Comedores escolares: un rompecabezas de 16 menús diferentes

Girona"Demasiada proteína vegetal", "Legumbres en exceso", "¿Qué hacemos con el azúcar?" Los menús que se sirven en las escuelas –de acuerdo con la normativa y bajo criterios nutricionales– generan disparidad de opiniones entre las familias. En Cataluña, el 49,5% de los niños hacen uso del servicio de comedor escolar, según datos del Programa de Revisión de Menús Escolares de Cataluña (PReME), a partir de los centros evaluados. Algunas escuelas tienen cocina propia y otras se abastecen de empresas que les sirven las comidas. El objetivo es, en todos los casos, ofrecer unos menús adaptados a las necesidades, sean médicas o por motivos religiosos o morales, que van más allá de la comida: un tiempo suficiente para comer con tranquilidad –si el jaleo lo permite– sumado a un servicio de atención antes y después de sentarse a la mesa.

Actualmente, un 50% de los centros escolares públicos tienen cocina propia y un 30%, servicio de catering, según el departamento de Educación –teniendo en cuenta las respuestas de un 50% de los centros encuestados–. Jordi Comas es, desde hace tres años, el cocinero de una escuela rural del Pla de l'Estany, que desde sus inicios cuenta con una larga tradición de chefs. Cada día prepara comida para un centenar de alumnos, además de encargarse de la logística y recibir los productos, todos de la zona. Alimentos de proximidad, pensados por una dietista. "Hay que dar gusto a la comida y la presentación debe ser atractiva", indica Comas. Hace unas semanas ofreció un puré de patata muy original. "Lo puse dentro de una manga pastelera y dibujé una forma de caca. El puré llevaba espinacas así que se convirtió en una caca verde. ¡Se la comieron todos!", describe.

En las empresas de restauración colectiva, uno de los servicios más destacados es, precisamente, el de las comidas en las escuelas, en el cual BOiSA está especializada. Ofrecen tanto la opción de cocinar la comida el mismo día en el centro escolar –que implica gestionar todo el proceso desde la compra de la materia prima hasta el plato que recibe el niño– como también elaborarla en la cocina central y transportarla a las escuelas. Uno de los criterios que la empresa tiene en cuenta en la gestión de estos centros es que la distancia entre la cocina central y el comedor escolar no supere los 20 minutos, con el objetivo de preservar la calidad nutricional y la seguridad alimentaria de las comidas. “Sale caliente; se transporta caliente con unas cajas isotérmicas, y llega, también, caliente”, afirma Núria Sitjà, nutricionista y dietista de BOiSA.

Dieciseis menús diferentes

Aunque ella y su compañera son las responsables de diseñar los menús –siguiendo las directrices del Boletín Oficial del Estado (BOE) y antes las recomendaciones de la Agencia de Salud Pública–, “es importante conocer al alumnado, las familias y la filosofía del centro", puntualiza Sitjà. "Trabajar conjuntamente con la escuela facilita que las festividades y las jornadas especiales que se celebran en el centro también tengan continuidad en el servicio de comedor”, añade. Sea con cocinero o servicio de cátering, los menús en las escuelas se adaptan a necesidades médicas, como alergias, intolerancias alimentarias o celiaquía; así como motivos morales o religiosos, como por ejemplo los menús vegetarianos, veganos o halal.

Se busca que todos los niños tengan una alternativa adecuada lo más similar posible al menú general. “El alumno no debe sentirse discriminado por comer diferente, y hay que encontrar el equilibrio. Es un reto”, admite Sitjà. Desde la Agencia de Salud Pública se han identificado hasta dieciséis menús diferentes, y los más frecuentes son el menú sin gluten (por diagnóstico médico) y los vinculados a alérgenos, seguidos del menú sin cerdo y el vegetariano. De media, las escuelas de primaria tienen entre 8 y 10 propuestas de menús adaptados. El 94% de los centros evaluados por el PReME durante el 2024 disponían de menús adaptados.

La Agencia de Salud Pública de Cataluña, que ofrece un servicio de revisión de menús de los centros por parte de dietistas y nutricionistas, establece recomendaciones para mejorar la calidad de la programación de las comidas y promover la recuperación de la dieta mediterránea. En el ámbito español, el ministerio ha aprobado recientemente un real decreto de seguridad alimentaria y nutrición con criterios específicos para los comedores escolares. Sitjà considera que esta nueva normativa es una “ganancia” porque se pasa de las “recomendaciones” a las “obligatoriedades”, lo que permite tener un marco común y unos parámetros más claros.

Algunos de los aspectos que recoge el real decreto de comedores escolares, que ha entrado en vigor este mes de abril, son la reducción de los alimentos precocinados y de la carne roja procesada, la potenciación del consumo de cereales integrales o la obligatoriedad de que al menos el 5% de los alimentos sean ecológicos, cosas que ya recogía la guía La Alimentación Saludable en la Etapa Escolar, pero entonces era como recomendación justificada y ahora, en cambio, es de obligado cumplimiento. "Han definido unos criterios mínimos a partir de los cuales se tiene que trabajar. Por ejemplo, nosotros decíamos que debía haber pan integral, pero no excluíamos la presencia doble de pan integral y pan blanco, y ellos fijan, como mínimo, pan integral dos veces a la semana. La mayoría de los criterios ya estaban incluidos en la guía, pero no los podíamos hacer de obligado cumplimiento porque eran recomendaciones", explica Gemma Salvador, dietista nutricionista de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.

