Presión para recuperar los comedores en los institutos

L'Hospitalet de LlobregatEn los últimos años se han hecho esfuerzos por conseguir que los comedores escolares de los ciclos de infantil y primaria ofrezcan una alimentación más saludable y sostenible. Sin embargo, esta determinación no se ha trasladado a secundaria. Con la implantación de la jornada intensiva, iniciada hace más de una década en plenos recortes, han desaparecido los comedores de muchos institutos –especialmente de los públicos, mientras que han continuado en los concertados o privados donde se mantienen tardes lectivas– y así se ha favorecido que empeore la alimentación de los adolescentes. Las clases acaban antes de comer, entre las 14 y las 15 h, y, salvo que coman en familia o que les hayan dejado la comida hecha, los jóvenes pueden acabar engulliendo cualquier cosa.

Ahora que está en entredicho la idoneidad de mantener la jornada intensiva en secundaria también se estudia recuperar los espacios de comedor en los institutos para mejorar las comidas que realizan los alumnos de ESO y bachillerato –de entre 12 y 18 años– cuando van a clase. En el último salón Alimentaria & Hostelco se ha abordado la planificación de los menús escolares en un debate que contó con la dietista nutricionista Gemma Salvador, coordinadora de los programas de alimentación saludable y sostenible de la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT ), que considera la recuperación del comedor en los institutos como uno de los principales retos para mejorar la alimentación escolar. Entre los principales beneficiados podría estar el alumnado que ya tiene una beca comedor en primaria y que, cuando cumple 12 años, "sigue teniendo beca, pero no hay comedor escolar", algo que Salvador opina que es "cruel". Incluso sostiene que la medida podría ir bien para el propio profesorado.

"Muchos institutos han perdido lo que sería la cocina y el comedor y puede que tengan una máquina expendedora –su presencia ha ido en aumento, asegura– y una cantina que ofrece un tipo de alimentación básicamente poco saludable", relata Salvador. No lo es demasiado por la presencia de alimentos ultraprocesados, como snacks, y otras opciones "que llaman la atención de los jóvenes en determinados entornos", especialmente entre los menos favorecidos. Lo ejemplifica con la oferta gastronómica de la cantina de un instituto catalán, de la que ha tenido conocimiento recientemente, donde se pueden encontrar patatas fritas, choripapas y frankfurts.

Ahora la cuestión es cómo recuperar el comedor en los institutos, teniendo presente que a menudo el espacio que utilizaban se ha acabado reaprovechando para otros fines, como convertirlos en salas de ordenadores. Salvador explica que se trabaja en varias líneas estratégicas. Muchos institutos están pasando a ser institutos escuela, por lo que pueden compartir el espacio de cocina y comedor que tiene la escuela. También se valora la posibilidad de que los jóvenes o adolescentes que quieran puedan asistir al comedor de la escuela más cercana. Además, se pretende recuperar algunos espacios de los propios institutos siempre que lo permitan las condiciones sanitarias.

Más legumbres y menos desperdicio

En las últimas dos décadas se ha mejorado mucho la alimentación escolar en aspectos como el incremento de la fruta y verdura en el menú, pero queda camino por recorrer. Entre los demás retos que identifica a Salvador, que quisiera que quedaran recogidos en un decreto de ámbito estatal o autonómico, figura la necesidad de incrementar el consumo de legumbres en detrimento de la carne roja y procesada. El alumnado convendría que consumieran de dos a tres veces a la semana, bien sean de primer plato, segundo o como guarnición, y tratando de proporcionar diversidad gastronómica, yendo más allá de las clásicas opciones de cuchara.

Además, se busca potenciar los alimentos de proximidad y temporada, o medidas como eliminar los envases individuales de los yogures. También reducir el desperdicio, aspecto que Salvador defiende trabajar en la mesa procurando que los niños decidan qué cantidad comerán y, en vez de obligar a terminarse el plato como era costumbre, que poco a poco aprendan a ingerir raciones ajustadas a su apetito, como recoge la guía de la alimentación para la etapa escolar y ya se hace en muchas escuelas. Por ejemplo, si el niño tiene que hacer sólo cuatro mordeduras en una pieza de fruta, quizás mejor darle la mitad o una más pequeña. Se trata de "no forzar la ingesta por encima de lo que toleran", detalla Salvador, una actitud que ya se ha demostrado como una aliada para combatir la obesidad infantil.

"Nuestro entorno no tiene un problema de malnutrición por defecto de ingesta. Tenemos un grave problema de malnutrición por exceso", recalca la dietista, y añade que, cuando se trata de introducir novedades en el comedor escolar, como más legumbres, las principales reticencias pueden venir del equipo docente o del comedor porque temen que el alumnado no lo comerá, pero no de las familias. De todas formas, al no estar tan condicionados por su bagaje, "los que mejor lo aceptan son los niños más pequeños", asegura Tatiana Pérez de Acha, directora de fidelización y RSC de Serunion, empresa que gestiona comedores escolares. Para evitar el desperdicio de los nuevos alimentos, de entrada se pueden ofrecer como guarnición.

En el debate, moderado por la consultora Isabel Coderch (Te lo Sirvo Verde), también participó la chef Nani Moré, fundadora de la asesoría Comedores Ecológicos, la cual subraya la necesidad de llevar un buen control de los productos y recetas, así como de tener un buen equipamiento: hay comedores que pasan de la lechuga iceberg en bolsa al de toda la vida que es necesario cortar y no tienen ni una sencilla máquina para centrifugar para que no quede acuoso. Por su parte, Pérez de Acha reivindica que la sostenibilidad va más allá de los alimentos, por lo que Serunion ha puesto en marcha iniciativas como instalar bidones donde los niños vierten el agua que se dejan en el vaso y así ven cuánta podría haberse desperdiciado . Luego se destina para regar o fregar el suelo.