Y de postre... butifarra

FigueresAl que le gusta no puede parar de comer y al que no le gusta no puede ni verla. A pesar de ser un producto de carnicería, tiene un sabor dulce y suele comerse de postre, cocinada con manzana o acompañada de rebanadas de pan o de salchichón caramelizado. Es la butifarra dulce, un producto tradicional de algunas comarcas de la demarcación de Girona que, según el Gremi de Xarcuters i Carnicers Artesans de las Comarques Gironines, se elabora con tres cuartos de kilo de azúcar por cada kilo de carne, cáscara de limón, sal y, opcionalmente, canela. De todas formas, no existe una única receta para elaborar la butifarra dulce y la proporción de ingredientes, al igual que la decisión de añadir o no canela, puede variar según el criterio de los charcuteros y los gustos de los consumidores.

"La primera vez que se prueba debería ser con los ojos cerrados, sin saber que se trata de una butifarra, porque hay gente a la que el sabor dulce se le hace extraño y le genera rechazo", apunta Enric Torrent, maestro artesano de la carnicería y charcutería Pelai de Sant Climent Sescebes. El azúcar es el ingrediente preeminente de la butifarra dulce y le otorga unos matices muy peculiares que la convierten en un producto tan singular como apreciado: "Tiene el sabor que esperarías que tuviera una butifarra, pero también un toque dulce muy característico, es única ", explica Ester, vecina de Figueres.

Orígenes inciertos

El origen de la butifarra dulce se pierde en el tiempo, porque no se tiene constancia de ello. Sin embargo, la teoría más extendida –y la que explican desde el Gremi– sitúa su origen en las casas de payés, que cuando hacían la matanza del cerdo añadían azúcar a las butifarras para que la carne se conservara mejor y pudieran comer durante todo al año. "La receta que yo utilizo es la que hacía mi abuela cuando hacían la matanza del cerdo: me la pasó mi padre, que nació en una masía, ya él se la pasó mi abuela, que venía de payés . Por tanto, para mí tiene todo el sentido de que sus orígenes sean a labrador", explica Jordi Prujà, de la carnicería Prujà de Sant Antoni de Calonge.

Sin embargo, mucha gente atribuye su origen a un error: "Siempre se ha dicho que fue una equivocación, un descuido, que en vez de sal pusieron azúcar, y como la butifarra salió buena, siguieron haciéndolo", expone Ester. También hay quien atribuye a la butifarra dulce un origen monacal, tal y como escribe el escritor y periodista ampurdanés Josep Pla en el libro EL que hem menjat, dedicado a la cocina tradicional catalana: "Es probablemente el caso de un producto arcaico, quizás de la cocina de los monasterios o de los conventos, que en un momento determinado ha resucitado o se ha mantenido en un espacio limitado y bien definido".

La butifarra dulce forma parte de los productos con denominación Empordà y está muy arraigada en aquellas tierras, por lo que muchas personas la consideran un producto exclusivamente empordanès. Sin embargo, también se elabora en otras comarcas, especialmente en el Pla de l'Estany, el Gironès, la Garrotxa y la Selva. En este sentido, Prujà explica: "Mi padre es del Alt Empordà, pero nació en el Pla de l'Estany, y mi abuela salió del Pla de l'Estany y ya hacía, morcillas dulces. No creo que la butifarra dulce sea algo exclusivo del Empordà, y más si nació en las masías".

Diferentes formas de comerlas

La butifarra dulce tiene dos versiones: la seca y la tierna. Después de mezclar la carne, el azúcar, la cáscara de limón, la sal y, si se quiere, la canela, hay que dejar reposar la mezcla entre una y dos semanas antes de embutirla, porque el azúcar y la carne se junten y no quede una textura líquida. Una vez embutidas, si las butifarras quieren hacer secas se dejan secar un mínimo de 15 días.

Su versión seca, como si fuera un fuet, es quizás menos conocida, tiene un color rosado grisáceo y se suele comer entre horas: "Cuando es seca, se corta pequeña y se come sola, aunque también existe quien la pone de complemento en las ensaladas o, dado su sabor dulce, se la come con queso", explica Ester. "Cuando haces una butifarra dulce seca, el azúcar hace que el sabor sea más como un chupa-chup que como un fuet", añade Prujà.

"Para acompañar al café, en vez de un trozo de chocolate se podría comer una rodaja de butifarra dulce seca", dice Torrent, quien también explica que la butifarra dulce seca era tradicionalmente un producto veraniego porque se hacía después de la matanza del cerdo y, al ser altamente calórico, daba mucha energía para poder trabajar en el campo. De hecho, el Gremi proporcionó en 2014 a tres embarcaciones de la Barcelona World Race 150 paquetes de butifarra dulce seca –un total de 14 kilos– como alimento energético.

En cambio, la versión tierna de la butifarra dulce presenta un color rosado claro y se suele comer cocida en la sartén. Se puede comer tanto de plato principal como de segundo o de postre: "Hay gente que hace el plato típico, que se hace con una cazoleta, y lo hacen plato único, pero yo lo veo más como un postre", afirma Prujà.

Normalmente se cocina en una sartén con agua y se pinchan las butifarras para que se desprenda el azúcar y se cree un zumo espeso, como un almíbar, donde se ponen las tostadas de pan o de salchichón para que se caramelicen. También se pueden añadir láminas o trozos de manzana para que se impregnen bien de este almíbar. "Hay que cocer muy lentamente para que la butifarra no se desgarre y el almíbar no se pegue a la sartén", apunta Ester. También hay quien en vez de agua utiliza un vino dulce tipo moscatel o garnacha para potenciar la dulzura de las morcillas. Una vez cocidas, se sirven con este zumo espeso y acompañadas de las tostadas caramelizadas y de manzana.

Hay muchas recetas que incorporan la butifarra dulce, como la manzana de relleno de Vilabertran, pero también se puede innovar y añadir este producto a tortas, arroces y guisos. "Nosotros hicimos habas a la catalana y le pusimos trocitos de butifarra dulce. Con el guisante y el tipo de cocinado va muy bien: es un cocinado de aquellos que te enganchan los labios, y la butifarra dulce quedaba de primera", asegura Prujà. El carnicero explica que con algunos clientes intercambian ideas para cocinar la butifarra dulce e introducirla en diferentes platos, y anima a todo el mundo "a innovar en la cocina con la butifarra dulce y tratar de incentivar el producto".