“La elaboración de los menús es como hacer un rompecabezas. Hay que adaptarse a las directrices del BOE y, al mismo tiempo, procurar seguir las recomendaciones de la Agencia de Salud Pública de Cataluña, sin perder nunca de vista al niño ni a la comisión de comedor donde participan la escuela, las familias y la empresa”, expone Sitjà. "Los criterios de nuestra guía estaban absolutamente alineados con lo que se ha publicado ahora, y el 90% de las escuelas lo respetaban, pero otros territorios están trabajando en ello ahora", argumenta Gemma Salvador, dietista nutricionista de la Agencia de Salud Pública de Cataluña que asegura que todos los criterios están justificados por evidencia científica.

Consumo de carne y legumbres

Gemma Salvador añade que la guía catalana era más exigente en algunas cosas y el BOE deja un intervalo más amplio. Uno de los puntos que levantan más controversia es el del consumo de carne. La guía de Salud recomendaba carne de segundo entre una y dos veces a la semana, y el real decreto lo fija entre cero y tres veces a la semana. "Pero no quiere decir que permita más carne, porque también permite cero, es decir, menos, y nosotros estábamos en medio", matiza Salvador. Solo una de las raciones puede ser de carne roja.

En cuanto a las legumbres, el real decreto fija un mínimo de una vez a la semana de primer plato y una vez como segundo. La recomendación catalana era de entre dos y tres veces a la semana, y podía ser tanto de primer plato como de segundo. La dietista-nutricionista Marta Expósito, que también elabora menús para diferentes escuelas, especifica que la periodicidad de legumbres que estipulaba la Agencia de Salud Pública es “abusiva”. "Los niños más pequeños pueden tener dolor de tripa porque cuestan de digerir. Yo solo pongo dos veces a la semana", precisa

En respuesta a las quejas de niños y familias por la elevada presencia de legumbres, Salvador asegura que se deben a una falta de costumbre. "No son menús vegetarianos, porque tienen pescado, huevo y carne, se trata de introducir aportación proteica de origen vegetal. ¿Qué pasa? Que los niños comen pocas legumbres en casa y los equipos de cocina están formados para que sea primer plato o plato único y en forma de guiso o ensalada de legumbres. Y lo que vemos en las programaciones es que a veces ponen un primer de arroz de verduras y un segundo de legumbres estofadas, y esta combinación, aparte de ser una bomba, la gente dice que son dos primeros", explica Salvador. Cuando hay legumbres como segundo plato ella aconseja que vayan acompañados de un primer que sea caldo, gazpacho o ensalada. "Y también recomendamos que cuando las legumbres sean un segundo plato esté transformado para que lo parezca y tenga más aceptación, como unos falafels o una hamburguesa", añade.

Combinaciones atractivas

La propuesta de Expósito es colores variados, alimentos apetitosos, equilibrados y cocciones saludables; y a la hora de introducir un alimento nuevo lo hace con un plato que agrade mucho junto a otro que quizás no agrade tanto porque al menos los escolares no se queden con hambre. Expósito, además, es partidaria de introducir variaciones que propongan los cocineros y conservar las tradiciones. “Una cocinera de una escuela hace una coca muy buena y he apostado por no perderla un día al mes –afirma–. Muchos padres advierten que el comedor de la escuela ya no hace aquel olor de antes... Los olores tan fuertes y de sofritos ya no están”.

En cuanto al pescado, el nuevo decreto establece de uno a tres veces por semana, y las recomendaciones catalanas hablaban de garantizar al menos una ración a la semana. "No es sostenible tanto pescado", dice esta nutricionista. "Los criterios de nuestra guía estaban absolutamente alineados con lo que se ha publicado ahora, y el 90% de las escuelas lo respetaban, pero otros territorios están trabajando ahora en ello", añade Salvador, que asegura que todos los criterios están justificados por evidencia científica.

Este curso, el departamento de Educación ha concedido ayudas al comedor a un total de 213.965 alumnos. Según Educo, la ONG de cooperación internacional para la infancia, más de 146.000 niños y adolescentes vulnerables no recibieron beca comedor este curso (un 40,6% se quedaron sin). Cataluña tiene uno de los precios más altos de comedor, en comparación con Madrid (5,50 euros por día) o Valencia (4,35 euros por día). Los precios máximos que fija el departamento van de los 7,13 a los 8,29 euros por día. El precio incluye la comida y la atención directa al alumnado durante el tiempo de la prestación del servicio de comedor así como en los periodos de tiempo anteriores y posteriores. “El servicio no es solo de comer sino que se trata de un espacio que ha de ir alineado con el proyecto educativo del centro. Cataluña tiene, de hecho, un proyecto diferenciado del resto de comunidades autónomas”, especifican fuentes del departamento.

Dentro de este contexto educativo, la psicopedagoga, Anna Serra Dolcet, destaca que en los comedores escolares “los niños también aprenden a servir, colaborar, respetar los turnos o gestionar la cantidad de comida que se les pone en el plato”. Actitudes que, según ella, “habría que fomentar en casa” porque “contribuyen a crear un espacio óptimo para compartir la comida con la familia”. Un momento de encuentro familiar, donde las comidas nutritivas y equilibradas deberían tener continuidad porque, según lamenta Expósito, “muchos niños, actualmente, la única comida saludable que hacen es de lunes a viernes en los centros escolares”.