Mujeres y cocina, un legado silenciado

BarcelonaNo se sabe muy bien cómo, pero hemos pasado del tópico machista de decir que “el lugar de la mujer es la cocina” a una situación en la que la premiadísima y mediatiquísima alta gastronomía es territorio casi exclusivo de los hombres. En gastronomía, como pasa en tantas otras disciplinas, el papel de las mujeres ha sido invisibilizado durante siglos, a pesar de que la inmensa mayoría de las comidas las han preparado y las preparan mujeres, y que es en las cocinas domésticas, territorio femenino, donde se han construido adelantos y saberes que han beneficiado y nutrido a toda la sociedad. A pesar de esto, los méritos culinarios de las cocineras no están igual de reconocidos, si hacemos caso por ejemplo de la lista de las que tienen estrella Michelin: en la última edición española eran 24, poco más de un 10% del total de profesionales que tienen esta distinción, y a pesar de todo es una cifra que se ha más que duplicado respecto a las que había hace una década.

Hace pocos días nos llegaba la noticia de la muerte de Ado Campeol, propietario del restaurante Le Becchiere, presunto padre del tiramisú, según la mayoría de versiones que circulan de la historia de este plato. Pero el mérito, en realidad, no fue nunca suyo, sino de su madre y de su mujer. La primera esperaba a su primer hijo, en 1955, cuando su suegra le preparaba cada día un desayuno reconstituyente hecho con café y zabaione (un dulce hecho con yemas de huevos, azúcar y vino dulce, que es típico del Piamonte). Aquel almuerzo la inspiraría más tarde para los postres insignia del establecimiento, que desarrolló con ayuda de un pastelero, y para los cuales hizo varias pruebas con nata y quesos suaves como la ricotta, hasta decidirse finalmente por el icónico mascarpone, y estrenó su creación en 1972 en una feria gastronómica con el nombre de tireme su (“despiértame”, en dialecto de Treviso).

Cocineros públicos, recetarios privados

No es el único caso de hito gastronómico que ha sido mal atribuido o, como mínimo, eclipsado. Para enderezar este estado de cosas, la periodista y divulgadora Carmen Alcaraz impulsó en septiembre una editatona, o maratón de ediciones, en la Wikipedia, en la cual se crearon o modificaron artículos de una sexagésima de gastrónomas, cocineras, escritoras, diseñadoras e inventoras de todo el mundo (muy por encima de la media de lo que es habitual en este tipo de acontecimientos). La editatona se hizo con ocasión del centenario de la muerte de Emilia Pardo Bazán, una escritora de quien a menudo se ignora la vertiente gastronómica –fue autora de varios recetarios, compilados con la intención de instruir a las jóvenes–, que se suele tratar desde la academia como si fuera un aspecto secundario. Pero este maratón de ediciones no fue fácil, según explica su impulsora. “En algunos casos tuvimos que hacer entender a la comunidad de Wikipedia el interés por los perfiles que proponíamos. El argumento era que no podíamos hablar de ellas porque eran autoras que no estaban suficientemente referenciadas en libros académicos, y es allá donde se nota el peso de esta invisibilización, porque se perpetúa en el tiempo. Quienes han escrito la historia gastronómica han sido hombres, que a menudo no han considerado que las aportaciones de las mujeres fueran relevantes, porque se consideraba que pertenecían al ámbito doméstico. Es un pescado que se muerde la cola: no están referenciadas y por eso parece que no merezcan estarlo”.

La editatona entronca con otros proyectos de la misma Alcaraz, como por ejemplo Los recetarios, una web colectiva y compilación de recetarios caseros, escaneados y cedidos gracias a las familias que los han ido guardando. Los recetarios de Los recetarios están escritos en la inmensa mayoría de los casos por mujeres, como lo está 1080 recetas de cocina, el clásico imprescindible de Simone Ortega, que según algunas informaciones sería el tercero –detrás de La Biblia y Don Quijote– libro más vendido de la historia del Estado.

Pero ¿cómo se llegó hasta aquí? “Las mujeres han estado siempre en las cocinas de los poderosos, como cocineras profesionales, como sabemos por los testimonios que nos deja la historia del arte, etc. Esto cambia en el siglo XIX, en las cocinas contemporáneas, cuando las cocinas de la alta gastronomía cogen mucha fuerza con Escoffier, y los hoteles, los restaurantes y los transatlánticos acontecen, como las fábricas textiles, unos lugares muy duros donde quienes trabajan viven y duermen en la cocina, y donde se considera que la convivencia entre hombres y mujeres conduce a la promiscuidad. En las fábricas también se separan a los trabajadores en los comedores, por ejemplo, a pesar de que en las cocinas privadas, incluyendo las burguesas donde había servicio, la cocina queda en manos de las mujeres”, dice la investigadora y profesora de cocina Núria Bàguena. Bàguena, feminista militante, dice a pesar de esto que “en una época, el feminismo hizo daño a la cocina porque consideró que dedicarse a ella era un insulto, que era una tarea estúpida". "Y lo viví en mi propia piel en los setenta y ochenta. Ahora, por suerte, ya no hay esta visión”, concluye.

Heroínas del diseño y pioneras del bar

Pero no es solo en los fogones donde hemos dejado de ver los hitos femeninos, sino en todo aquello que los rodea. Puede ser que nos suene el nombre de Melitta Benz, el ama de casa que en 1935 se inventó la cafetera de filtro que lleva su nombre, pero poca gente conoce quién fue Nancy Johnson (la mujer que se inventó la máquina de hacer helados), Josephine Cochrane (inventora del lavaplatos) o Margarete Schütte-Lihotzky (la diseñadora que ideó las modernas cocinas modulares, más racionales y adaptadas a las necesidades reales de la población que vivía en pisos). Y también se suele repetir como un lugar común que, salvo la excepción de Maria Dolors Boadas, la incorporación de la mujer en las barras de los bares es tardía, obviando la presencia de pioneras como la carismática Ada Coleman, que estaba al frente de la barra del Hotel Savoy de Londres en los años veinte (hasta que fue arrinconada por un nuevo fichaje, el americano Harry Craddock, que daría la fama al establecimiento), al mismo tiempo que, por razones muy diferentes según el país, en todo el mundo se las iba alejando no solo de la cocina, sino también de la sala y la barra de los restaurantes más reconocidos. Alcaraz remarca que si bien la contribución de muchas mujeres a la gastronomía no ha sido reconocida, esto no nos tiene que hacer caer en la tentación de pensar que las mujeres no estaban. “Hay que buscar a las mujeres que sí estaban, y, sobre todo, cuáles son las dificultades con las cuales se encontraron en su camino, para entender el contexto. Muchos de estas mujeres solo las llegamos a conocer cuando rastreamos su esquela en las hemerotecas. Es tristísimo, y nos queda mucho, mucho por descubrir”.