El mejor croissant de mantequilla del Estado se hace en Barcelona (y no tiene cuernos)

El mejor croissant artesano de mantequilla del Estado lo hace la pastelería Brunells de Barcelona (calle Princesa, 22), tiene forma recta y una masa interior alveolada pronunciada con textura esponjosa, que contrasta con el crujiente del exterior. Este croissant ha resultado ganador con una puntuación muy alta respecto al segundo finalista en un total de una cincuentena de participantes, que han entregado a sus croissants este martes entre las 9 y las 11 h de la mañana, después de haberlos cocido previamente en la misma sede del Gremio de Pastelería de Barcelona, ​​organizadora del certamen.

Se da la circunstancia de que la pastelería Brunells ganó el mismo concurso en el 2020. Ahora bien, el cruasán con el que el pastelero Andreu Sayó lo ganó no es el mismo que el del 2024. “He hecho un cambio en la fórmula; he añadido algo de leche en vez de toda la proporción de agua que ponía”, ha comentado, y ha añadido que este cambio ayuda a que la masa exterior y el interior sean más brillantes. El resto de pasos son los mismos. La masa alveolada la consigue a base de hacer capas con mantequilla. “La temperatura de cada uno de los dos ingredientes, mantequilla y masa, debe ser distinta; y el volumen del croissant lo conseguimos en el horno por las levaduras que lleva y también por la misma mantequilla, que crea vapor por el agua que contiene”, ha explicado el pastelero, que ha revelado también que en total cada uno de los croissants contiene fines a doce capas de mantequilla, “que son menos que las de hojaldre”.

Sin cuernos

Sobre la forma recta del croissant ganador, Sayó opina que es más fácil hacerla así para que mantenga su calidad. “Para hacer los cuernos, hay que aplastar a la masa, por lo que se pierde su textura interior, y acaba crujiendo sólo por fuera”. Dicho con otras palabras, un croissant con cuernos supone “maltratar a la masa”, lo que no ocurre con la forma recta.

Para continuar, el pastelero ha recordado que, cuando recibieron el premio en 2020, pasaron de vender sesenta croissants por día (en 2020 acababan de inaugurar la pastelería) a vender dos mil, los fines de semana, y seiscientos entre semana. De hecho, mientras Andreu recibía hoy las felicitaciones por el premio, el equipo ya le preguntaba cuánta harina de más había que comprar para los días entrantes de octubre. Ya preveían que había que prepararse para el alud de compras de croissants que habrá a continuación. “Los vendemos a dos euros en la pastelería, dos euros veinte en la cafetería; precios que considero que son un regalo por la elaboración que comporta y, sobre todo, por los precios que tiene la bollería industrial”.

Y todo ello lo explicaba el pastelero que tan sólo hace nueve años que se dedica. "Era biólogo, y trabajaba como educador ambiental y coordinador de proyectos en una fundación cuando lo dejé para buscar un nuevo trabajo", explicaba Sayó. En un primer momento se apuntó a un curso de panadero, que le permitió trabajar en una pastelería de Sabadell. Y así fue como empezó a aprender. “El paso primordial lo hice cuando entré en la pastelería Canal, donde me enseñó el oficio”, decía. Hoy la pastelería Canal es uno de los tres socios de la pastelería Brunells, que, pocos minutos después de recibir el galardón, colocaba la placa que certifica el premio en los escaparates de la pastelería. Además del prestigio y aumento de ventas que supone ganar un concurso de este tipo, el Gremio también les ha otorgado un cheque de mil euros.