Las tortillas de patatas viven su mejor momento (y sabemos los trucos para hacerlas)

BarcelonaLa tortilla de patatas, el mayor flotador de las comidas caseras, vive uno de sus mejores momentos en la cocina catalana, hasta el punto de que ha creado efectos adictivos en los restaurantes que las preparan mejor. Y en esta liga de pasiones por las tortillas de patatas se encuentra Los Tortillez, que justo acaba de inaugurar su segundo local en el barrio de Sant Antoni de Barcelona (c. Manso, 50) y anuncia que a partir de noviembre estrena el oferta de una comida que llenará de tortillas y más cosas: los desayunos de tenedor.

Pero vayamos a palmos. Situémonos al principio, y ya tendremos tiempo para explicar cómo preparan la tortilla de patatas. Todo empezó en el 2019 cuando Vicky Martínez –su apellido es la inspiración para el nombre del restaurante– y Liad Finckelstein coincidieron en que les era muy difícil encontrar una buena tortilla de patatas en los restaurantes. Como no encontraban, se ataron la manta en la cabeza y abrieron un pequeño local en el barrio de Gràcia y las hicieron tal y como las soñaban: en su punto, es decir, jugosas. Si alguien les pedía que estuvieran más hechas, les hacían. Las tortillas de patatas se convirtieron en un filete o un bistec tártaro, para decir platos en los que los camareros deben pedir el punto de cocción que quiere el cliente. Pronto el local de Gràcia se le hizo pequeño, pero antes de cerrarlo pasó lo que nadie esperaba: llegó la pandemia, y fue cuando, con el ingenio, buscando ideas para sobrevivir, pensaron en la idea de preparar truchas individuales para llevar. Y esa fue la fórmula que les ha llevado a donde están hoy. Los Tortillez tienen dos restaurantes abiertos, uno en la calle Consell de Cent (con paseo peatonal estrenado) y el más nuevo, el del barrio de Sant Antoni.

"De momento no pensamos en abrir más", dice Vicky un sábado al mediodía mientras lleva platos en las mesas. No está sólo ella como camarera; Liad hace las funciones de cocinero y camarero. Y en su plantilla hay camareros que han cogido un merecido protagonismo, como es el caso de David Cabrera Manduley, que se ha puesto a la clientela en el bolsillo con su eficiencia. “Tanto Liad como yo queríamos integrar en el proyecto a personas como David, con síndrome de Down”, dice Vicky, que añade la gran noticia que protagoniza el propio David, que es el documental que les han dedicado dos alumnos de cine, Cheri Jo-Bradford y Alex Shih Mendez. El corto se llama El camarero, y David asegura que la gente, en general, no quiere personas como él atendiendo al público. No es el caso de Los Tortillez.

El gran secreto: cómo preparan las truchas

En el mismo documental se observa la preparación de las truchas. Primero, cómo cortan las patatas en trozos pequeños; después cómo las fríen en freidoras, ya continuación cómo las vierten en cuencos en los que tienen los huevos batidos, y cómo barajan para que se mezclen bien con las patatas fritas. Para continuar las vierten en sartenes, siempre de tamaño individual, y es entonces cuando aparece el truco para quien las busque jugosas: le ponen una yema de huevo, batido, pero de mayor respeto de las que han utilizado anteriormente. Y con esta fórmula pueden hacer todas las tortillas que soñan. Sí, el verbo adecuado es soñar, porque la carta ofrece la opción que ponga su nombre a una tortilla, y ellos se la preparan. Yo soñé la tortilla de cebolla caramelizada, uno de los platos que a veces aparece en la carta del restaurante Al Kostat del cocinero Jordi Vilà, y que he convertido en mi tortilla preferida ya para siempre. Y quien dice tortilla de cebolla caramelizada dice la que desee. En la carta, le dan varias opciones: la Guadalupe –con beicon, jalapeños y queso cheddar–; Aitor –con bacalao, tomate, perejil y ajo negro–; Olivia –con espinacas y queso Idiazábal–; la Thaitilla –con gambas, curry tailandés y cilantro–; la Saturnino –con chorizo ​​ibérico, queso manchego y pimiento verde– o Maria del Mar –con calamares en su tinta y chistorra ibérica–. Hay muchas más. Y también hay tortillas que sólo preparan en domingo: la de pollo al ast. Es la tortilla que hace festivo, y que preparan para conmemorar el plato que protagoniza muchos domingos en sus casas.

Ahora bien, no sólo de tortillas viven Los Tortillez. En el nuevo restaurante del barrio de Sant Antoni acaban de estrenar un apartado de recetas de chup-chup. Así que, en un restaurante pensado para compartir tapas y platillos, la nueva apuesta perfila un menú que puede empezar por unos aperitivos, como una ensalada, unas croquetas –¡atención a las croquetas, que son un tótem en Los Tortillez!– y una escalivada para continuar con guisados ​​como el fricandó, el capipota o el meloso de ternera y, por último, las tortillas al gusto. Tanto en los guisos como en las truchas, la recomendación es que pida pan. En el local de Sant Antoni el pan es del horno Turris, mientras que en el de Consell de Cent es del Baluarte. Tanto uno como otro son de una gran calidad, y es de agradecer que llegue a la mesa bien mojado con tomate y aceite de oliva virgen extra.

Y, por último, el ticket medio. Las tortillas van de los 8,50 –la de patatas– a los 13,70 –la Cayetana, con trufa, jamón ibérico, cebolla caramelizada y queso de cabra–. Son tortillas hechas con sartén pequeña, pero hondas y contundentes. Los guisos rondan los 12 euros, excepto el meloso de ternera en salsa Porto (18 €), que sorprende por el gusto y la presentación, al estilo brownie. Y las tapas, como las dos croquetas (4€), tienen un precio más económico. Así pues, el tique medio por persona ronda los 25-30 euros. La carta es en catalán, y combinan esto con rótulos y mantel de papel escritos en castellano. Lo mejor: las mesas con el sofá rojo que permiten observar las carteleras de corcho de las paredes, llenas de recuerdos.

Las recetas de tortillas de patatas publicadas en el ARA Mengem

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