Turismo de sidrerías: manzanos, txuletón y cultura vasca

AstigarragaHace unas semanas el ex jugador de la Real Sociedad Zuhaitz Gurrutxaga presentó su libro Subcampeón (Libros del KO) en Barcelona. En un momento de la presentación preguntó al público si sabía lo que era ir de sidrerías. La gente mayoritariamente respondió que sí. Pero no estoy tan segura de que toda la gente que estaba en el acto supiera realmente lo que implica "ir de sidrerías", ya que hasta hace poco era una actividad que hacían sobre todo los vascos, en grupo –cuadrilla, que dicen ellos–, y que no se había promocionado demasiado.

Ir a visitar sidrerías es una de las actividades más divertidas y culturalmente enriquecedoras que se pueden hacer en el País Vasco. Especialmente en Gipuzkoa, donde se concentran la gran mayoría de sidrerías. Y precisamente, si alguien tiene la suerte de ir esta Semana Santa, es el mejor momento del año para hacerlo, porque es temporada de txotx.

En total hay 86 sidrerías repartidas entre País Vasco, Navarra y País Vasco del Norte. De hecho, este verano las sidrerías que están en la banda francesa entrarán en la DO y será la primera vez que tendremos una denominación de origen transfronteriza en Europa. Esto nos lo explica Maddalen Olmedo, guía turística de la Sagardoa Route, la asociación de todas estas sidrerías que suman esfuerzos para darse a conocer. Encontramos a Maddalen en la Mizpiradi Sagardotegia y de entrada nos hace una pequeña clase de euskera, el idioma vehicular de las sidrerías. Sagar significa manzana. Ardoa significa vino. Así que sagardoa es vino demanzana y sagardotegia, sitio de sidra. Hecho el pequeño glosario, es el momento de zambullirse en este fascinante mundo.

Un negocio familiar

Hay sidrerías de diversas dimensiones, pero todas tienen algo en común: son negocios familiares y en la mayoría de casos es su casa, donde viven. Familias que cuidan el huerto, hacen la cosecha y después elaboran la sidra. Cuando es la temporada del txotx, además, cocinan. Eso sí, ahora hay algunas sidrerías que abren todo el año. Hoy nos encontramos ante una sidrería pequeñita, Mizpiradi. Ideal para entrar en ese mundo. Es una masía de casi 500 años, donde Jon Mikel Arruabarrena y su madre, Maria Pilar Huarte, viven y trabajan. Jon Mikel es jovencísimo, y cuando murió su padre nadie podía hacerse cargo del trabajo que implicaba el campo y producir la sidra. Fueron las otras familias que se hicieron cargo de todo hasta que en 2018 Jon Mikel fue mayor de edad y pudo ponerse al frente del negocio. Lo veréis en la cocina, pero también tiene muchos proyectos para ampliar las plantaciones de manzanos y mejorar su rendimiento. "El sueño de mi padre ahora es el mío y se está haciendo realidad", dice.

Detrás del caserío se encuentran los manzanos y la maquinaria necesaria para producir la sidra. Lo que ahora es el restaurante había sido el establo cuando hace cinco generaciones llegaron los Arruabarrena a Mizpiradi (que significa zona de nísperos en euskera). En esa época todas las familias vendían animales y productos de huerta. La sidra se producía sólo para consumo propio, pero la industria ballenera vasca le dio la vuelta a todo.

De ballenas y manzanas

Cuando dices la palabra sidra la gente piensa en Asturias. La razón por la cual ocurre esto, según Maddalen Olmedo, es que en el País Vasco la economía está muy diversificada y hasta ahora no han apostado por promocionar su sidra. No se sabe a ciencia cierta desde cuando hay manzanos en el País Vasco, pero se sabe que al menos en el siglo I dC ya se cultivaban. También hay escritos del siglo XI que ponían orden en las disputas referentes a los manzanos. Por ejemplo, lo que tocaba pagar si tu cabra comía manzanas del manzano de otro. Si la cabra iba de noche, el precio era mayor. También establecía que hasta que no se acababa toda la sidra de un pueblo, no podía entrar sidra producida en otro pueblo.

Pero fue en el siglo XV cuando la sidra vivió su gran boom. La pesca de la ballena, muy apreciada por su grasa, era una actividad muy lucrativa y los vascos se convirtieron en grandes expertos de la pesca con arpón de este cetáceo. Los barcos balleneros hacían largas travesías por el Atlántico e iban cargados hasta lo alto de sidra, algo que disparó su demanda. ¿Por qué? Pues porqué el agua se podría. Se calcula que cada marinero bebía unos tres litros de sidra al día. Hay que tener en cuenta que la sidra tiene un bajo contenido alcohólico, mucho menos que la cerveza. Pero además la sidra tuvo una función fundamental que dio una ventaja competitiva a los marineros vascos: les hizo inmunes al escorbuto. Primero lo atribuyeron a alguna protección divina, pero en el siglo XVII llegaron a la conclusión de que era gracias a la sidra y su vitamina C. Desde entonces, los barcos ingleses empezaron a cargar limones.

