"A Paquita y Lolita Rexach aún no les han dado la Cruz de Sant Jordi"

Arenys de MarLa periodista Empar Moliner, cuando recogía el premio Néstor Luján de periodismo en la gala de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, recordó que "a las hermanas Paquita y Lolita Rexach, del restaurante Hispania, todavía no les han dado la Cruz de Sant Jordi". Y la expresión “todavía no” significa que Hispania es uno de los grandes restaurantes de cocina catalana, con una bodega única, compuesta en parte por las donaciones que les hizo el propio periodista Néstor Luján Fernández, y que hoy dirige con buena mano el hijo de Paquita, Raimon Braun, junto con su mujer, Marta Aulèstia, y sus hijos, Alba y Pol. “Aún no” también significa que en mayo el restaurante cumplió 72 años, y que las dos hermanas tienen un buen puñado de años: Paquita cumplirá 90 en septiembre; la Lolita, 84.

Es el fin de semana de San Juan y Hispania tiene lleno el servicio de mediodía, “y no es exactamente como todos los sábados”, explica la jefa de sala, Marta, que te dirige a la mesa en cuanto allí entras. En las salas de Hispania se entra después de haber atravesado un vestíbulo con chimenea, con sofá incluido. En las paredes, historias vividas, recortes de periódicos que eternizan momentos mágicos, fotografías con personajes ilustres, especialmente estadounidenses, y carteles taurinos, de cuando en Barcelona la plaza de toros estaba activa y en el Hispania se detenían autobuses de aficionados que iban. Mientras que en las paredes el tiempo se ha detenido, en la mesa, no; existe la modernidad deseada. Las mesas están vestidas con mantel blanco impoluto y rinden culto a la cultura mediterránea: una botella de aceite de oliva virgen extra y pan con tomate. También hay un pequeño salero. En el exterior, los ojos pueden cabalgar entre los pinos y las plantas con torretas grandes, por donde se pasean, comen y vuelan mil y un pájaros. “Las cajas nido y las cajas comederas han ayudado a que los pájaros se queden”, me dice un camarero, que añade que, cuando das a comer bien a alguien, siempre vuelve.

Era el 27 de mayo de 1952 cuando Paquita Rexach dejó su Sils natal y llegó por primera vez a Arenys de Mar, concretamente al camino Ral, para llevar con su tío a Enric un garaje de pupilaje y una gasolinera de nombre Hispania. “Servíamos cuatro refrescos, hasta que un día se detuvo un camionero de Girona que iba a Barcelona y nos pidió si teníamos algo de comida”, recuerda Paquita, y su hijo y la joven, Raimon Braun Rexach y Marta Aulèstia , lo corroboran. Es la historia familiar, relatada y recordada siempre, que los nietos también conocen, y asienten mientras la escuchan una vez más. Paquita le ofreció los platos que tenían cocinados para ellos, escudella y carne de olla y sardinas en escabeche. Pidió al tío cuánto tenían que cobrarle, y no supieron qué decir. Improvisaron una cifra, y sobre todo maduraron una idea: que el camionero volviera a detenerse otro día para explicarles qué hacía la familia en Sils mientras el tío y la hija mayor estaban en Arenys de Mar. “Mamá pensó que sería una comunicación efectiva para saber de su hermana, Lolita, que continuaba sus estudios, y sus padres”, explica Raimon.

La misma receta, mano distinta

De 1952 a 2024 hay 72 años de mucha cocina y oficio. Raimon empezó a aprender a cocinar con 18 años, y ya no ha dejado nunca más los fogones. Las dos hermanas habían llegado a cocinar, una al lado de la otra, las mismas recetas, y cuando las servían, habiendo dado los mismos pasos, siempre eran distintas. "La mano de cada uno se nota en el toque final del plato", han explicado siempre las dos hermanas. Y ahora que comienza el verano, los platos que empiezan a brillar son las ensaladas de tomates con cebolleta y unas flores de coliflor. “Tengo dos campesinos que me traen tomates diferentes, y ayer me trajeron los primeros, y son una maravilla, son turgentes, musgos, con mucho gusto”, explica Raimon mientras lleva los dos platos de tomates, cada uno de una variedad diferente.

Después de los tomates, servidos sin piel, no faltan las sardinas en escabeche. ¡Qué sardinas! Se podría decir que es la receta madre de Hispania. “Somos del Jurásico, y por eso mantenemos todas las recetas de siempre; no las hemos cambiado y todas están siempre”, explican Raimon y Marta. Y ciertamente la carta, de papel, que se despliega como un diario sábana, es extensa. En una primera parte están los “platos amas de casa”, en los que aparecen los pies de cerdo, los fricandosos, el pollo con escabeche, los buñuelos, el bacalao, la sopa de pescado, el bogavante... Después, los entrantes y, por último, los pescados y mariscos (atención a los calamares a la romana ya las cigalas de Arenys a la plancha) y las carnes (con las tripas y el hombro de cabrito). En el postre, Hispania también tiene fruta de temporada, como fresitas de bosque con zumo de naranja.

La comida ha terminado, los maestros camareros, muchos con oficio aprendido y ejercido en el restaurante, se despiden de los comensales que han servido, y mientras tanto la familia, Raimon, Marta, Pol y Alba, se preparan para el servicio de la tarde. Cuando ya no hay trabajo, es cuando ellos cuatro comen en una mesa dentro de la cocina, donde hay una ventana desde la que se ve el mar. Y así todos los días. “¿Sabes por qué me pusieron Alba mis padres?”, me pregunta la hija de Raimon y Marta. "Porque desde esta ventana han visto salir el sol todos los días del año, porque es la hora que se ponen a trabajar", explica. Paquita y Lolita también acuden a las horas pequeñas de cada mañana, comienzan el día en Hispania. Luego le dejan en buenas manos, las que preparan todavía hoy las buenas recetas de la cocina catalana.

La receta de arroz de la Hispania publicada en Ara Mengem