Insectos en la dieta: ¿un prejuicio o el alimento del futuro?

Gerona“¿A qué sabe el grillo? De grillo; como el pollo, de pollo”, asegura Isaac Petràs. Lo mismo ocurre con los gusanos: no se parecen ni a las palomitas ni a los cacahuetes. “Tienen sabor a gusano”. Este pionero en la venta de insectos en Europa –entre 2003 y 2008 los incluyó en la parada familiar del mercado de la Boquería de Barcelona, dedicada a las setas– admite que para probar este tipo de invertebrados se necesita cierto “atrevimiento”. El asco y la falta de hábito frenan su consumo en nuestra cultura. Conocer los beneficios nutritivos y su potencial como alimentación sostenible, así como comerlos en forma de harina, galleta o barritas, cambia, sin embargo, su percepción. Lo corrobora un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), que ve en ellos una nueva fuente de abastecimiento de proteína de cara al futuro.

Después de que este enero la Unión Europea haya aprobado la comercialización de larvas del escarabajo negro y de polvo parcialmente desengrasado de grillo doméstico, el debate vuelve a estar servido. Los grillos son los insectos favoritos de los niños de Laos y en África Central se untan las larvas de carcoma de las palmeras sobre rebanadas de pan tostado, tal y como describe Frédéric Marais en su libro Sabor a insecto (Océano Travesía). En Cataluña, no; pero también hay extrañezas (a ojos ajeno) como el consumo de caracoles. “Para otros puede ser asqueroso y no comestible; para nosotros, no lo es”, asegura Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, quien detalla que los caracoles son “parte esencial” y “un alimento que ha definido nuestra cultura”. Este gastrónomo cree que comer insectos de manera habitual “nos va a costar mucho” y lo atribuye al gap cultural. “Está bien abrirse a otras culturas para que nuestro sistema alimenticio sea más rico. Tampoco comíamos tomate y llegó. Pero el gusto es algo construido a lo largo del tiempo con el consumo de productos que nos ha convenido desde el punto de vista cultural. Un sistema alimenticio que ha permitido que nuestra relación con el entorno haya podido durar con los años”, afirma.

De su estado natural a la tortilla de grillos

Comer estos invertebrados no significa sólo consumirlos en su estado natural. “Una cosa es coger una lata de gajos para hacerse unas risas con los amigos durante una cena a ver quién vence el miedo”; y la otra, “probar una hormiga culona, pasada por el wok, o un grillo pequeño y tostarlo antes de comértelo. Si quieres probarlo, mejor empieza por aquí, por el principio”, comenta Petràs, autor de la obra Comer insectos (Planeta Gastro), donde propone diferentes recetas culinarias como el tartar de tomate y escorpiones o la crema de guisantes y gusanos de seda. El estudio de la UOC sobre el consumo de insectos detalla que un 86% de los encuestados (público catalán y español) nunca lo han comido y sólo un 13% los han probado. Lo que echa atrás es, principalmente, la neofobia (miedo a degustar alimentos nuevos), seguido de la falta de hábito, las dudas sobre su seguridad o razones culturales, entre otros. Marta Ros, una de las autoras del estudio, expone que este tipo de insectos consumibles "se asocian a un producto sucio, no seguro, que sale de lugares donde la seguridad alimentaria es dudosa", pero, en cambio, cuando "Vas a ver granjas de insectos te das cuenta de que tienen toda la seguridad y control sanitario al igual que cualquier otro tipo de granja animal". Esta experta del grupo FoodLab de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC, junto con Anna Bach y Alícia Aguilar, profesoras de los Estudios de Ciencias de la Salud e investigadoras, que también firman el estudio, subraya que, de hecho, “un langostino y un grillo pertenecen al mismo hilo animal; por tanto, todo ello es más una cuestión cultural”.

El primer invertebrado autorizado para consumo humano en Europa fue el gusano de la harina (Tenebrio molitor) en mayo del 2021, después vino la langosta migratoria (Locusta migratoria), seguida del grillo doméstico (Acheta domesticus) y, finalmente, las larvas de escarabajo (Alphitobius diaperinus). Las formas de comercialización son congelados, desecados y en polvo o en pasta, dependiendo del insecto. Victoria Castell, jefe del Servicio de Planificación, Auditoría, Evaluación del Riesgo y Comunicación de la Agencia de Salud Pública de Cataluña, explica que el proceso de autorización de un nuevo alimento sigue un protocolo muy estricto. “La autoridad europea de seguridad alimentaria elabora un informe de evaluación del riesgo en base a su composición, contaminantes y características del proceso de producción. Si es favorable, la Comisión Europea permite su comercialización”, afirma. Un elemento importante, según Castell, es que la etiqueta de los alimentos que contienen insectos debe especificarlo en la relación de ingredientes y, además, debe indicar que este ingrediente puede causar reacciones alérgicas a las personas con alergia a los crustáceos. Precisamente, un 70% de los encuestados, según el estudio, consumirían si no se viera su forma natural y los formatos preferidos son la harina, las galletas o las barritas.

Detrás de Holanda

En Holanda, que llevan tiempo haciendo formulaciones de harina con insectos para panes, ya han comprobado que la huella ambiental de la producción de invertebrados es muy inferior a la de cualquier otro animal como el cerdo, el pájaro de corral o el ganado de ganadería. "Comparado con la carne de ternera, la emisión de gases de efecto invernadero es un 95% inferior y el consumo de energía cae un 62%", concreta Ros. Además fomentan la economía circular. “Productos que nosotros no utilizamos, como los residuos generados por la industria alimentaria (restos de vegetales, cereales o frutas), ellos se alimentan”, destaca Ros, quien recuerda a quienes les provoca aversión de que “el cacao podría contener 60 fragmentos insectos por cada 100 gramos” o “el gusano de la harina también es fácil que también nos lo hayamos comido”.

En caso de que el consumo de insectos se extendiera por todo el mundo, Julia Muñoz, dietista-nutricionista y doctoranda en alimentación sostenible por la Facultad de Ciencias de la Salud Blanquerna, pronostica que podrían aumentar los casos de alergias. "Esto no significa que los insectos induzcan alergias, sino que aquellas personas que ya tienen una predisposición inmunitaria podrían manifestar los síntomas ante la exposición de este nuevo alimento", aclara. En resumen, la receta actual sería: empezar a probarlos sin miedo y, según Massanés, no olvidar esa mirada de proximidad. “Porque somos los que mejor comemos del mundo. Tenemos una cultura brutal de setas y ¿ya hemos pensado en las judías?”, concluye.