¿Por qué el foie-gras está en peligro?

GeronaEn los años 80 y 90 el foie-gras era un ingrediente de moda y se encontraba en las cartas de los restaurantes. Sin embargo, actualmente prácticamente se ha esfumado. Y no sólo en Catalunya, sino que también ocurre en Francia. "He pasado unos días en París, y he comido en restaurantes de una, dos y tres estrellas; el foie-gras no estaba en ninguna parte", dice Philippe Regol, gastrónomo que forma parte de una mesa redonda titulada "¿Por qué el foie-gras está en peligro?" en el Fòrum Gastronòmic de Girona, celebrado esta semana.

André Bonnaure, cocinero experto en pato y autor de varios libros, explica los motivos que han hecho que haya menos. En primer lugar, la covid hizo bajar su consumo. Pero la enfermedad que fue devastadora fue la gripe aviar. Todas las granjas de patos se abastecen de tres proveedores de polluelos, todos ellos en Francia. Éstos consiguieron genéticamente crear un híbrido de pato, el pato mulardo, que no se reproduce naturalmente. Es fuerte y no se ponía prácticamente enfermo. Como los medicamentos pasan por el hígado, es importante tener animales que no tengan que requerirlos. Pero cuando la gripe impacta en una explotación debes sacrificarlos a todos. El problema es que en el 2022 la gripe pasó de los productores a los reproductores de crías. "Se tuvieron que sacrificar millones de patos", dice Bonnaure. El mercado permaneció sin patos y los precios se dispararon. Según Bonnaure, estas Navidades en Francia las ventas ya se han equiparado a las de prepandemia, pero el incremento del precio es muy considerable.

Para Marc Solà, director general de Collverd, uno de los principales productores del país, "el foie-gras no está en peligro, es un producto gastronómico exquisito y valorado": "Siempre se buscará. Pero no estará al alcance de todos, como se había democratizado antes de la covid". Para remacharlo, la crisis del cereal, de la que se alimentan, también ha subido su precio.

La llegada a Cataluña

En Cataluña la afición por el foie vino de Francia y a principios de los 80 se empezaron a instalar explotaciones en el Empordà. En ese momento, según Philippe Regol, se puso tan de moda que se masificó. "Lo que ahora mismo es el caviar. Todos los cocineros querían trabajar el foie y existía una demanda popular. Era símbolo de refinamiento, un lujo accesible", dice Regol. Pero el gastrónomo recuerda que se hicieron varias barbaridades que estropeaban el producto. Para él, estaría bien que se recuperara como un producto de lujo bien entendido y de temporada. A él, la abuela le daba foie cuando era pequeño para merendar. Lo producía ella misma y engordaba los patos en otoño. "La abuela los embocaba de forma amable y artesana, algo que ahora se interpreta como tortura. En cambio, del transporte de cerdos de las granjas catalanas y aragonesas en pleno verano nadie dice nada", espetó Regol en Girona.

Kristian Lutaud, ex cocinero de El Bulli, hizo muchas tarrinas en la época de Jean-Louis Neichel, y lo equipara con otros modas. "Ahora todo son ceviches; hay un momento en que cuando todo es lo mismo cansa. Y después está la cuestión animalista. Yo he trabajado para empresas donde el contrato ponía que no podíamos utilizar foie".

Hay un momento de la vida de los patos que comen en gran cantidad porque creen que tendrán que emigrar y necesitarán mucha energía. Por eso engordan el hígado y les crece una capa de grasa subcutánea. El hígado pasa de unos 60 o 70 gramos a hasta 700. Lo que hacen los productores es jugar a favor de la biología del pato para hacerles creer que ha llegado ese momento. Estos animales comen maíz de primera calidad y buena parte de la vida la pasan en libertad, explica Marc Solà, que defiende que no hay maltrato animal. "Aunque sea egoístamente, las empresas necesitamos que el pato esté muy bien tratado para que te haga un buen foie gras. Para tener un buen producto tienes que cuidar bien al animal, no puedes maltratarlo. Es evidente", decía. De hecho, sus prácticas han hecho que Francia sea su segundo mercado, ya que allí no todo el mundo es tan exigente en los tempos de crianza desde que los precios se han disparado y la calidad se ha resentido.