Coca de Sant Joan, ¿cómo preparar la mejor? Receta del pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier
Os explicamos cómo hacer la clásica de crema y también la de cerezas
El pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier de Barcelona, explica cómo preparar en casa la coca de San Juan clásica, con crema pastelera, y como hacer también la de cerezas. Ortuño sigue una receta familiar, de la abuela de sus hijos, y la hace con masa madre.
Coca de San Juan (de crema y con cerezas de Miravet)
Ingredientes para 2 cocas de 800 gramos cada una
Para preparar la masa madre
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- 125 g de harina
- 80 ml de agua
- 25 g de levadura
Para la masa de la coca
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- 375 g de harina
- 110 g de leche
- 85 g de azúcar
- 2 huevos
- 4 g de sal
- 75 g de mantequilla
- 75 g de cerezas de Miravet
Para la crema
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- 1/2 litro de leche
- 40 g de almidón
- 100 g de azúcar
- 1 vaina de canela
- 1 piel de limón
- 4 yemas de huevo
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Elaboración
- Prepara la masa madre mezclando la harina, la levadura y el agua. Amásala durante cinco minutos hasta que esté bien amasada, como una bola. Déjala fermentar, tapada, durante una hora, hasta que duplique su volumen.
- Al cabo de una hora, añade la harina, la sal, el azúcar, los dos huevos y, poco a poco, la leche. Ve amasándola. Cuando esté bien amasada, añade la mantequilla, y vuelve a amasarla.
- Cuando la masa esté bien amasada y sea elástica, déjala reposar tapada durante quince minutos.
- Para preparar la crema pastelera, mezcla el azúcar con las yemas en un bol. Mezcla enérgicamente. A continuación, añade el almidón, y vuelve a remover.
- Mientras tanto, calienta en un cazo la leche con pieles de limón y una vaina de canela. Cuando esté bien caliente, viértela en el bol con los huevos y el azúcar. Cuélala y déjála enfriar en una bandeja.
- Vuelve a la masa. De la bola tienes que sacar dos cocas. Echa aceite de oliva por encima y por debajo, y con la mano estíralas. Pon papel de horno en una bandeja y encima, pon las cocas. Déjalas fermentar dentro del horno apagado durante treinta minutos o cuarenta y cinco minutos, que es el tiempo necesario para que doblen su volumen.
- Cuando la masa haya vuelto a fermentar, píntala con huevo batido, y ve colocando en una las cerezas, partidas por la mitad y sin hueso, y, en la otra, pon la crema, utilizando una manga pastelera. Echa un poco de azúcar perlado por encima de las dos cocas.
- Ponlas al horno durante veinte minutos a 200º.
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¡Buen provecho!
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