Los tres motivos para entablarse a media mañana en los Països Catalans

El desayuno de tenedor ha dejado atrás su ostracismo. Y eso que no es la comida más instagrameable del mundo, sobre todo cuando consiste en un plato suculento de pequeños. Aún así, es uno de los pocos reductos que preservan el recetario tradicional catalán y se ha hecho más visible con iniciativas como el mapa colaborativo de Esmorzapp, que ya contiene más de 2.500 locales donde zamparse un buen desayuno de tenedor. Lo ha impulsado el periodista y gastrónomo Albert Molins, que ahora ha dado un paso más allá en su reivindicación de este pequeño festín con la publicación del libro Desayuno de tenedor (Cosetania, 2025). Lo ha presentado recientemente en uno de los templos desayunos, el histórico bar Gelida de Barcelona.

Después de una tarea ingente de investigación sobre los orígenes de esta comida, que todo apunta a que es una reminiscencia de la comida de cuando sólo se hacían dos comidas al día, y de adentrarse en el ritual desayuno, así como en los cocinados más clásicos y en algunos de los mejores establecimientos donde disfrutar el único sitio donde charlar con una comida a media mañana, que es como un segundo desayuno. El caso más conocido quizá sea el desayuno inglés, pero desayunos copiosos hay incluso en Tailandia y no es necesario alejarse mucho de Cataluña para descubrir otras formas de disfrutarlos. En el País Valenciano tienen el desayuno y en Baleares, la merienda.

El desayuno de tenedor: las referencias locales tienen poco más de un siglo

El origen del desayuno de tenedor radica en la necesidad de introducir una comida a media mañana que permita aguantar el apetito hasta la hora de comer, como los campesinos, mercaderes y obreros. En La Odisea de Homer, que se cree que fue escrita en el siglo VIII aC, ya aparece alguna referencia y es una comida emparentada con costumbres antiguas, como la gabelfrühstück alemán y austríaco, que se puede traducir como 'desayuno de tenedor', y que es una palabra que proviene del francés déjeuner à la horquilla, inventado en 1804 en el Café Hardy de París. Allí era una comida a base de costillas, riñones, salchichas y otras piezas a la parrilla, entonces sólo al alcance de la burguesía adinerada.

En Catalunya es una gastronomía popular que antes tenía lugar en las fondas de sisos: por seis cuartos –unos tres céntimos de peseta– se ofrecía comida popular y muy económica. Aunque a menudo se atribuye al escritor ampurdanés Josep Pla haber acuñado el término desayuno de tenedor por un relato suyo sobre la Fonda Europa de Granollers –todavía hoy un templo desayunador–, probablemente existía antes de que se le pusiera nombre y ya hay referencias al menos desde 1905 y al ágape en sí mismo, de finales del siglo XIX. Para Molins, hoy en día tiene un carácter hedonista y reivindicativo: "Es divertido, es convivencial, se vincula con otras oportunidades de ocio –salir a correr, en bici o conocer un lugar–, es cocina catalana y es identidad".

Molins también habla del ritual desayuno, en el que puede tener una presencia destacada el alcohol: se puede empezar tomando una mezcla, una mezcla de anís y moscatel bien fría, continuar con un plato acompañado de otra bebida –puede ser vino–, y acabar como mucho con semilla de cura y porrón de moscatel –a juicio del periodista, no a causa del periodista. En cuanto a los platos, suelen ser guisos y cazuelas, huevos y tortillas, y brasa. En el libro, Molins admite que la comida puede tener el estigma de ser excesivo, "una idea muy equivocada y llena de prejuicios de chucheros y dañadores", dado que generalmente sólo se come un plato, lo que debería permitir comer después, y no todos los días. Además, considera que debe empezar de las seis y media a las nueve de la mañana, con las diez como hora límite.

El desayuno valenciano: convoyarse por comer un bocadillo de campeonato

Mientras que zamparse un buen bocadillo no es hacerse un desayuno de tenedor, tal y como recalca Molins, los bocadillos de campeonato sí protagonizan el desayuno del País Valenciano, que también ha tomado vuelo con el mapa #laculturadelalmuerzo de los templos del desayuno y los Premios Cacau d'Or. Algunos bocadillos tienen nombre, como el blanco y negro, el chivito o la brascada, y da la impresión de que cabe de todo: cortes de carne acompañados de cebolla, habitas, jamón..., elaboraciones carnívoras como los figatells, tortillas o sepia con mayonesa. El desayuno suele hacerse entre las nueve y las once de la mañana con mucho convoy de disfrutar juntos de una actividad de ocio. Los valencianos no dudan en afirmar que "en ninguna parte se desayuna como en Valencia", recuerda Molins.

Ya existen indicios desde la primera mitad del siglo XIX de que un buen desayuno era un acto vinculado al pueblo valenciano, con una fuerte conexión al pan, pero no sólo eso. En el País Valenciano también se hacen desayunos de manjares suculentos, como guisos, tortas de maíz en la Safor o en la Marina y hay fechas señaladas, como el arenque con pimiento verde y huevo frito de la Feria de Xàtiva. Antes de empezar, puede caer una cazalla. Para acompañar la bebida –a menudo, cerveza o vino– mientras se espera el bocadillo o el plato, se sirve el gasto o picaeta inicial, que pueden ser aceitunas, cacaos –cacahuetes– fritos, altramuces, una ensalada de tomate y cebolla... Al final se toma café, incluso en el precio único.

La merienda mallorquina, la variada y la frita

Cuando se piensa en la primera comida consistente de la mañana en las Islas Baleares, detalla Molins en el libro, se piensa en Mallorca y en la variada, aunque la verdad es que se puede comer a casi cualquier hora del día y ahora es más habitual al mediodía. La leyenda dice que el origen del variado se remonta a los años cincuenta, cuando un grupo de turistas pidieron degustar los platos principales que servían en un bar de pueblo de Mallorca, que decidió poner algunos de sus platos estrella en una cazuela de barro –almohadilla–. El ritual es acercarse a la barra o escaparate, ver qué se ofrece y pedir: desde ensalada rusa al frito mallorquín –fritada de hígado con patatas y pimientos–, pescados enlucidos y verduras, pero hoy en día también se pueden encontrar otros manjares como tortilla de patatas o fránkfurts con ketchup.

En Mallorca y en Menorca el desayuno se llama merienda. Hay platos compartidos por todas las islas, pero que cambian de nombre. El frito mallorquín, que se puede encontrar en el variado, es el frialdad menorquín y la frita de asadura ibicenca. La fritela de Maó es el marraneo de Ciutadella y el almadroc de Ferreries: la chanfaina. En el caso de Menorca, también tienen una historia singular, en parte por haber estado bajo dominio británico casi un siglo, entre 1708 y 1802. En su día, quien se veía forzado a madrugar podía necesitar hacer las once a media mañana, un término que remite al inglés elevenses, que hace referencia al refrigerio ligero que se tomaba entre el desayuno y el almuerzo, y que se popularizó en Reino Unido y después en Estados Unidos.