Romain Fornell: "Los restaurantes que he abierto en París son el Louis Vuitton de la gastronomía: buenos y populares"

Entrevisto al cocinero Romain Fornell (Toulouse, 1976) en el restaurante Hermanos Torres, horas antes de que cene turbot y lenguado de la marca de acuicultura Neptura. Es un cocinero de apariencia tranquila a pesar del volumen de trabajo que tiene. Dirige el grupo Goût Rouge, que tiene restaurantes en Barcelona especialmente (el último que ha inaugurado es Casa Tejada), y cuatro más en París. Fornell llegó a Barcelona a finales de los años 90 para trabajar como cocinero en la desaparecida Maison du Languedoc Roussillon. En 2003 inauguró el restaurante Caelis, que hoy está situado dentro del Hotel Ohla Barcelona y que obtuvo una estrella Michelin.¿Cómo ha ido que seas el cocinero de cuatro restaurantes de París? En la última entrevista que te hice me dijiste que no querías coger ningún avión para tener que ir a trabajar.

— Esta era mi idea, pero un día conocí en el Hostal de la Gavina, en S'Agaró, a Benjamin Patou, que tiene una casa cerca, y me hizo la propuesta. El Patou cenaba en el restaurante Candlelight, del hostal, y le gustaba la cocina que hacíamos allí, basada en recetas clásicas francesas, con producto catalán. Hay un piano también. Le dije que no.

Si le dijiste que no, ¿qué pasó?

— Me insistió. Me dijo que me ofrecía un piso en París para que no tuviera que buscar alojamiento cuando fuera. Me llevó allí para enseñarme los restaurantes que quería que dirigiera, me presentó a su socio, Antoine Arnault, director de Dior, hijo del propietario de Louis Vuitton Moet Hennesy, el grupo de lujo líder en el mundo, y dije que sí. Ahora tenemos abierto Lapérouse –que este año hace 260 años y fue el primer tres estrellas de París–, el Lafayette, el Café Lapérouse (en la plaza de la Concordia) y el Prunier.

Ya he estado allí, y la sensación es como si se acabara el mundo por la manera en que disfrutaba la gente.

— No quiero comparar los restaurantes de Barcelona con los de París, pero en París se vive mucho el hecho de ir a un restaurante. La gente va vestida de forma impecable, va a comer porque es un momento de fiesta, de alegría. En Lapérouse hay un piano y, por tanto, música en directo.

Tenéis cuatro. ¿Tenéis pensado abrir más?

— Sí, dos más, también en la ciudad de París. Son el Auberge Bressane y el Relais Louis XIII.

La decoración de los restaurantes también ayuda a la alegría de vivir de la que hablamos.

— Todo va a cargo de Lázaro Rosa-Violán, que en Barcelona ha diseñado Boca Grande, el Nacional. Los reforma, los decora con un alma especial. Después, el Benjamin y el Antoine hacen el escenario, escriben el guion, y yo hago la cocina, que es una cocina francesa clásica.

Una cocina francesa clásica de éxito.

— En París, la gente quiere comer esta cocina, tanto los locales como los extranjeros que van allí. Es una cocina francesa de corte clásico que se escenifica, los platos se terminan delante de los clientes. Cada uno de los restaurantes mueve ciento cincuenta personas por servicio. Es mucho volumen.

En Lapérouse muchos de los grandes vinos y champanes se servían en copas.

— Sí, tiene una de las mejores bodegas de París. También la colección más grande de vinos de Château d’Yquem, propiedad del Antoine. Por eso sirve en copas. También champanes: Dom Pérignon, Krug, Ruinart, Moët & Chandon, Veuve Clicquot. De vinos, además de Château d’Yquem, también tiene Château Cheval Blanc y más. Es una de las fortunas más importantes de Francia.

El Lapérouse también ha salido en el cine.

— Woody Allen rodó una de las escenas de la película Midnight in Paris, en 2011. Además, ahora han publicado un libro en el que explican por qué los espejos de las ventanas están rayados: es la manera como los hombres demostraban que regalaban diamantes a sus amantes. Los pasaban por los cristales para que comprobaran que eran buenos. Además, se dice que desde el sótano hay una puerta que dirige a la Asamblea Nacional, que está detrás.

En todos los restaurantes comprobé que los platos de pasta eran muy importantes.

— Están ahí porque he hecho una carta con la intención de que agrade a todo el mundo. Así pues, hacemos pasta con caviar, pasta con trufa rallada al momento. Según la temporada vamos cambiando el producto con que la acompañamos. Me he dado cuenta de que a la gente le gusta la sencillez, y es así como después repiten una y otra vez. Te diría que los restaurantes que he abierto en París son el Louis Vuitton de la gastronomía: buenos y populares.

En Le Prunier me dijeron que el expresidente Nicolas Sarkozy suele ir a comer allí.

— Por aquí pasan famosos, sí. Nos vienen las familias importantes, al Prunier, porque está situado en un muy buen barrio, el distrito dieciséis, y también porque los propietarios son amigos de estas familias. En el Prunier, tenemos como cliente a un cantante muy famoso, que se come un kilo de caviar con patatas chips.

Te pregunto ahora por los restaurantes catalanes. Acabas de empezar temporada en S’Agaró.

— Estamos en un punto de madurez muy bueno. Desde que abrimos tenemos unas expectativas muy buenas. Hace doce años que estoy aquí, y tengo un equipo muy bueno, con los cocineros Oriol Fernández y Jose Pulido, que es el chef ejecutivo. El restaurante es muy parisino, porque el propietario fundador se inspiraba en los mejores restaurantes de Francia y de Suiza.

El último restaurante que has inaugurado en Barcelona es Casa Tejada, y he comprobado que has conseguido atraer a un público que llena la calle.

— Estoy muy contento. Con el Casa Tejada he conseguido que el Café Turó también funcione. Estamos trabajando como nunca.

También hay platos de pasta, y mucho producto.

— Barcelona es la ciudad número uno cuando hablamos de relación calidad-precio. Es una ciudad imbatible con este tándem, y por eso pienso que la gente debería valorar mucho más el esfuerzo que hacemos los restauradores, que usamos un producto buenísimo, y los precios, ajustados. De hecho, los precios que tienen los restaurantes de París sin estrella Michelin son los que tienen aquí estrellas. Hay una diferencia económica, porque en París el nivel adquisitivo es muy alto, pero Barcelona tiene calidad-precio.

¿Tienes algún proyecto de restaurante nuevo en Barcelona?

— No, en Barcelona, no. Solo los dos próximos a París.

Romain, ¿qué te queda por conseguir profesionalmente?

— Nada más. Quiero tener salud, disfrutar de los tres hijos fantásticos, de la familia, mantener lo que tengo y disfrutar lo que tengo.