El secreto de Viena: cómo convertir un frankfurt de Sabadell en una cadena de éxito

En los años 60 era habitual ver a Silvestre Siscart yendo arriba y abajo, cargando a hombros un montón de cajas de hilos y deteniéndose ante la puerta de Pere Llorens. Entonces en el Vallès la industria textil todavía humeaba y ambos habían sabido encontrar un salario. Siscart se había hecho experto en Teoría Textil y dominaba todos los procesos de producción del sector; Llorens había optado por diseñar los muestrarios de los fabricantes.

El mundo laboral les juntó: el primero proveía de hilos al segundo. Pese a llevarse once años, entrega tras entrega acabaron haciéndose amigos. Gracias a esa amistad, hoy puedes hartarte con unacroqueAlpino, un frankfurt Prinz, unas patatas con salsa piri-piri o el mejor bocadillo del mundo, de jamón ibérico, según el New York Times. En un giro inesperado de sus vidas, terminaron tejiendo los primeros hilos de Viena, una de las cadenas de restauración más conocidas en Catalunya. Hoy cuenta con casi 60 establecimientos, unos 1.500 trabajadores y factura más de 80 millones de euros al año. ¿Cómo acabaron cambiando las agujas por los fogones?

El primer culpable fue Siscart. Recorriendo ferias de vetas e hilos por el corazón de Europa, descubrió las salchichas de Frankfurt y el modelo de negocio que orbitaba a su alrededor. Quedó fascinado y, cuando regresó, corrió a contárselo a Llorens. El sector textil llevaba tiempo mostrando signos de agotamiento y sus trabajadores estaban mirando hacia otras bandas. Ellos dieron el paso hacia la restauración.

De entrada, a tiempo parcial: en 1969 abrieron el Frankfurt Joff, en Sabadell. "Fuimos amigos antes que socios!", recordaban el 2013, ambos, en una conversación-retrato con la periodista Mar Galtés, en La Vanguardia. El negocio les funcionó y, a los seis años, ya tenían cuatro locales, que rebautizaron con el nombre de Viena.

El buen gusto tirolés

Desde el principio apostaron fuerte por producir ellos mismos los dos ingredientes clave del modelo de negocio: el pan y los embutidos. "Hoy tener centros de producción propia sigue siendo uno de los puntos fuertes de la compañía", analiza Neus Soler, profesora de marketing de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). También incorporaron productos dulces para alargar el negocio más allá de las comidas y cenas. Poco a poco, el negocio fue cogiendo impulso.

Cuando en el 2008 los hijos subieron a los puestos de responsabilidad, Viena ya era un nombre reconocido en el panorama catalán. Ese año la firma tenía 20 establecimientos en todo el territorio, movía unos 60 millones de euros y era la cadena líder en España en términos de facturación media por local, según un estudio de la consultora DBK.

Desde entonces la marca catalana se ha ido abriendo paso entre el entramado de locales de marcas multinacionales como McDonald's, Kentucky Fried Chicken o Burger King. "El rasgo diferencial es que han sabido crear una carta que recoge la tradición culinaria europea y que la adapta a los gustos locales ya las tendencias actuales", apunta Soler. Hoy, al igual que hacía Silvestre Siscart, los responsables de Viena están muy atentos a las tendencias de Europa, investigan los platos típicos y miran cómo podrían adaptarlos al modelo de negocio de la cadena. Esta investigación hace que la empresa pueda ir rotando la carta, incorporando referencias de temporadas de verano, primavera, otoño e invierno.

"Además, a diferencia de las cadenas de comida rápida competidoras, ellos ofrecen un producto de calidad, con muchos controles y obradores propios donde hacen incluso las salsas", apunta la experta. La decoración de los locales es también un punto clave del negocio. "Han ido pivotando del estilo tirolés hacia la ambientación de los cafés europeos –señala–. Tanto el espacio como el uniforme de los camareros ayuda a Viena a crear conciencia de marca", acaba.

Ahora tienen cerca de 60 locales en Cataluña y Andorra. "Afrontamos el futuro con mucha prudencia, pero con mucha ilusión", aventura Marc Siscart, presidente y consejero delegado de Viena, e hijo de Silvestre. Lo dice en la última memoria anual que ha publicado la marca. "Tenemos fundamentos sólidos y seguimos teniendo la voluntad de imaginar, crear, construir un mundo más bello y hospitalario –sigue con prosa poética–. Para los próximos años, tenemos el reto de combinar la sabiduría del adulto con la inocencia y la mirada fresca de quien acaba de nacer", acaba Siscart.