Urices
"Tan bien que se lo había pasado tu tío, con el traje de submarinista y el fusil –dice mi tía–. Ahora no pescaría ni con caña. Ha visto cómo se ha ido vaciando de peces el mar, y lo encuentra un crimen".
Le doy la razón sin dejar de agradecer las veces que mi tío, por esta época, se presentaba en nuestra casa con una saca de urizos recién cosechados que chorreaba de agua de mar. Con unas tijeras especiales abríamos los urizos en dos mitades, el pincho y la corteza crujían de irse rompiendo, arrojábamos la tapa y de un golpe seco de mano vaciábamos el sistema digestivo del animal. Nos comíamos los urizos fuera, debajo del sol de invierno. La luz pálida dejaba deleitarse con el negro azulado de los pinchos, que todavía se movían en la palma de la mano, frágiles y duras, como de cerámica, mientras con la cucharilla íbamos sacando del pequeño cuenco natural del uriz las tiras puestas en forma de estrella, de un rojo vivo, hincha comíamos con pan.
Nada más delicioso y lleno de mar que los urizos. Se comen crudos, y es un pecado añadir algo como hacen algunos restaurantes. La textura gelatinosa puede ser más o menos granulada, y se deshace en el paladar como una crema carnosa fresca, espesa y refinada, con sabor a algas y crustáceo y sal marina. Una vez, yo mismo bajé a un rincón difícil de la cala Urgell a buscarla para la cena de Nochevieja, con el agua hasta medio cuerpo, un atardecer. Ya venían a la pescadería, pero todo es mucho mejor si te lo cosechas tú mismo.
"Cada vez me los traen más pequeños", me dice la pescadera cuando le pregunto "por qué hay menos" y le digo que "me parece que al final no voy a coger." En los últimos años el uriz se ha depredado sin medida, como todo lo que toca el turismo. Se ha promocionado en garoinades salvajes al tiempo que hipócritamente se limitaba su pesca. Cada vez se ven menos bajo agua y son más pequeños. Estos animales pueden vivir hasta veinte años. Con los pulpos ha pasado igual, que en todo este verano yendo bajo agua cada día no he visto ni uno. Mi tío tiene mucha razón.
Ahora una pandemia desconocida ha provocado la muerte masiva del uriz propio de las islas Canarias, que se extingue a marchas forzadas. Puede que esto llegue al urizo de aquí, como entre el 2017 y el 2018 ocurrió con las nácares, que en pocos meses desaparecieron todas. Empezando por la misma palabra, la relación de la gente de por ahí con el uriz es de una intimidad submarina como el animal, y tan estrecha como haberse comido. Si los urizos mueren, será como si los arranquésemos del fondo marino de nuestro interior.
