El pato mudo del Penedès en el cava de Joana: "Me gusta dejarlo todo a punto porque mi ilusión es ir a ver castillos"

Joana Cusiné Olivella, de Vilafranca del Penedès, nos prepara una cazuela de uno de los productos autóctonos más queridos y singulares de la zona donde vive: el pato mudo del Penedès. En este caso, es "ánega" y enseguida sabremos por qué. El pato mudo pertenece a una raza que se ha criado, desde hace más de cinco siglos, en las zonas de payés de los alrededores de Vilafranca. Hoy lo encontrará en cooperativas y tiendas (a menudo, por encargo), porque brota popularidad —como la de los gallos de raza Penedès— y es muy apreciado por los cocineros. El pato mudo tiene una carne menos grasa que la del pato tradicional. Si se mira el vídeo (no se lo puede perder, que nuestra cocinera sabia de hoy, nos regala un baile con su hombre) verá que la carne es más oscura que la de otros patos. Vive en un corral, come pienso, maíz y restos de verdura.

La receta de Joana es, naturalmente, "al cava". Me gusta mucho encontrar, en todas estas sabias que recuperan platos de la cocina tradicional, un cuidado aprovechamiento de la tecnología. Nuestra sabia utiliza cocina vitrocerámica y un molinillo de pimienta automático.

Ingredientes:

• Hembra de pato mudo del Penedès cortada en cuartos
• Sal, aceite, pimienta
• Llardo
• Un vaso de coñac
• Cava, naturalmente
• Un puñado de piñones
• Un puñado de ciruelas

"La salpimentamos, que no nos dé miedo, y mientras calentamos la manteca. Esta pata la he comprado en una agropecuaria que hay aquí, en Vilafranca, que tienen todo tipo de ganado y lo venden muy bien pulido, muy bien cortado, muy limpio... Y mejor de precio que en algunas tiendas. Es calidad. ~BK_SLT_ rubialo (dorarlo) y ahora ya pondremos una canela. Más sal y más pimienta. Cuando quede rubio de una esquina (a fuego fuerte, que se pueda rosear bien) lo volveremos. Cuando echamos el cava lo aflojaremos".

"El pata es más pequeña que el macho (el macho es más charlatán, también). Si un pato te da dos kilos, el pato te hace cuatro. Y yo la elijo porque es más melosa". Cuando nuestra sabia nos lo cuenta, une los dedos, en un gesto elocuente que Víctor Català describió como "hacer una magnolia", para indicar lo que quiere explicar.

"La manteca es de cerdo ibérico, a veces se pone tocino, dé algo más de gusto que el aceite. Y como estamos en Vilafranca, hay que cocinar con cava o con vino".

Nuestra sabia nos cuenta que cuando es fiesta mayor, en su casa, una casa que no necesita calefacción, porque el sol toca, han llegado a ser veintidós. "Los niños comen primero y los grandes después, si somos amaña, ilusión por fiesta mayor es ir a ver castillos. Y ver a los castellers, y hasta que no ha terminado el último no estoy aquí. El primer año que tuve invitados los encontré en la puerta de abajo y yo llegaba de los castillos. ¡Eran las cinco!"

"Por fiesta mayor, ¿qué hago? Canelones, calamares rellenos, que ya les esperan. Cosas que se puedan dejar hechas".

Esto que dice nuestra sabia es una idea que es de sentido común. En el restaurante nos podrán servir muchos platos diferentes, ir cambiando la vajilla... En casa, para disfrutar todos en la mesa, incluida la cocinera, lo que hace falta es una cazuela, que todo el mundo se vaya sirviendo, que se pueda repetir, que se pueda. va mudada.

Donde van los castells voy yo

"Me encantan los castells, toda la vida los he seguido. Empezó mi marido a ir a castells. Mi hijo, Carles, hasta que no tuvo catorce años no pudimos hacerlo seguir («que no, que no», nos decía) y desde que empezó... –y se ríe, mientras lo explica– me parece que no ha fallado el allá y allá! voy yo. A guardar gafas, a guardar clavos... A guardar lo que sea”.

