Receta de Oriol Fernández: berenjena en escabeche con hummus de recocido

El cocinero Oriol Fernández, del restaurante Candlelight, situado dentro del Hostal de la Gaviota, de s'Agaró, explica cómo preparar un vegetal en escabeche.

Ingredientes para 4 personas

Para el escabeche

• 1 berenjena
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 cucharada sopera de pimienta negra, laurel, tomillo y sal
• 1 cuchara sopera de pimentón de La Vera
• 300 g de aceite de oliva suave
• 100 g de vinagre de vino blanco

Para el hummus de recocido

• 200 g de garbanzos cocidos
• 1 recocido de trapo
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Zumo de un limón

Opcional

• Olivas
• Frutos secos

Elaboración

1. Limpie y corte la zanahoria y la cebolla en láminas.
2. Poner todos los ingredientes del escabeche juntos en una cazuela y cocerlos a 100 grados aproximadamente, hasta que la berenjena esté cocida.
3. Retire la berenjena de la cazuela y déjela enfriar. Pelarla.
4. Una vez pelada, para conservarla, porque debe continuar preparando el resto de pasos, puede volver a ponerla dentro de la cazuela con aceite y guardarlo todo junto en la nevera hasta el momento que necesite la berenjena para emplatarla. la. El escabeche es un método de conserva.
5. Mientras, prepare el hummus con recocido de trapo.
6. Triture todos los ingredientes que necesita (garbanzos, el recocido, el aceite de oliva, la pimienta negra y el zumo de un limón) y compruebe que obtiene una textura de puré. Este hummus tanto puede prepararse con recocido de trapo como con otros quesos frescos, especialmente si son de proximidad.
7. Para emplatar todos los ingredientes, retire la berenjena de la nevera.
8. Puede servirla entera en un plato plano o bien cortarla en cinco o seis trozos.
9. Encima, poner el hummus de recocido y también los frutos secos que más le gusten, como almendras. El punto final pueden ser unas aceitunas, partidas por la mitad, que puede repartirse por encima de la berenjena escabechada.
10. Es un plato que se come frío.

¡Buen provecho!