Yogur de hormigas, la receta olvidada de los Balcanes que han recuperado los científicos
Los insectos fermentados con la leche aportan un sabor ligeramente ácido, herbáceo y con notas de grasa de ganado alimentado con hierba
BarcelonaEl 1 de enero de 2018 la Unión Europea reconoció a los insectos como alimentos. Desde entonces, ha llovido mucho y se han estado buscando formas de introducir esta proteína nutritiva y más sostenible en formatos que generaran menos rechazo a la población, sea en forma de harina, galleta o barritas. Los insectos forman parte con normalidad de la dieta de muchos lugares del planeta, sea en América o en Asia. Pero ahora una investigación científica ubica en el continente europeo una receta casi olvidada. En los Balcanes y en Turquía, era común hacer yogur de hormigas.
Unos investigadores han recreado una receta de yogur casi desaparecida y han explicado sus conclusiones en un artículo publicado este viernes en la revista iScience de Cell Press. El equipo demuestra que las bacterias, los ácidos y las enzimas de las hormigas pueden iniciar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. La investigación destaca cómo encontrar en las prácticas tradicionales la inspiración para plantear nuevos enfoques. Especialmente ahora, que las técnicas de fermentación viven un momento de gran popularidad en nuestro país, y los expertos se hacen un harto de hacer talleres para personas interesadas.
Los investigadores viajaron a Bulgaria para entender cómo se fabrica el yogur y poder después diseccionar su proceso. La hormiga roja (de la familia Formica) es la que se utiliza para conseguir el yogur. Cuatro ejemplares en un bote de leche tibia sería suficiente. Luego la fermentan directamente en el hormiguero. El yogur resultante es "ligeramente ácido, herbáceo y con notas de grasa de ganado alimentado con hierba", según los investigadores.
"Los yogures actuales se hacen normalmente con sólo dos cepas bacterianas", explica la autora principal del estudio, Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca. "Si mira el yogur tradicional, tiene una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la temporada. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad", detalla Jahn.
Lo que han descubierto es que las hormigas llevan bacterias de ácido láctico y acético. Los ácidos producidos por estas bacterias ayudan a coagular los productos lácteos. Un tipo de estas bacterias era similar a lo que se encontraba en el pan de masa madre comercial. El ácido fórmico, que forma parte del sistema de defensa química natural de la hormiga, acidifica la leche, afecta a su textura y probablemente crea un entorno para que los microbios del yogur, que son amantes de los ácidos, prosperen, afirman los investigadores. Las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan conjuntamente para descomponer las proteínas de la leche y convertir la leche en yogur.
Para realizar el yogur realizaron pruebas con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Pero sólo las vivas son capaces de sembrar una comunidad microbiana adecuada. Pero hay que tener cuidado con respecto a la seguridad alimentaria, ya que las hormigas vivas pueden tener parásitos. Una cuestión que la congelación previa podría remediar.
Para ir más allá y dar el salto a la restauración, los investigadores contaron con la colaboración del cocinero Rasmus Munk, del restaurante danés Alchemist. Munk, conocido por buscar la provocación en su proyecto que describe como "holístico" y donde combina técnica culinaria, creatividad y espectáculo, ya había servido insectos anteriormente. En este caso, sirvieron a sus clientes diversas combinaciones, como bocadillos de helado de yogur en forma de hormiga, quesos similares al mascarpone con un toque picante y cócteles inspirados en el yogur de hormiga y utilizando el insecto como ingrediente clave.
Para la investigadora principal, es "realmente precioso dar pruebas científicas de que estas tradiciones tienen un significado y un propósito profundos, aunque puedan parecer extrañas o más bien un mito". Para ellos, el conocimiento popular y el patrimonio biocultural podrían ser, pues, una de las claves que den respuesta a los retos alimenticios del futuro.