El restaurante que hace brillar una estrella durante 40 años pese a estar lejos de Barcelona

"Cuando se habla de la vuelta de la cocina de producto a mí me hace gracia, aquí siempre ha sido así, nunca nos hemos movido de la cocina de producto". Hoy, señores y señoras, vamos a Can Bosch porque hay que visitar un clásico de clásicos, una casa a la que tiene que ir la gente que le gusta comer y que no cae de cuatro patas al "esnobismo pasajero" como me lo describe Arnau Bosch. Estamos en Cambrils, y quedo fascinada al ver a los bonitos arbolitos de la entrada. Joan Bosch, el patriarca semijubilado, se encarga de que den una agradable bienvenida y de recordarnos que aquí cada detalle cuenta.

¿Qué tiene Can Bosch para que cumplan 40 años con una estrella Michelin? En primer lugar, es una gran casa, una de esas que forman parte del patrimonio gastronómico catalán. Con estos establecimientos ocurre como con el juego del Jenga. Basta para que unos cuantos nos aguanten todavía de forma robusta la estructura del paisaje de la restauración catalana, pero hemos perdido lo suficiente por el camino para que no podamos permitirnos perder muchos más. Por suerte, Can Bosch goza de buena salud. ¿El motivo? Yo diría que hay tres. Ha habido un maravilloso y progresivo relieve generacional. Tienen un grosor de clientela que no les falla. Y, en último lugar, mucha gente está harta de experimentos y largas explicaciones y sencillamente busca buena cocina. Desgranamos cada uno de estos pilares.

Si hablamos del relieve, hay que poner el foco en Montserrat Costa y Joan Bosch. Ella acaba de cumplir 70 años, y los mediodías atiende a la sala. Dice que este año se jubila. Su marido, con el que lleva 44 años casada, también vuelta por allí. Echa una mano cuando es necesario. El día que estoy, la mano viene en formato de atún de 23 kilos. Lo ha llevado y ahora deben hacer conservas y un trillón de cosas más para no derrochar ni una espina. El veterano matrimonio ha dejado el liderazgo del restaurante en manos de su hijo Arnau, cocinero que trabaja y piensa a toda velocidad. Tiene un equipo de cocina muy engrasado. Como es el caso de Albert Cambrón, que lleva 23 años en la casa. Albert, hábil pastelero, tiene totalmente integrada la forma de trabajar de Can Bosch. ¿Y cuál es la filosofía? "Mi padre les instaló el software y ahora se lo pasan unos a otros", dice Arnau. El ADN Joan Bosch, como también lo llaman, vendría a ser que aquí todo nos lo hacemos nosotros: pan, embutidos, encurtidos, ahumados. En esta casa tendrán unas buenas condiciones, pero a nadie se le caerán los anillos. Un elenco de cocineros de profesión pueda tener la gente.

Y aquí pasamos al segundo punto: la clientela. "400 personas son adictas a Can Bosch desde hace entre 20 y 45 años", dice Arnau. Que afirma que hay gente que no saben ni qué pinta hace la carta porque ya saben lo que quieren. De la misma forma que en la cocina ya saben a quien no le gusta el queso o quien no come aceitunas. Montserrat trabaja desde los 12 años, y Joan desde los 15. Según Arnau no han tenido el reconocimiento que merecen, quizás si hubieran estado en Barcelona sería diferente, se plantea, pero también reconoce que no estar también tiene ventajas. "Allí quizás no habría la proximidad ni pasarían tantas cosas divertidas o folclóricas como aquí". Lo que significa Arnau es muy fácil de detectar desde fuera. En Can Bosch se percibe el rescoldo de una familia. Es la primera vez que piso el restaurante y ya me voy dando abrazos y besos a todo el mundo. Me atrevo a bromearlos. Y creo que no puedo tardar en volver. Esto, por supuesto, no es mérito mío, es mérito de ellos.

Y ahora vamos al último punto. La comida. Tengo delante una anchoa. Molsuda, bien curada, viene empapada con un chorrito de aceite de oliva arbequina y reposa sobre una loncha de mantequilla y una rebanada ligera de pan cristal. Qué sencillo, ¿verdad? Pues no. Arnau llama "sencillez compleja". Haga el ejercicio de ponérsela en la boca. Y ver lo estudiado que está todo. El grosor de la mantequilla o del pan. Qué bien funciona todo y que bien de sal está la anchoa. Después no querrá otros. La misma filosofía se puede aplicar a más platos, como la sopa de almendras con gambas de Cambrils y encurtidos, o los peces que tratan de muchísimas maneras y de los que están muy orgullosos. El resto del equipo trabaja en armonía con el puesto. Rafa Alcántara, el sumiller, sabe leer a las personas que tiene delante y puede jugar con 1.300 referencias de vino para encontrar el zapato en la cenicienta. También la afabilidad de Albert se traslada al mundo dulce. Equilibrado y que no empalaga.

La historia de Can Bosch es la de tres generaciones que se han dejado la piel. O, mejor dicho, dos y media, a la tercera aún le quedan un montón de años para capitanear el barco, que abrió en un Cambrils donde no estaban en ese momento ni los mejores ni los mejor ubicados. Por eso trabajaron el doble. Y por eso gozan hoy de tan buena salud.