Mas Umbert: un pedazo de nuestra historia, unas judías para hacerles un monumento

San Félix del RincónSi quisiera enseñar lo que es la gastronomía catalana a una persona que no fuera de aquí, difícilmente encontraría un lugar más adecuado que el Mas Umbert, un restaurante escondido en el corazón del Vallès, justo debajo del macizo de Sant Llorenç del Munt. La masía, ubicada en Sant Feliu del Racó, es un edificio precioso, con dos comedores encantadores y una cocina que se encuentra en medio y los separa. Si tuviera que elegir adjetivos que definieran este restaurante diría que es familiar, tradicional y patrimonial.

Familiar por dos motivos. Uno de ellos la clientela, que es tan fiel que se lo siente su casa. Piense que hay gente que come cada día, y personas que comen cada sábado desde hace 40 años. El hecho de que Mas Umbert hubiera sido una fonda lo hace aún más cercano, porque hay gente que había veraneado. Pero el motivo por el que la palabra familiar es la más adecuada es la familia Calsina-Guitart. Lluís Calsina Ubach nació en la masía. Lo verá trabajando por allí. Es más, miren si era familiar que su madre sirvió los desayunos, subió al piso de arriba a parir y después bajó a abrir una botella de champán para la clientela. La compañera de vida de Lluís es Llum Guitart Font, más conocida como Nini. Ambos son los padres de una hija y un hijo. El hijo, Aleix, es la cuarta generación que trabaja en la masía. Y lo verá encargándose de la brasa. Con él, tenemos asegurado el futuro y el rescoldo, que cuando pasas por la cocina sientes el de la brasa, pero también está el calor de sentirte bienvenido en su hogar.

La masía era de la familia Umbert. Que hizo dos, una para cada hijo. Hay unas piedras grabadas que datan la construcción en 1625, pero es difícil tener documentos porque en la Guerra Civil se quemó mucho más que las esperanzas de una generación. Fue la bisabuela, me cuenta Aleix, quien compró la masía entre 1938 y 1939, pero como estaban en plena guerra, no pudo escriturarla hasta 1940. Ella tenía al marido en prisión. ¿El motivo? Desayunaba habitualmente con Lluís Companys en la masía Mas Olivet. Alguien informó a las autoridades, pero la bisabuela, con su marido en prisión, logró el dinero para comprarla y hacer un mesón. El nombre le mantuvo.

Fue fonda hasta que Lluís Calsina tuvo 8 años. Éste fue el mayor cambio que ha habido; para el resto todo sigue igual. "Hemos hecho muy pocos cambios", explica Aleix. Y me dice uno divertido. El guiso de mejilla de ternera no salía. Al parecer, a la gente no le hacía el peso. Hasta que un día pasaron a llamarlo meloso de ternera. Desde entonces, voló.

Hacen una de las mejores judías con tocino de Cataluña. Puedo afirmarlo con toda la convicción. "Es el caviar del Vallès. Están hechas con mucha dedicación y muchas horas", afirma Aleix. También me habla de los canelones, que hacen segunda la receta de la abuela, con una bechamel totalmente distinta. Las habas, los guisantes, los macarrones. El cordero a la brasa. O el entrecot fileteado, que sirven en su punto, o si no lo desaconsejan: es para carnívoros. Una de las pruebas de la grandeza de este restaurante es la ensalada. ¿Cómo es difícil encontrar una buena ensalada? Pues la suya lo es. Los ingredientes provienen de los huertos de enfrente, que son de la familia. Lechuga buena, escarola buena, tomate bueno, pimiento bueno... Y todo bien aliñado. Una buena ensalada, probablemente, es uno de los platos más difíciles de encontrar en un restaurante de nuestra casa, y ésta es un pequeño milagro.

Ahora vendrá la época de la escudilla y la carne de olla. Un motivo más para volver. Tienen la carta publicada en internet, sujeta a la temporalidad, claro. Pero es mejor y más sensato ponerse en manos de Nini. Ella le guiará. Y más si sois pandilla, ya que pueden hacer bandejas de eso y eso para que pruebe de todo. "Aquí nadie sale con hambre", dice Aleix. Y de postre se puede comer el helado típico de Castellar del Vallès. El minguito, también conocido como villarín: helado de café, fresa y nata recubierto de chocolate.

Ellos hacen comidas de lunes a sábado. Y si sois pandilla, puede ponerse de acuerdo para que le abran un viernes para cenar. Cuando así es, aceptan también reservas de otras personas. Si es una celebración, gestionarán ellos mismos el pastel de cumpleaños, con la pastelería Muntada de Castellar. Y si tiene ganas de comer pescado, sólo tiene que pedirlo cuando reserve, que Lluís se lo tendrá fresco del día. Ellos se adaptan a la clientela todo lo posible, pero hay que tener presente que si se quiere comer tarde, también hay que decirlo, que la brasa quiere tiempo y debe mantenerse viva si no queremos esperarnos. La artesanía tiene sus condicionantes y los aceptamos a gusto.

Aleix vio que había un momento en que debía ponerse si querían mantener el negocio, "nuestra identidad", dice. Se arremangó y ha visto que un público joven, como él, está cada vez más interesado en la cocina tradicional. En el patrimonio de todos. Lo ha notado en las redes sociales, y también en que aparecen nuevos clientes jóvenes, no porque vengan con sus padres, sino porque vienen con sus amigos. Sin querer pecar de optimismo y pese al retroceso de la cocina catalana, empieza a haber brotes verdes. Verdes como el humilde y estratosférica ensalada de Mas Umbert.