“El sushi nació en Japón cuando no había neveras y había que buscar maneras de conservar el pescado”

La cocinera Fabiola Lairet ha abierto su cuarto restaurante dedicado a la cocina japonesa con toques peruanos, el Monster Sushi Restaurant, situado en la calle Girona de Barcelona. “Empezamos de una manera muy humilde con el Monster Sushi en la plaza Gal·la Placídia”, recuerda Lairet, que confiesa que la buena acogida de los platos les ha llevado a ampliar la nómina de restaurantes.

“Cuando abrimos el primer Monster, en Gal·la Placídia en 2010, ofrecíamos una carta asiática, pero en 2013, gracias a una formación mía en cocina japonesa, cambiamos la carta”, explica Lairet. De hecho, la filosofía de concretar la oferta enlaza con la gastronomía japonesa, que “es especialista, y no generalista”. Para compararla con la cocina catalana, “en cuanto a los restaurantes de Japón, es como si aquí los hubiera solo que hacen paellas, o marisco, o pescado a la plancha”.

La cocinera desmiente la creencia de que las diferentes preparaciones de sushi se hacen con pescado crudo. “No es así, porque el pescado con el que se envuelve el arroz se procesa previamente con agua de mar, vinagre, sal y azúcar”. Son los ingredientes con los que se conseguía antiguamente conservar el pescado, porque es tal como nació el plato, por la necesidad de conservar el pescado. “El cocinero de sushi necesita una formación muy larga, en que tiene que aprender mucha técnica, y que, además, tradicionalmente incluye una receta secreta del vinagre, que ningún cocinero no compartía con nadie”, dice Lairet, que añade que el sushi nació en Japón cuando no había neveras y había que buscar maneras de conservar el pescado.

Por este motivo se acostumbra a decir que la cocina japonesa empieza a partir de un buen cuchillo, muy afilado, que es lo que permite el corte perfecto, y confiere al pescado una superficie lisa. “En una superficie lisa, las bacterias tardan a proliferar y si, además, después añadimos el tratamiento con otros líquidos, el pescado se conserva bien”. Ligarlo con arroz fue un paso más, porque este último ingrediente es el que tenían con abundancia.