El restaurante que es un reloj de precisión y que puso Barcelona en un pedestal

Las mantequillas de colores como si fueran joyas, el carro de panes, la impresionante bodega, el servicio exquisito, las esculturas de hierro forjado que decoran las mesas... Si alguien tiene ganas de probar un restaurante con clase, elegancia y donde todos los platos serán excelsos, perfectos y redondos, lo que estáis buscando se llama Lasarte. Este año celebra que hace veinte años que existe, una cifra nada menor en los tiempos actuales en que la alta restauración sufre. El restaurante, ubicado en el Monument Hotel, fue el primer tres estrellas de Barcelona. Desde el 2017, cuando lo consiguió, la ciudad ya suma cuatro.

Hay diversas particularidades que hacen del Lasarte un proyecto especial. En primer lugar, su director gastronómico, Martín Berasategui, ya tenía tres macarons –como se conocen popularmente las estrellas– en su restaurante del País Vasco y volvió a conseguir la hazaña en la Ciudad Condal. Berasategui recibió la oferta de la familia Cadarso, propietaria del hotel, para que se encargara. Él había rechazado otras propuestas, pero esta la aceptó. Seguramente la palabra clave fue “familia”. En el libro que salió a la venta el día de Sant Jordi de este año y titulado inequívocamente Lasarte (Montagud Editores), la palabra que más aparece no tiene nada que ver con la gastronomía –¿o sí?– y es familia. En el volumen, color verde botella, gordo, de aquellos que alegran las estanterías y que sin duda veremos decorando muchos restaurantes, se presenta cada uno de los artífices que han hecho llegar este transatlántico en la buena dirección. Además de tener unas fotos elegidas con mucho cuidado, también contiene una selección de recetas icónicas del restaurante.

Hay tres nombres propios, sin embargo, que justifican el buen estado de Lasarte. Tres soldados que están en primera fila cada día. En primer lugar, el cocinero del Véneto Paolo Casagrande. Él ha conseguido diversas hazañas. Por un lado, dotar al restaurante de una personalidad propia. Por otro, que su nombre también aparezca en el cartel. Es, pues, quien lleva los galones de una manera franca y abierta. Casagrande también lleva la dirección gastronómica del restaurante Oriobianco en Calpe y justo estrena el restaurante Osteria Condal, con los mismos socios de Calpe, en el Paralelo, donde antiguamente había estado el restaurante Ticket-Teatro. Allí se podrá probar una versión más informal de la cocina de Casagrande.

El director de orquesta

El otro nombre propio que es fundamental en el proyecto de Lasarte es el de Joan Carles Ibáñez. El jefe de sala que cualquiera querría tener. Tiene la medida justa de las cosas. Tan formal como cercano. Atento, diligente. “El gran servicio es el que pasa desapercibido –escribe en el libro–. Que está en el lugar oportuno, aparece en el momento preciso y, cuando es necesario, regala una sonrisa”. Ibáñez ya estaba acostumbrado a la excelencia en Can Fabes, al lado de Santi Santamaria. Su saber hacer lo pudo seguir desarrollando desde la sala de Lasarte. De la misma manera, el sumiller, Antonio Coelho, llegó de la mano de Ibáñez, con quien había coincidido en Sant Celoni. Coelho tenía una oferta para ir a Singapur, pero prefirió volver a trabajar con el mejor director de orquesta en Barcelona.

El Lasarte es un restaurante donde los postres no son complementarios. No son platos que merezcan menos atención que los salados. Es por eso que también tienen un primera espada como responsable de la partida. Se trata de Xavi Donnay, un pastelero que podemos asociar con nombres como Jean Luc Figueras o el Espai Sucre de Jordi Butrón. Para cerrar, de nada sirve hacerlo de cine si nadie se entera. De esto se encarga Inés Vázquez, que también está desde el inicio. Probablemente, la estabilidad del equipo contribuye a hacer que todo vaya rodado y refuerza la idea de familia que tanto agrada a Berasategui.

Para celebrar estas dos décadas, además de editar un libro, el restaurante también ha organizado tres cenas con otros cocineros invitados. Las dos primeras ya se han celebrado y la tercera será en septiembre. En la primera, Casagrande recibió a Sven Elverfeld (Aqua, Alemania) y Juan Amador (Amador, Austria). En la segunda fue el turno del italiano Da Vittorio. Y finalmente, la última cena para celebrar la efeméride tendrá lugar el 16 de septiembre y cocinarán Eneko Atxa (del restaurante vasco Azurmendi) y Nacho Manzano (del restaurante asturiano Casa Marcial). Las reservas están abiertas.