El último plato del año del Disfrutar tiene ocho colores y es una invención de una técnica inédita en el mundo

BarcelonaLa fábrica creativa de los cocineros del Disfrutar ha vuelto a hacerlo. Ha inventado una nueva técnica culinaria, que ya ha entrado en el menú de degustación llamado Festival del restaurante, que acaba de celebrar once años de apertura. Se trata de ocho cucharadas de colores, que son texturas de alimentos trabajados a partir de almidones. Las presentan en un plato blanco como si de una paleta de artista se tratara, y se comen con cuchara. "El camarero explica a los comensales que pueden comérselas de una en una o bien pueden mezclarlas con la ayuda de los cubiertos, que es lo que acaban haciendo", comentan Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. El resultado es un plato que entra por los ojos, porque los almidones consiguen que los alimentos tengan su brillo natural, y también por el gusto, por la precisión de la cocina. El plato supone una técnica, una elaboración y un concepto novedosos; este último: jugar con la idea de la pintura en el plato.

Las ocho paletadas de color en el plato (para continuar la comparación con la paleta de artista) provienen de ocho ingredientes distintos. La mancha blanca, de la almendra; la negra, del calçot escalivado; la roja, de la remolacha; la lila, de la col lombarda; la verde, de las espinacas con aceite de oliva; la naranja, de la zanahoria y el azafrán; el marrón, de las trompetas de la muerte y los champiñones, y la amarilla, del maíz. Unos comensales aseguraban que nunca habían comido verduras con tanto gusto. "Si todas las verduras tuvieran ese gusto lo comeríamos cada día", decían unos clientes que con los cubiertos habían llegado a dibujar un dragón en el plato.

Para llegar a esta técnica, y posteriormente al plato, los cocineros han hecho un estudio de los almidones, concretamente del almidón del trigo –en nuestra casa hay una marca muy extendida, la Maizena, que se ha utilizado para recetas tradicionales–. "El concepto final es una crema de verduras, que servimos en el plato a cucharadas separadas, para que intervengan los sentidos y para que cada uno también decida cómo se la quiere comer", explican los cocineros, y añaden que la reacción que más han notado es la sorpresa, el juego de querer pintar, mezclar los colores, y, finalmente, "cuando." Claro que su explicación es sencilla, porque detrás hay muchas horas de estudio y trabajo.

Por otra parte, los tres cocineros señalan que constantemente trabajan contra las estafas de webs que duplican el dominio de su restaurante para que la gente haga la reserva con prepago. Las denuncian, pero vuelve a pasarlas; la última vez hace pocas semanas. "Nosotros no pedimos dinero con la reserva; sólo pedimos la tarjeta de crédito para validarla. Y las reservas también las cogemos por teléfono y no sólo por la web", comentan los tres cocineros, que añaden que no abrirán otro Disfrutar en el mundo, porque "tenerlo en Barcelona junto con el Compartir es ya una gran responsabilidad".

Las ofertas para hacer otro Disfrutar les llegan de todo el mundo: desde Estados Unidos hasta los países árabes, pasando por Gran Bretaña. "Lo descartamos porque, por un lado, sería imposible que nosotros pudiéramos estar allí, y, por otro, la forma en que trabajamos la creatividad, las horas que dedicamos a los estudios de técnicas nos lo impide", señalan Xatruch y Casañas. Y matizan que con esas ideas que comparten se definen. "Es nuestra opción, y creemos que hacemos lo correcto, pero eso no quiere decir que no entendamos lo que hacen otros cocineros", dicen, y añaden más motivos: "Tenemos muchos clientes que repiten el menú con asiduidad, entonces los hacemos menús personalizados, con platos fuera de la carta, muchos de los cuales provienen de los estudios de técnicas nuevas que hacemos". Hacer estos menús personalizados supone constante búsqueda y creatividad.

Mejora de productos de la industria alimentaria

En el nuevo estudio que han adquirido junto al restaurante los cocineros relatan que sí continúan la consultoría en alimentación, que les lleva a colaborar a menudo con la industria alimentaria, que les pide cómo mejorar productos. "Hay colaboraciones con las que llevamos catorce años trabajando. También tenemos productos que hacemos nosotros, y da igual que no salga nuestra marca como sí salga". En este último caso, firman la creatividad con el sello CXC.

Siguiendo el hilo de platos nuevos, aparte de la paleta de colores, los cocineros revelan que están trabajando con los tendones del costellón del cerdo, con los que creen que podrán ir a parar a un plato nuevo. Por el momento están haciendo la búsqueda del producto para después ir a parar al concepto. "El uso de nuevas tecnologías también nos ayuda, y de hecho actualmente tenemos una máquina nueva que nos permite trabajar con mucha precisión la temperatura, al tiempo que tiene mucha fuerza para la trituración", explican. Podría parecerse con la explicación a una Thermomix, pero cuando la enseñan –la tienen en el estudio de investigación, en el local situado junto al restaurante– ya se ve que es otra historia, especialmente por su tamaño. "Llegamos a la tecnología para que vayamos a parar, porque la encontramos, y también porque nos llaman y nos la proponen". De hecho, a la famosa máquina Occo, la olla que combina la presión con la temperatura, llegaron porque se la regaló una amiga de Corea. Sin Occo no habrían podido pensar en el concepto de convertir las almendras en textura de judía blanca. "También debemos decir que de cada veinte pruebas quizás nos quedemos con dos, que es una cifra para decir que a veces queremos ir a parar a una idea y encuentran otra, y nos la quedamos", comentan. "La creatividad es una obligación que nos imponemos, a la que dedicamos muchos recursos", añaden. La inspiración, pues, no baja de ninguna parte, ni llega de repente sino que les supone "un trabajo ingente".

Por último, los cocineros del Disfrutar también descartan cambiar el local de Barcelona. "Estamos felices donde estamos, de alquiler, con una hipoteca con la que pagamos las obras, pero que nos permite ser autosuficientes y sostenibles con los números", concluyen.