Pero la caza de la ballena se prohibió y el consumo de sidra descendió. Luego llegó la industria y la explotación forestal. Cada vez menos familias se dedicaban a la sidra. De las 86 que quedan actualmente, 69 se encuentran en Guipúzcoa, especialmente entre Hernani y Astigarraga, poblaciones cerca del mar o del río. Y su actividad ha variado añadiendo la restauración y se ha convertido en lugar de culto (y de festival, por qué no decirlo) para los grupos de amigos.

¡Todos al grito de 'txotx'!

Hay 12 variedades de manzanas vascas (como la mendiola, la moko o la txori-sagarra, que significa manzanas de los pájaros). Las cosechan en mayo, las prensan, extraen su jugo y lo dejan fermentar en tanques, un proceso que se hace de forma natural a partir de los 20 grados. El azúcar se transforma en alcohol y entonces tiene lugar una segunda fermentación que baja su acidez. A mediados de enero está lista para beber, y puede hacerse directamente de la bota hasta mayo. Cuando llega el calor debe embotellarse. Ahora muchas sidrerías abren todo el año, y visitarlas en verano también es muy agradable, pero la tradición marca que hay que ir de enero a mayo, que es cuando está en las grandes botas de madera y, por tanto, la época del txotx.

A las sidrerías se va a comer y a beber. Suelen ofrecer un menú cerrado con platos como chistorra, chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito y txuletón. Postre y, claro, toda la sidra que puedas beber. La sidra está en las barricas de grandes dimensiones, y aunque ahora ya tienen grifos, antes se les hacía un pequeño orificio, que se tapaba con un palito. Este palito en euskera se llama txotx. Cuando en una sidrería alguien grita "txotx!", quiere decir que está a punto de retirar el palillo y saldrá la sidra a chorro. Todo el que quiera debe ir rápidamente y ponerse en fila para ir llenando los vasos. La sidra impacta en el vaso y se oxigena. Cuando la persona que gestiona el palito ve que se acaba la cola, vuelve a tapar la barrica, aunque la mayoría de sidrerías hacen lo mismo con un grifo, en la sidrería de las hermanas Zelaia todavía se puede ver que funcionan con el bastoncillo. De hecho, si se mira cualquiera de las botas de cerca, se pueden ver los antiguos orificios del txotx.

Precisamente en la sidrería Zelaia, en Astigarraga, si estáis bastante rato, se puedes escuchar como a medida que la sidra corre empiezan a aparecer los primeros cantos de canciones tradicionales en euskera. Que la gente se pusiera a cantar también era habitual en los sitios de pintxos, pero cada vez es más difícil encontrarlo. En las sidrerías la autenticidad y la tradición siguen intactas. De hecho, las sidrerías desempeñan un papel que va más allá del gastronómico. Este modelo de ir llenando el vaso y de la comida que va llegando a la mesa implica movimiento y mezcla, lo que hace que estos establecimientos sean una fuente importante de socialización y un espacio compartido entre varias generaciones de vascos.

¿Y nosotros adónde vamos?

Para elegir a qué sidrería ir, reservar o comparar menús sólo es necesario entrar en la web de la asociación de sidrerías (www.sagardoa.eus), donde se encuentra toda la información recopilada. Desde pequeñitas como Mizpiradi, donde las barricas se encuentran en el mismo lugar donde se come, hasta grandes como Saizar que funcionan todo el año y siempre tienen alguna barrica llena. Para entender las dimensiones de Saizar, producen 1,5 millones de botellas y todas las sidrerías juntas producen 11. En Saizar, aparte de la sidrería, también tienen otro restaurante, el Asador Olivi, y disponen de alojamiento, con el hotel rural Olivi 1984.

Otra opción es ir al restaurante del jovencísimo cocinero Iñaki Azkue, llamado El Vaskito, y que ofrece un txangurro inolvidable. El restaurante está dividido en una parte de sidrería y otra de sala. Pero si lo que se busca es comprar sidra para llevársela a casa, aparte de la que producen en las mismas sidrerías, hay dos proyectos que se han propuesto elaborar la sidra desde una perspectiva moderna. Podríamos definirlas como sidras para beber con copa, una especie de revolución similar a la de los vinos naturales. Una es Errebelde, que nace de unas hectáreas de manzanos heredados del abuelo y tiene referencias como el Hildakoak Dantzan. Esta sidra, cuya traducción sería los muertos bailan, la describen como un canto en la vida que mezcla 3 variedades de manzanas y tiene un toque de madera. Son sidras gastronómicas.

El otro planteamiento muy rompedor, teniendo presente que hasta ahora la sidra no ha salido de lo más tradicional, es Bizio. Es el proyecto romántico de Julia Laich y las ganas de experimentar dos antiguos pupilos del Basque Culinary Center, Maore Ruiz y Omar Escarrá. Son mezcladas con mora o con pera, por ejemplo. En Barcelona se pueden encontrar en la panadería Pa de Kilo, en la calle Doctor Dou, 12. Precisamente el caso de Bizio es un ejemplo muy bonito porque demuestra que el hecho de que las sidrerías sean baluartes de la tradición vasca no quiere decir que den la espalda a los nuevos proyectos de gente joven. Los chicos de Bizio producen en las instalaciones de las hermanas Zelaia porque desinteresadamente les han echado una mano. Pasado, presente, futuro y txotx!