catalanes". Adrià es consciente de que en Barcelona debe competir "con monstruos muy buenos, como son los tres estrellas que hay en la ciudad". Además, "cuando los barceloneses salen para celebrar algo especial también piensan en la Bodega de Can Roca. "A mí me ponían a la cola de todos estos restaurantes, y ahora veo que ya empiezan a ponerme en la lista". En cuanto a los extranjeros, "me venden chinos y gente de Europa, mientras que en verano vienen más asiáticos". En la primera semana de marzo de este año, habrá el Mobile World Congress, una fecha importante para el restaurante, y para la restauración en general. Y acto seguido llegarán las vacaciones de Semana Santa.

El Enigma tiene un equipo de cuarenta y siete personas; 9 de los cuales personal en prácticas, "que cobran", "que cobran". platos y bebidas, y el cocinero Albert Adrià sueña con tener unos cinco camareros más. con otros cinco camareros, será la soñada", concluye.