Y he aquí que mientras esperamos que se dore la pata, Joana nos cuenta una de esas cosas, relacionadas con la alimentación, que nos hacen pensar que en el mundo todavía hay esperanza:

"En los castellers hay un equipo de nutrición que a la hora de hacer castillos fuera... cortamos a dados. Pero unos quince melones y quince sandías, ¿eh? Y los repartimos en el grupo, cuando hace calor, en las plazas... Vamos con las bandejas para que se nutran y...–hace una pausa y remarca la palabra– se hidraten". Y ahora me siento que ayudo. Este año me han regalado una camisa, verde, pero nunca he querido ponerme en la piña porque me gustaba verlos y pensaba: «Con dos que tengo ya» hay. Echa un vistazo a la cazuela y dice: "Vamos a ver, que se ha rosado un poco".

Tumba la pata, vuelve a tapar y nos recuerda –y eso es algo que nos recuerda cada sabia– que la cocina quiere chup-chup y quiere paciencia.

"En la cocina me gusta estar sola. Cuando me dicen «¿Que te ayudo?», digo que no!", y esa expresión, tan vehemente, nos hace reír, a todo el equipo del ARA que graba, microfona y apunta, porque la hemos oído más de una vez. Una de las sabias nos dijo que cuando su hombre le preguntaba "¡N! "Yo me casé y no sabía hacer nada. Pero tenía una abuela que era cocinera profesional. Iba por las casas, cocinaba de fiesta. La ternera con jugo de mi abuela nunca la he probado más en ninguna parte. Cuento que me viene de genética".

"Ahora echamos un vaso de coñac. No sufráis, que se evapora. Acto seguido, los piñones. Las ciruelas esperaremos un rato más, porque, si no, quedarían más hechas".

"Y ahora que esto ya está bastante rubito pondríamos el cava. La botella entera hacia dentro. Vigilemos a la hora de abrirlo, porque, claro, no tiene que ir a la nevera, es caliente. Y si está caliente, al abrir podría que hiciera un poco de espuma".

Verter el cava y verlo es un espectáculo único. Ahora incorpora las ciruelas y dice que habrá que esperar unos tres cuartos de hora, así que vamos hacia el sofá, a hacer tiempo, y nos enseña las cosas que hace y que la hacen feliz. Muñequitos de nieve hechos de ganchillo para la familia y, también, para el ARA, y su cuenta de Instagram, donde cuelga, indistintamente, platos que cocina y manualidades. "Esto son carquiñoles, torta de San Juan, tortas de cristal, roscón de Reyes... Me siento en esta silla y pongo la cabeza derecha, que me va bien por la espalda. Y voy a pilates, nos gusta mucho ir a bailar..."

Al oír esto, su hombre y principal admirador los zapatos, que los de andar por casa resbalan, y que nos harán una demostración. "De estos online no hacemos, ¿eh?", se exclama ella. Y cuando yo digo que ponemos alguna canción "lenta" hacen, ambos, ese gesto de decir "¡huye!". La quieren rápida.

"Alexa: Rock de la preso, por favor", hace él (porque incluso con Alexa tienen modales). Y he aquí que empieza a sonar este rock y ellos dos, ligeros, volátiles y ágiles como peonzas, nos demuestran que el amor dura para siempre y que la magia más grande de la vida es estar vivo y risa. Acabamos aplaudiendo como fan. voy a vigilar". Él, también resoplando, hace: "¡Y eso que estoy operado de las rodillas!".

Sirve la cazuela, soberbia. Se deshace en la boca. Ella, crítica, dice que "le falta un poco", porque ha tenido que ir con prisas por culpa nuestra. Qué mezcla, sencillo. ¡Penedés no hay nada!", parafrasea a Carlos.

Notas

• Esta receta, de fiesta grande, que encontrará entre las palabras de Joana, es muy sencilla de hacer, porque la magia es respetar los tiempos y tener el ingrediente de primera, que es el pato mudo del Penedès.
• Verá que Joana trabaja con cocina de inducción y, por tanto, utiliza una cazuela plana. También puede utilizar una de tierra (la de casa, curada por los años) o una de hierro fundido, grande, de estas tan preciosas que vienen a las ferreterías.
• Todos estos platos que piden una mañana o una tarde en casa pueden prepararse el día antes, y ganan.
• El tiempo de espera (que se debe ir entrando y saliendo de la cocina, como hace Joana, para vigilar) sirve, justamente, para hacer cosas saludables, como bailar, conversar con una copa de cava, hacer ganchillo, leer...
• Si todos nosotros decidimos que una vez en la vida haremos pato mudo del Penedès, los criadores se ganarán la vida y nosotros estaremos contribuyendo a salvar nuestro patrimonio. Ir a comprar el pato en el Penedès y visitar bodegas o el Vinseum, y los restaurantes de la zona, es un "planazo".