El tortell de Olot de Can Carbasseres: “Soy la primera mujer de la familia en cinco generaciones que trabaja en el obrador”

OlotEs lunes, día de mercado en Olot, y la calle de Sant Rafel es un hervidero de gente que entra y sale de la pastelería Can Carbasseres. Tiene un escaparate grande, donde hay una muestra de lo que se puede comprar en el interior. En el rótulo, con el nombre, hay una fecha: 1884. Entro dentro, y me encuentro con toda una familia trabajando allí. El padre, Jordi Vilanova, está jubilado, y habla con los clientes que hacen cola para comprar; la madre, Judith Ribera, despacha detrás del mostrador, y los hijos, Alba y Nil Vilanova, están en el obrador. “Soy la primera mujer de la familia en cinco generaciones que trabaja en el obrador”, dice Alba. Es la primera que trenza los torteles de Can Carbasseres, que son conocidos en toda Cataluña, y que se pueden comer tanto para comer platos dulces como salados.

Junto al tortell hay otras elaboraciones insignia. La coca de chicharrones también lo es. La hacen todo el año, cada día. En muchas poblaciones están ligadas al Carnaval y a Sant Joan, pero en Can Carbasseres son del día a día. En el obrador, debajo de la tienda, las cajoneras de madera tienen la masa reposando, y poco a poco la irán introduciendo en el horno de fuego, que “funciona con leña; nada de gas”, me dicen Jordi, conocido como Toti, y los hijos, que aseguran que en Cataluña no quedan hornos como el suyo. “La gente quiere controlar la temperatura exacta en todo momento; nosotros trabajamos de otra manera”, afirman. Primero ponen la leña dentro y encienden el fuego; después retiran todo junto a un lado, brasa incluida, y entonces en medio es donde van introduciendo con la ayuda de una pala las masas, que antes habrán dejado reposar en las artesas en forma de cajonera. Cuando el horno está muy caliente, empiezan a poner las masas que necesitan más temperatura; los tortells y las cocas son los últimos.

Una receta que se hace de memoria, nunca escrita

Can Carbasseres ha sido siempre de la familia, y la receta del tortell trenzado no la sabe nadie más que ellos. “No la tenemos escrita en ningún sitio, ni lo haremos. Y ni siquiera nuestra madre sabría explicarla, porque solo la sabemos los que estamos en el obrador”, dicen Alba y Nil, que añaden que no piensan que sea peligroso no tenerla escrita. “Podemos explicarte cuáles son los ingredientes, que son harina, masa madre, huevo, levadura de París, azúcar, anís”, y ya está. El trenzado es un juego de manos, porque hay que estirar la masa, hacerla rodar, cerrarla. “Quizás tenemos algún vídeo colgado en las redes en el que enseñamos cómo se hace el trenzado”, comenta Nil. El caso es que cada día hacen muchos; en días de mercado, todavía más: “Quizás setenta u ochenta en lunes, porque toda la comarca viene a Olot”. El resto de días es más tranquilo.

Al lado de las dos cocas famosas (de los tortells hay de tres tamaños diferentes), también hay panes redondos. “Los empezó a hacer el padre hace unos veinticinco años. Primero solo los hacíamos de trigo, pero ahora también de harina de trigo sarraceno, de espelta, de maíz”. Son panes esponjosos, que se comen de una sentada. Los hay con chocolate. “Los hicimos porque queríamos hacer una propuesta de merienda, para hacer una alternativa a la bollería, y de ahí los panes con chocolate”, comenta Alba.

Volvemos a los tortells, y pregunto a la familia por el origen. “Es una preparación que viene del mundo panadero, y no del pastelero”, dice el padre: siempre lo han hecho con la forma redonda y el hueco en medio. Como es de finales del siglo XIX, Jordi Vilanova opina que es de origen judío. Para Rams, la palma se bendecía con el tortell colgando del brazo. En todo caso, es un dulce equilibrado en azúcar, que en Olot y la comarca se come tanto para desayunar como para merendar o incluso como pan para acompañar las comidas o para comerlo con embutidos o quesos. “Una vez se hizo un concurso en Olot para explicar maneras de comer el tortell, y salieron ochenta diferentes: con mermelada, chocolate, con paté y más”.

Con todas las preguntas hechas sobre la elaboración, me centro en el relevo. Alba y Nil son la quinta generación. Alba se puso con veintisiete años: había acabado el grado de periodismo y dos másteres, el de dirección en comunicación y el de gestión cultural. “Y si volviera a empezar, elegiría de nuevo estudiar periodismo y los dos másteres; solo es que cuando acabé de estudiar, decidí que quería trabajar en el obrador de casa”, explica Alba. El padre la escucha, y dice que fue ella quien lo quiso hacer y que así lo expresó a la familia. Ninguna mujer antes, ninguna de las cuatro generaciones que están delante de ella, había entrado en el obrador, en la planta baja del edificio catalogado de la calle de Sant Rafel de Olot, para trabajar allí. Ella ha sido la primera, y asegura que le gusta el trabajo. Lo combina entre el obrador y el mostrador. Abajo, hace el trabajo con su hermano Nil, que se puso a los 17 años; ella, diez años más tarde, cuando hubo acabado todos los estudios. “No sé si alguna mujer de la familia se lo había planteado antes, pero yo lo he tenido muy claro”, concluye Alba Vilanova.