Retratados: queremos comer más saludable pero nos atiborramos de patatas fritas

MadridSi pensáis en lo que comprabais hace diez años y lo que compráis hoy, es muy probable que haya habido cambios sustanciales. Por un lado, los gustos cambian, las prioridades también y, por supuesto, sois diez años mayores. Para tener datos fiables sobre los cambios que ha habido en el consumo de alimentos, la empresa Kantar, especialistas en medirlo todo (y más conocidos por informarnos del share que han tenido los programas de televisión) han analizado lo que compran 12.000 hogares españoles durante 10 años. Estos datos fueron expuestos por Joan Riera, responsable de alimentación de Kantar, en el escenario Dreams, organizado por la Fundación Alicia en el congreso gastronómico Madrid Fusión y nos permiten sacar algunas conclusiones.

Salud y buenos alimentos

Si bien una abrumadora mayoría, que ronda el 75%, asegura que quiere seguir una dieta sana, más adelante veremos que existen otros factores poderosos que condicionan nuestras elecciones y que pesan incluso más que las buenas intenciones. En 10 años ha crecido ocho puntos las personas que dicen que los productos naturales y sin aditivos tienen mejor sabor. En esta categoría, hay que fijarse en el incremento de productos ecológicos. Un 69% de hogares españoles compra algún ítem ecológico a lo largo del año. Pero si lo miramos en términos generales, sólo supone un 1,6% de los alimentos que compramos (en 2013 era apenas el 0,5). Es todavía una proporción escasa, que plantea una duda razonable: ¿habría suficiente producción ecológica si esta demanda creciera mucho más?

Empadronados

Sushi, tacos y pad thai. Un 43,7% de los consumidores afirma que le gusta comer cocina extranjera. Esta categoría ha crecido muchísimo. Un de los dos ejemplos más ilustrativos de este éxito es el guacamole, que en 10 años se ha triplicado y ahora lo consumen cerca de un 32% de los hogares. El otro sería el hummus, que ha pasado de un 11 a un 25%. El hecho de que estos dos productos se vendan hechos y envasados en el supermercado también ha tenido incidencia en este incremento. Si miramos por separado el consumo de fruta y verdura foránea, la mala conciencia por la huella ecológica no ha hecho ni cosquillas a los consumidores de aguacate, que ya se encuentra en las neveras españolas en el 77% de los hogares.

De la vaca a la avena

El consumo de carne y elaborados cárnicos desciende un 2,3% de media anual. Y no sólo la carne, sino que también baja la leche de vaca, y es sustituida por alternativas vegetales que en sólo 20 años han pasado de estar en el 6% de hogares españoles al 40. De hecho, las alternativas vegetales, lo que se conoce como plant based, llegan a más de la mitad de nuestras neveras. Si bien, este impulso viene dado sobre todo por las bebidas vegetales, en especial la de avena. Si nos fijamos en otras alternativas, como las hamburguesas vegetales, la historia es otra. Al respecto, David Lacasa, socio de Lanter Innovation, dio una explicación en el mismo espacio de debate. A su juicio, a raíz de la demanda del consumidor para adquirir productos más saludables, la industria ha creado la tendencia plant based y ha creado altas expectativas para favorecer un cambio. Pero la alimentación está formada por hábitos y es muy difícil cambiarlos. El sushi ha costado 20 años a cuajar. El plant based ha querido ir demasiado rápido. Según Lacasa "es más complicado hacer comer algo que no sabes el proceso o el origen que una carne de la Sierra que sabes de dónde viene. Un producto que tiene un ingrediente versus uno que tiene 21 hace la transición difícil".

Bebidas que dan alas

Después de años de nutricionistas avisando del riesgo que tienen los zumos envasados por la cantidad de azúcar que contienen, la idea ha dejado mella. Cayeron un 15%, bajando de un abrumador 79,9 al 67,4% de los hogares. También en la línea de consumir productos más saludables, suben las alternativas de licores sin alcohol, light o bien nuevos productos, como la kombutcha, que ya la encontramos en un 5% de hogares. Ahora bien, la demonización del azúcar y las ganas de comer mejor han pasado de largo de las bebidas energéticas que están claramente al alza.

La tentación crujiente

La salud es importante... hasta que topamos con las irresistibles patatas fritas de bolsa. Desde 2008 han crecido casi un 50%. El pico más pronunciado les llegó también con otro pico, el de la pandemia. Otro alimento que a priori debería bajar según las tendencias actuales pero no lo hace (o lo hace muy sutilmente) es el caso del ketchup. Es uno de esos productos que van ligados con el momento vital de los consumidores. Cuando hay niños en los hogares se consume, y cuando los niños crecen desaparece de la nevera.

El porqué de las cosas

Los motivos por los que consumimos lo que consumimos pueden resumirse en cinco categorías. Empezando por debajo, compramos por costumbre en un 13% de los casos. Por salud en un 16%. Así pues, siendo una tendencia, es el segundo motivo para la cola. Por el sabor un 19% de los casos. Los dos principales bloques son el placer, que recoge un 23% de las compras, y el más importante de todos, por conveniencia, en un 25%. Así pues, si tengo un producto conveniente, sano y bueno, es la receta mágica para vender. Será interesante también saber qué impacto tendrá la trazabilidad en un futuro a la hora de tomar decisiones. Bartolomé Olivares, CEO de OLCI Group expertos en trazabilidad, afirmó en el espacio Dreams de Madrid Fusión que los consumidores cada vez quieren tener más información de lo que compra. La tecnología ya permite que con un simple escaneo sepas de dónde proviene por dónde ha pasado este producto. Será una manera de poner luz a lo que hacen a los productores y de certificarlo gracias a la tecnología del blockchain. El Digital Passport Product (DDP) será una realidad en un futuro, asegura, y permitirá entender (y justificar), por ejemplo, porque un menú vale 300 euros y otro 20.

El gran melón

La base de la dieta no ha cambiado de forma muy significativa. El plato número 1 sigue siendo la ensalada verde. Uno de los que más ha escalado es la tortilla de patatas. Pero no por parte de la gente que discute si poner cebolla o si debe ser más o menos cocida, sino porque mucha gente la compra hecho y envasada en el supermercado. Y aquí es donde topamos con el gran melón en términos alimenticios: cada vez se cocina menos. Sólo un 43% de la población asegura tener tiempo suficiente para cocinar. En 2009 la cifra era del 57%. Y cuando se cocina, se dedica menos tiempo, que se ha reducido en un 10% porque echamos de soluciones preparadas. Los platos preparados están creciendo a grandes pasos. Con especial éxito en productos como caldos, gazpachos, o incluso productos con menos intervención como sería comprar el queso ya cortado.

Que me lo hagan

En el apartado compra, existe una buena noticia, pese a la inflación, la parte del presupuesto que destina una familia a la alimentación es el 16%. En 2013 era el 15, y si vamos muy lejos, en 1936 era el 60%. Sin embargo, ligando con el factor conveniencia mencionado anteriormente, cada vez se va a comprar menos a menudo y existe una mayor concentración para comprarlo todo en el mismo sitio. Esto repercute muy negativamente en el producto fresco. Y si la comodidad es el factor más relevante, el rey de la conveniencia es el delivery, que ya tiene un 7% de la cuota de mercado en restauración. Casi un 40% de los hogares pide al menos una vez al año comida a domicilio. Pero hay que tener presente que estos datos se refieren a toda España. Si miráramos desglosados los datos por ciudades grandes como Barcelona, las cifras serían aún más contundentes.