Pastelería Mauri: el paraíso abundante del dulce y el salado

BarcelonaEs un chaflán señorial de la rambla de Catalunya de Barcelona. Estamos en la pastelería Mauri: paraíso del dulce y el salado. Si miramos el techo, vemos unas pinturas originales. Encontramos Amaltea, rodeada de angelitos, tumbando el cuerno de la abundancia de donde brotan frutas. Si miramos adelante, vemos que lo que caía de la cornucopia se ha trasladado ante nuestras narices convertida en un mar de galletas de té, pasteles, cristinas, diplomáticos, secalls, brazos de crema, croissants –aquí aún se venden más los de manteca que los de mantequilla–, croquetas, sands porque no terminaríamos. "Tenemos más de mil productos" explica el gerente, Marc Mauri. Todo fresco, sin aditivos ni conservantes. "Es un pequeño transatlántico en medio de Barcelona", dice. Yo diría que es también una pequeña obra de orfebrería. Cada día Marc dedica más de una hora a hacer el pedido de lo que habrá que elaborar al día siguiente. Un documento necesario de gran dificultad. ¿Cuántos roscones de Reyes deberían producir, por ejemplo? Para tomar estas decisiones, se vale de los datos de años anteriores. Pero también es necesario consultar los datos del año en que cayó el mismo día de la semana. Todo un rompecabezas que para resolverlo se vale de su pasado como consultor informático. Marc es la cuarta generación de Mauri. La tienda la abrió su bisabuelo, Francesc Mauri. Luego fue su abuelo, Francesc Mauri, quien continuó su negocio, y posteriormente fue su padre, Francesc Mauri, quien la hizo crecer y la dejó en estado de gracia para la generación actual. Cabe decir que Marc tiene un hermano 11 meses mayor que se dice, claro, Francisco.

Su bisabuelo vino de Manresa. Era joven, emprendedor y sabía el oficio de pastelero. Abrió una pastelería en Hostafrancs. En 1926 se embarcó y abrió un restaurante con unos socios en la rambla de les Flors. El histórico Nuria. La cosa fue bien y Francesc Mauri decidió desvincularse del restaurante para abrir su propio negocio. Se topó con el local indicado, donde ahora nos encontramos. Su mujer le dijo "Mauri, ¿dónde hemos ido a parar tan lejos?". La tienda, primero orientada a vender víveres, se inaugura en el año de la exposición universal, en 1929. Hicieron un obrador en el sótano y se empezó a introducir el pan y la pastelería. La tía-abuela de Marc, que murió con 99 años, se lo pudo contar todo, ya que había nacido en 1915 y tenía buena memoria. Durante la Guerra Civil, por ejemplo, escondían a gente abajo el obrador mientras hacían pan. "Si las paredes hablaran...", dice Marc.

Marc no conoció a su abuelo, porque murió joven, a los 55 años, y su padre dejó la arquitectura para estar al frente del negocio. Algo que le pasó a él, que se incorporó a raíz de un problema de salud de su padre. Trabaja codo con codo con su hermana Ariadna. No están solos, algunos tíos y una prima de su padre también van y le echan una mano. Eso sí, las cosas han cambiado algo. "Pensaba que lo más duro era la consultoría informática. Pero llevar un negocio familiar me ha demostrado que no es así", dice riendo Marc Mauri, que vive con pasión su trabajo, que es muy exigente.

Can Mauri no cierra ningún día, abre los 365 días al año. Trabajan 65 personas. Se pueden realizar todas las comidas. Desayuno, aperitivo, almuerzo, merienda y cena. Hacen menú al mediodía y tienen una carta de tapas pensada para la terraza, que inauguraron en el 2012. Las bandejas no paran de ser rellenadas. No es que sean del día, es que hay cosas que son de momento. También tienen el servicio de catering, como el que sirven en los aviones privados.

Clientela fija

"Un día estaba en la caja y un señor me preguntó si era de la familia. «Ni se le ocurra encerrar esto, que es patrimonio de Barcelona», me dijo. Y yo le contesté «No tengo ninguna intención de hacerlo, pero usted siga viniendo»", narra Marc, que recuerda también el caso de Eugeni, que pasaba por otro lado delante de Mauri. Creía que la pastelería era un sitio demasiado señor. Pero un día se animó a entrar. Pidió un café con leche y una ensaimada. La diferencia era abismal y el precio no era tan distinto. Desde entonces, Eugenio fue a desayunar todos los días a Mauri mientras pudo.

"Los panellets los hacemos con la mejor almendra y piñón. Aquí no hay inventos. En otros sitios te pondrán patata. Mi padre siempre decía «no tengas miedo de poner los precios en los productos si los ingredientes son de calidad». No hay duros a cuatro pesetas. Muchos clientes ven que hemos sabido mantener la pasta, hemos sabido mantener la pasta. dudado en introducir novedades, como la línea de croquetas y bocadillos veganos.

"Tenemos la suerte de que Can Mauri cae en gracia. Le conoce todo el mundo. Y vendemos un producto que gusta, que es goloso", explica, aunque reconoce que tener un establecimiento emblemático y protegido también comporta dificultades. "No es fácil llevar este tipo de negocios ya menudo se agradecería tener más facilidades. Ahora, es un negocio guapo, de futuro y de familia".