Martina Puigvert: "Les Cols es posible gracias al paisaje de la Garrotxa ya su gente"

OlotLa chef garrochina Martina Puigvert es uno de los grandes valores del panorama culinario catalán. Con tan sólo 30 años, ya es jefe de cocina del reputadísimo restaurante Les Cols de Olot, con dos estrellas Michelin, fundado por sus padres, Manel Puigvert y Fina Puigdevall, en 1990. Ahora acaba de publicar su primer libro, Naturaleza viva (AHORA Libros), en la que, además de contar algunas de sus recetas más preciadas, transmite con mucha traza una manera genuina de entender la vida y la cocina como dos pilares inseparables ligados al territorio y la naturaleza. El libro es esencialmente un decálogo de platos y elaboraciones, basados ​​en la tradición pero con mirada moderna, que con una presentación visual exquisita hace salir y dibuja un auténtico viaje sensorial por el paisaje volcánico de la Garrotxa.

Profundamente arraigada en su comarca, la joven cocinera vive en una casa apartada, en el Valle de Bianya, cerca de un molino y del huerto donde cultivan las hortalizas de Les Cols, crían gallinas y pastan los corderos. Puigvert cursó el bachillerato científico en Olot y desde pequeña, empapándose de toda esta filosofía del restaurante de casa, tenía claro que su futuro pasaba por algo relacionado con los alimentos: "Todos los trabajos de clase tenían que ver con este tema, también las prácticas de estancia en la empresa, que hice en la pastelería Can Ferrer. Hasta que, después de visitar las puertas abiertas del Basque Culinary Center en San Sebastián, decidió matricularse y empezar a estudiar cocina. Entonces se formó en restaurantes de Barcelona y Nueva York y desarrolló un proyecto social en Bolivia, hasta volver al embrión fundacional de Les Cols, donde ahora deja su impronta.

El paisaje de la Garrotxa y su gente

En pocos restaurantes la cocina es tan indisociable de su entorno como en Les Cols. Para Martina Puigvert, ciertamente, vivir y trabajar en la Garrotxa es un "privilegio" que se refleja de forma directa y natural en cada plato. "Tenemos productos únicos, como el frijol de Santa Pau, que tiene tanta personalidad y es denominación de origen protegida. También nuestra cebolla, que crece en las faldas del volcán Croscat, o el trigo sarraceno, muy querido por la cultura local", explica. Pero no son sólo los productos garrochinos los que Puigvert valora y quiere hacer valer, sino también toda la gente que ama y cuida la comarca, del primero al último. "La madre siempre ha querido que todo el mundo se sienta parte del proyecto, desde los campesinos y recolectores hasta los arquitectos –el prestigioso estudio olotense RCR– y la persona que selecciona la música del restaurante", recalca. Y termina: "Les Cols es posible gracias al paisaje de la Garrotxa ya su gente".

Entre San Martín de Solaman y San Pedro Despuig

La comarca está presente en el día a día del restaurante en su sentido más integral. Pero, claro, Puigvert tiene sus sitios y espacios predilectos. El punto neurálgico es el huerto, entre las iglesias románicas de Sant Martí de Solaman y Sant Pere Despuig, cerca de la Casa Horitzó, también ideada por el estudio RCR, que ahora es el espacio de investigación I+D. De ahí nace su imaginario cotidiano y gastronómico, que se extiende hasta el hayedo de Jordà y el volcán de Santa Margarida, con su ermita en el cráter. Con estas palabras le describe la cocinera: "Es un paisaje muy bonito, pero a la vez con mucho carácter". De hecho, tradicionalmente se dice que la Garrotxa "es tierra de mala huella", por su personalidad áspera, rugosa y su relieve abrupto. Un entorno que, asegura, marca de forma muy clara el paso "mutable" del tiempo. "Las estaciones aquí se viven de forma muy intensa, con todos sus colores y cromatismos, del invierno, sin hojas, en otoño o primavera", relata.

Ramo comestible y arroz de trigo sarraceno

¿Y cómo se concreta en la práctica esa fascinación por el paisaje volcánico de bosques y riscos en cada plato? Puigvert destaca dos ejemplos, presentes en el recetario del libro y también en el menú del restaurante. El primero, uno ramito de hojas, hierbas y flores: "Se hace con vegetales del huerto recolectados al momento, y está pensado para comérselo con los dedos, como si fuera un pincel. Es un plato fresco que conecta con el gesto y con el momento presente", explica. El segundo es el arroz de trigo sarraceno, hecho a partir de esta planta herbácea típica de la zona, que parece un cereal, presente en la elaboración de diferentes maneras: "Lo cocinamos con el grano, con harina y también con líquido, ya que servimos el plato con una cerveza de trigo sarraceno", detalla. Y sobre la idiosincrasia de sus platos, termina: "Tenemos muy claro de dónde viene el producto y toda la historia y la cultura del territorio, pero al mismo tiempo queremos abrazar todas estas nuevas técnicas y aportaciones que podamos hacer".

Trabajar en familia

El entorno natural es clave en el trabajo de Puigvert, pero también lo es el personal, ya que Les Cols se ha consolidado en la primera división gastronómica sin dejar de ser nunca un restaurante familiar. Además de su madre, la cocinera trabaja con sus hermanas Carlota Puigvert, cabeza de pastelería, y Clara Puigvert, jefe de sala y sumiller. "Somos la madre y las hermanas, pero también consideramos a todo el equipo como una prolongación de la familia y tenemos la voluntad de que cada uno pueda aportar su visión", dice Martina Puigvert. Que sea un proyecto cercano y casero, donde todo el mundo forma parte de una pequeña familia garrochina más allá de los lazos de sangre, no quiere decir que el funcionamiento sea cerrado o endogámico. Todo lo contrario: Les Cols es un restaurante con mirada abierta y transversal, casi artística e integral, donde todas las disciplinas y miradas se imbrican y suman, desde los fogones hasta la sala y la arquitectura, pasando por los naturalistas y biólogos que aportan mirada sostenible al edificio y los cultivos. "Intentamos nutrirnos de todas estas disciplinas para hacer evolucionar el proyecto, con la voluntad de mantener las raíces bien ancladas en la Garrotxa, pero con la aspiración de poder llegar más allá", concluye.